第三节 上浆技术 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 经加热后,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,使 菜肴的质地细嫩,上浆的原料可以用油作为介质加热(以低油温滑油 为主),也可用水作为介质或直接入锅烹制,如“水煮牛肉”,“鱼 香肉丝”。 一、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触,使蛋白质在低温下变性成熟,保持 原料内部水分与呈味物质不易流失,并使原料在加热中不易破碎,从 而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料选择:选用鲜嫩的动物性原料的肌肉,内脏等。一般宜选 用后熟期原料,因为肉体软化,肌原纤维破碎持水性提高,ATP 在酶 的作用下变成风味物质 IMP,部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味 物质 刀工处理:加工成片、丝、丁、粒(米) 三、上浆的程序和方法 (一)上浆前的处理 1、漂洗:去除原料表面的碎屑、血污,使菜肴色泽洁白;某些 菜肴色泽要求不是白色,则可不用漂洗;注意保存营养。 2、腌渍:以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入 调味品腌渍
第三节 上浆技术 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 经加热后,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,使 菜肴的质地细嫩,上浆的原料可以用油作为介质加热(以低油温滑油 为主),也可用水作为介质或直接入锅烹制,如“水煮牛肉”,“鱼 香肉丝”。 一、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触,使蛋白质在低温下变性成熟,保持 原料内部水分与呈味物质不易流失,并使原料在加热中不易破碎,从 而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料选择:选用鲜嫩的动物性原料的肌肉,内脏等。一般宜选 用后熟期原料,因为肉体软化,肌原纤维破碎持水性提高,ATP 在酶 的作用下变成风味物质 IMP,部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味 物质 刀工处理:加工成片、丝、丁、粒(米) 三、上浆的程序和方法 (一)上浆前的处理 1、漂洗:去除原料表面的碎屑、血污,使菜肴色泽洁白;某些 菜肴色泽要求不是白色,则可不用漂洗;注意保存营养。 2、腌渍:以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入 调味品腌渍
(二)上浆处理 -浆液有以下几种: 1、干粉浆:直接用干淀粉与原料拌和,适宜含水量较多的原料, 要充分拌匀。 2、水粉浆:用湿淀粉与原料拌和。 3、蛋清浆:原料先用鸡蛋清拌匀,再用淀粉(干湿都可)拌匀, 适用于色白的菜肴。 4、全蛋浆:用全蛋、蛋粉与原料拌和,适用色深的菜肴。 上浆处理的关键: 1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当,用少则黏性小,易脱浆, 多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。 2、虾仁搅拌时间长,用力要迅速;鱼肉易断裂,搅拌力不宜过 猛,防止碎;禽畜原料上浆前要加适量的水,让其吸收,搅拌不充分 易脱浆。原料都要上劲,利于滑油。 (三)上浆后处理 1、现浆现滑油:原料时间长要渗水,淀粉不溶于冷水易沉淀。 2、静置:上浆后的原料可防入冷藏室,使原料进一步吸水,但 时间过长则会渗水脱浆。 3、添油脂:上浆后拌色拉油,滑油时原料迅速分散,淀粉糊化 均匀,原料表面光滑,加油脂必须在原料加热前进行,过早则不利。 (四)滑油处理 上浆后的原料滑油时,常遇到的问题是脱浆或黏结成团,都是因 为油温的原因。 油与原料的比例:3:1; 油温:130-140 度(3-4
(二)上浆处理 -浆液有以下几种: 1、干粉浆:直接用干淀粉与原料拌和,适宜含水量较多的原料, 要充分拌匀。 2、水粉浆:用湿淀粉与原料拌和。 3、蛋清浆:原料先用鸡蛋清拌匀,再用淀粉(干湿都可)拌匀, 适用于色白的菜肴。 4、全蛋浆:用全蛋、蛋粉与原料拌和,适用色深的菜肴。 上浆处理的关键: 1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当,用少则黏性小,易脱浆, 多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。 2、虾仁搅拌时间长,用力要迅速;鱼肉易断裂,搅拌力不宜过 猛,防止碎;禽畜原料上浆前要加适量的水,让其吸收,搅拌不充分 易脱浆。原料都要上劲,利于滑油。 (三)上浆后处理 1、现浆现滑油:原料时间长要渗水,淀粉不溶于冷水易沉淀。 2、静置:上浆后的原料可防入冷藏室,使原料进一步吸水,但 时间过长则会渗水脱浆。 3、添油脂:上浆后拌色拉油,滑油时原料迅速分散,淀粉糊化 均匀,原料表面光滑,加油脂必须在原料加热前进行,过早则不利。 (四)滑油处理 上浆后的原料滑油时,常遇到的问题是脱浆或黏结成团,都是因 为油温的原因。 油与原料的比例:3:1; 油温:130-140 度(3-4
成);另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅,应做到 热锅晾油,即可避免粘锅现象。 附:糊浆的机理 1、物质交换:随着温度的变化,而产生颜色反应。即羰氨(tang) 反应、焦糖反应;水和油的物质交换 - 水 ⇔ 油 外 层 表层 糊浆 内层 由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图,表层直接与高温接触, 而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的,因而原料的风 味、水分、营养不易破坏。 2、热性能 1)、导热系数=ƒ(糊、浆性质)的一个函数。决定于糊浆本身的 (固、液、气态)比例,而热量传递的大小取决三相所占的比例。 2)、从导热系数的大小:ℷ固>ℷ液>ℷ气 糊浆中水分含量占 70%以上,从原料到糊浆表面,存在一个水分 梯度,因此,也存在温度梯度和导热系数梯度,即糊浆的导热系数小 于烹饪原料的导热系数(ℷ糊<ℷ原),当受到高温油的作用时,糊浆减 弱了传热介质于原料之间热交换的程度。 3、其他性能:如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳 化性—水包油型;苏打的松疏性 NHCO₃ 在 60-150 度分解 CO₂↑ 每可苏打产生 261/的气体,是糊松疏,形饱满
成);另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅,应做到 热锅晾油,即可避免粘锅现象。 附:糊浆的机理 1、物质交换:随着温度的变化,而产生颜色反应。即羰氨(tang) 反应、焦糖反应;水和油的物质交换 - 水 ⇔ 油 外 层 表层 糊浆 内层 由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图,表层直接与高温接触, 而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的,因而原料的风 味、水分、营养不易破坏。 2、热性能 1)、导热系数=ƒ(糊、浆性质)的一个函数。决定于糊浆本身的 (固、液、气态)比例,而热量传递的大小取决三相所占的比例。 2)、从导热系数的大小:ℷ固>ℷ液>ℷ气 糊浆中水分含量占 70%以上,从原料到糊浆表面,存在一个水分 梯度,因此,也存在温度梯度和导热系数梯度,即糊浆的导热系数小 于烹饪原料的导热系数(ℷ糊<ℷ原),当受到高温油的作用时,糊浆减 弱了传热介质于原料之间热交换的程度。 3、其他性能:如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳 化性—水包油型;苏打的松疏性 NHCO₃ 在 60-150 度分解 CO₂↑ 每可苏打产生 261/的气体,是糊松疏,形饱满