第三节 上浆技术 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 经加热后，原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使 菜肴的质地细嫩，上浆的原料可以用油作为介质加热（以低油温滑油 为主），也可用水作为介质或直接入锅烹制，如“水煮牛肉”，“鱼 香肉丝”。 一、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持 原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从 而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料选择：选用鲜嫩的动物性原料的肌肉，内脏等。一般宜选 用后熟期原料，因为肉体软化，肌原纤维破碎持水性提高，ATP 在酶 的作用下变成风味物质 IMP，部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味 物质 刀工处理：加工成片、丝、丁、粒（米） 三、上浆的程序和方法 （一）上浆前的处理 1、漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白；某些 菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗；注意保存营养。 2、腌渍：以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入 调味品腌渍
第三节 上浆技术 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 经加热后，原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使 菜肴的质地细嫩，上浆的原料可以用油作为介质加热（以低油温滑油 为主），也可用水作为介质或直接入锅烹制，如“水煮牛肉”，“鱼 香肉丝”。 一、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持 原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从 而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。 二、上浆原料的选择与加工 原料选择：选用鲜嫩的动物性原料的肌肉，内脏等。一般宜选 用后熟期原料，因为肉体软化，肌原纤维破碎持水性提高，ATP 在酶 的作用下变成风味物质 IMP，部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味 物质 刀工处理：加工成片、丝、丁、粒（米） 三、上浆的程序和方法 （一）上浆前的处理 1、漂洗：去除原料表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白；某些 菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗；注意保存营养。 2、腌渍：以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入 调味品腌渍
（二）上浆处理 -浆液有以下几种： 1、干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料， 要充分拌匀。 2、水粉浆：用湿淀粉与原料拌和。 3、蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀， 适用于色白的菜肴。 4、全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴。 上浆处理的关键： 1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用少则黏性小，易脱浆， 多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。 2、虾仁搅拌时间长，用力要迅速；鱼肉易断裂，搅拌力不宜过 猛，防止碎；禽畜原料上浆前要加适量的水，让其吸收，搅拌不充分 易脱浆。原料都要上劲，利于滑油。 （三）上浆后处理 1、现浆现滑油：原料时间长要渗水，淀粉不溶于冷水易沉淀。 2、静置：上浆后的原料可防入冷藏室，使原料进一步吸水，但 时间过长则会渗水脱浆。 3、添油脂：上浆后拌色拉油，滑油时原料迅速分散，淀粉糊化 均匀，原料表面光滑，加油脂必须在原料加热前进行，过早则不利。 （四）滑油处理 上浆后的原料滑油时，常遇到的问题是脱浆或黏结成团，都是因 为油温的原因。 油与原料的比例：3：1； 油温：130-140 度（3-4
（二）上浆处理 -浆液有以下几种： 1、干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料， 要充分拌匀。 2、水粉浆：用湿淀粉与原料拌和。 3、蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀， 适用于色白的菜肴。 4、全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴。 上浆处理的关键： 1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用少则黏性小，易脱浆， 多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。 2、虾仁搅拌时间长，用力要迅速；鱼肉易断裂，搅拌力不宜过 猛，防止碎；禽畜原料上浆前要加适量的水，让其吸收，搅拌不充分 易脱浆。原料都要上劲，利于滑油。 （三）上浆后处理 1、现浆现滑油：原料时间长要渗水，淀粉不溶于冷水易沉淀。 2、静置：上浆后的原料可防入冷藏室，使原料进一步吸水，但 时间过长则会渗水脱浆。 3、添油脂：上浆后拌色拉油，滑油时原料迅速分散，淀粉糊化 均匀，原料表面光滑，加油脂必须在原料加热前进行，过早则不利。 （四）滑油处理 上浆后的原料滑油时，常遇到的问题是脱浆或黏结成团，都是因 为油温的原因。 油与原料的比例：3：1； 油温：130-140 度（3-4
成）；另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅，应做到 热锅晾油，即可避免粘锅现象。 附：糊浆的机理 1、物质交换：随着温度的变化，而产生颜色反应。即羰氨(tang) 反应、焦糖反应；水和油的物质交换 - 水 ⇔ 油 外 层 表层 糊浆 内层 由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图，表层直接与高温接触， 而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的，因而原料的风 味、水分、营养不易破坏。 2、热性能 1）、导热系数=ƒ（糊、浆性质）的一个函数。决定于糊浆本身的 （固、液、气态）比例，而热量传递的大小取决三相所占的比例。 2）、从导热系数的大小：ℷ固>ℷ液>ℷ气 糊浆中水分含量占 70%以上，从原料到糊浆表面，存在一个水分 梯度，因此，也存在温度梯度和导热系数梯度，即糊浆的导热系数小 于烹饪原料的导热系数（ℷ糊<ℷ原），当受到高温油的作用时，糊浆减 弱了传热介质于原料之间热交换的程度。 3、其他性能：如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳 化性—水包油型；苏打的松疏性 NHCO₃ 在 60-150 度分解 CO₂↑ 每可苏打产生 261/的气体，是糊松疏，形饱满
成）；另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅，应做到 热锅晾油，即可避免粘锅现象。 附：糊浆的机理 1、物质交换：随着温度的变化，而产生颜色反应。即羰氨(tang) 反应、焦糖反应；水和油的物质交换 - 水 ⇔ 油 外 层 表层 糊浆 内层 由于在原料外部均匀地包裹一层糊浆如图，表层直接与高温接触， 而内部原料对热的吸收是通过表层的热传导来完成的，因而原料的风 味、水分、营养不易破坏。 2、热性能 1）、导热系数=ƒ（糊、浆性质）的一个函数。决定于糊浆本身的 （固、液、气态）比例，而热量传递的大小取决三相所占的比例。 2）、从导热系数的大小：ℷ固>ℷ液>ℷ气 糊浆中水分含量占 70%以上，从原料到糊浆表面，存在一个水分 梯度，因此，也存在温度梯度和导热系数梯度，即糊浆的导热系数小 于烹饪原料的导热系数（ℷ糊<ℷ原），当受到高温油的作用时，糊浆减 弱了传热介质于原料之间热交换的程度。 3、其他性能：如淀粉糊化、鸡蛋所起到的稀释、性凝固性、乳 化性—水包油型；苏打的松疏性 NHCO₃ 在 60-150 度分解 CO₂↑ 每可苏打产生 261/的气体，是糊松疏，形饱满