第二节 挂糊和拍粉技术 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏 性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 挂糊的原料：以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 烹调方法：炸、煎、脆熘。 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉；辅助原料有面 包渣、吉示粉、花椒粉等。 挂糊的作用：主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防 止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和 原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 一、粉糊的种类 1、水粉糊：也称硬糊。是水和淀粉调制而成。适用于干炸、脆 熘、炸等高温烹调方法。特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼” 2、蛋清糊：蛋清和淀粉调制而成。适合温油软炸菜肴。特点是 质感软嫩如“软炸口蘑”。 3、蛋泡糊：有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。由蛋清泡和 淀粉调制而成。适用中油温或低油温加热。特点色泽洁白、质感松软 如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。 4、全蛋糊（酥黄糊）：由全蛋和淀粉调制而成。适合中油温或 高油温的烹调方法，如酥炸、脆熘等。特点色泽金黄、质感酥脆。拔 丝菜和锅烧菜多用。 5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉
第二节 挂糊和拍粉技术 挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏 性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 挂糊的原料：以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 烹调方法：炸、煎、脆熘。 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉；辅助原料有面 包渣、吉示粉、花椒粉等。 挂糊的作用：主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防 止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和 原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 一、粉糊的种类 1、水粉糊：也称硬糊。是水和淀粉调制而成。适用于干炸、脆 熘、炸等高温烹调方法。特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼” 2、蛋清糊：蛋清和淀粉调制而成。适合温油软炸菜肴。特点是 质感软嫩如“软炸口蘑”。 3、蛋泡糊：有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。由蛋清泡和 淀粉调制而成。适用中油温或低油温加热。特点色泽洁白、质感松软 如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。 4、全蛋糊（酥黄糊）：由全蛋和淀粉调制而成。适合中油温或 高油温的烹调方法，如酥炸、脆熘等。特点色泽金黄、质感酥脆。拔 丝菜和锅烧菜多用。 5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉
油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。 具体制法：淀粉、面粉以 6：4 混合；加适量的鸡蛋清和色拉油 拌匀；最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。 二、挂糊的成品标准与操作关键 （一）挂糊技术的成品标准 1、厚薄一致 2、表面平整 （二）挂糊的操作关键 1、注意挂糊的时间，宜现挂现烹 2、注意原料的味道 3、注意原料的湿度 三、拍粉技术 拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相 同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 拍粉原料的特点：容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。 炸制后外表酥脆、内软嫩，体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料 着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。 操作的方法：主要有两种 1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺实的特点。 目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。如“松鼠鱼”、“菊花鱼”。 2、拍粉拖蛋糊：先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。 如“芝麻鱼排”。适用于高油温炸熟，成品外香、松、酥、脆，里鲜 嫩。若拍粉拖蛋液不粘其他原料，成品具有外脆里嫩、色泽金黄、柔
油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。 具体制法：淀粉、面粉以 6：4 混合；加适量的鸡蛋清和色拉油 拌匀；最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。 二、挂糊的成品标准与操作关键 （一）挂糊技术的成品标准 1、厚薄一致 2、表面平整 （二）挂糊的操作关键 1、注意挂糊的时间，宜现挂现烹 2、注意原料的味道 3、注意原料的湿度 三、拍粉技术 拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相 同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 拍粉原料的特点：容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。 炸制后外表酥脆、内软嫩，体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料 着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。 操作的方法：主要有两种 1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺实的特点。 目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。如“松鼠鱼”、“菊花鱼”。 2、拍粉拖蛋糊：先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。 如“芝麻鱼排”。适用于高油温炸熟，成品外香、松、酥、脆，里鲜 嫩。若拍粉拖蛋液不粘其他原料，成品具有外脆里嫩、色泽金黄、柔
软酥烂的特点，如“生煎鳜鱼”。 拍粉需注意：现拍现炸，防止淀粉吸干原料中的水分，使原料 变的干硬；原料的刀口内淀粉要拍匀，防止原料粘结，影响造型
软酥烂的特点，如“生煎鳜鱼”。 拍粉需注意：现拍现炸，防止淀粉吸干原料中的水分，使原料 变的干硬；原料的刀口内淀粉要拍匀，防止原料粘结，影响造型