第二节 挂糊和拍粉技术 挂糊——根据菜肴的特点和要求,将原料用淀粉为主调制的黏 性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 挂糊的原料:以动物性原料为主,蔬菜、水果也可。 烹调方法:炸、煎、脆熘。 调制粉糊的原料:淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉;辅助原料有面 包渣、吉示粉、花椒粉等。 挂糊的作用:主要能使菜肴形成不同的色泽和质感;同时可防 止原料中的水分流失;防止高温直接作用于原料而破坏营养素;糊和 原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 一、粉糊的种类 1、水粉糊:也称硬糊。是水和淀粉调制而成。适用于干炸、脆 熘、炸等高温烹调方法。特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼” 2、蛋清糊:蛋清和淀粉调制而成。适合温油软炸菜肴。特点是 质感软嫩如“软炸口蘑”。 3、蛋泡糊:有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。由蛋清泡和 淀粉调制而成。适用中油温或低油温加热。特点色泽洁白、质感松软 如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。 4、全蛋糊(酥黄糊):由全蛋和淀粉调制而成。适合中油温或 高油温的烹调方法,如酥炸、脆熘等。特点色泽金黄、质感酥脆。拔 丝菜和锅烧菜多用。 5、脆皮糊(酥炸糊):由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉
第二节 挂糊和拍粉技术 挂糊——根据菜肴的特点和要求,将原料用淀粉为主调制的黏 性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 挂糊的原料:以动物性原料为主,蔬菜、水果也可。 烹调方法:炸、煎、脆熘。 调制粉糊的原料:淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉;辅助原料有面 包渣、吉示粉、花椒粉等。 挂糊的作用:主要能使菜肴形成不同的色泽和质感;同时可防 止原料中的水分流失;防止高温直接作用于原料而破坏营养素;糊和 原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 一、粉糊的种类 1、水粉糊:也称硬糊。是水和淀粉调制而成。适用于干炸、脆 熘、炸等高温烹调方法。特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼” 2、蛋清糊:蛋清和淀粉调制而成。适合温油软炸菜肴。特点是 质感软嫩如“软炸口蘑”。 3、蛋泡糊:有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。由蛋清泡和 淀粉调制而成。适用中油温或低油温加热。特点色泽洁白、质感松软 如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。 4、全蛋糊(酥黄糊):由全蛋和淀粉调制而成。适合中油温或 高油温的烹调方法,如酥炸、脆熘等。特点色泽金黄、质感酥脆。拔 丝菜和锅烧菜多用。 5、脆皮糊(酥炸糊):由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉
油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。 具体制法:淀粉、面粉以 6:4 混合;加适量的鸡蛋清和色拉油 拌匀;最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。 二、挂糊的成品标准与操作关键 (一)挂糊技术的成品标准 1、厚薄一致 2、表面平整 (二)挂糊的操作关键 1、注意挂糊的时间,宜现挂现烹 2、注意原料的味道 3、注意原料的湿度 三、拍粉技术 拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉,以起到与挂糊作用相 同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 拍粉原料的特点:容易成形,比挂糊的菜品更加整齐、均匀。 炸制后外表酥脆、内软嫩,体积不缩小,可固定菜肴形状,防止原料 着色过快,使之保持色泽金黄,形态整齐美观。 操作的方法:主要有两种 1、直接拍粉:在原料表面直接拍淀粉,具有干硬挺实的特点。 目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。如“松鼠鱼”、“菊花鱼”。 2、拍粉拖蛋糊:先拍粉,从蛋液中拖过,再拍上面包粉或果仁。 如“芝麻鱼排”。适用于高油温炸熟,成品外香、松、酥、脆,里鲜 嫩。若拍粉拖蛋液不粘其他原料,成品具有外脆里嫩、色泽金黄、柔
油按一定比例调制而成。此糊的关键在于糊料的比例。 具体制法:淀粉、面粉以 6:4 混合;加适量的鸡蛋清和色拉油 拌匀;最后加泡打粉。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。 二、挂糊的成品标准与操作关键 (一)挂糊技术的成品标准 1、厚薄一致 2、表面平整 (二)挂糊的操作关键 1、注意挂糊的时间,宜现挂现烹 2、注意原料的味道 3、注意原料的湿度 三、拍粉技术 拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉,以起到与挂糊作用相 同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 拍粉原料的特点:容易成形,比挂糊的菜品更加整齐、均匀。 炸制后外表酥脆、内软嫩,体积不缩小,可固定菜肴形状,防止原料 着色过快,使之保持色泽金黄,形态整齐美观。 操作的方法:主要有两种 1、直接拍粉:在原料表面直接拍淀粉,具有干硬挺实的特点。 目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。如“松鼠鱼”、“菊花鱼”。 2、拍粉拖蛋糊:先拍粉,从蛋液中拖过,再拍上面包粉或果仁。 如“芝麻鱼排”。适用于高油温炸熟,成品外香、松、酥、脆,里鲜 嫩。若拍粉拖蛋液不粘其他原料,成品具有外脆里嫩、色泽金黄、柔