第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 本章内容： 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法， 理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。 学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 淀粉胶体的性质 在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调 味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可 用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的 持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口 的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。 在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填 加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。 一、淀粉胶体的热变化性质 （一）淀粉的结构与变化
第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 本章内容： 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法， 理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。 学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 淀粉胶体的性质 在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调 味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可 用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的 持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口 的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。 在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填 加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。 一、淀粉胶体的热变化性质 （一）淀粉的结构与变化
淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为 （C6H10O5）n，相对分子量：直链淀粉约 50000~150000，支链淀粉 约 400000。 淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀 粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本 单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦 化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。 根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分： 1、溶化的部分称为直链淀粉，约 10%~20%，是由右旋葡萄糖以 a-1，4 苷键连接成的直链分子。 2、不溶化的部分称为支链淀粉，约占 80%~90%，是由右旋葡萄 糖以 a-1，4 苷键和 a-1，6 苷键连接成的分支巨大分子。 淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子，两者的比例因不 同的植物来源而不同。 （二）、淀粉的糊化 淀粉糊——淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水 膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。 形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段： 1、可逆吸水阶段 2、不 可逆吸水阶段 3、颗粒解体阶段 （1）可逆吸水阶段 这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到 糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒
淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为 （C6H10O5）n，相对分子量：直链淀粉约 50000~150000，支链淀粉 约 400000。 淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀 粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本 单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦 化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。 根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分： 1、溶化的部分称为直链淀粉，约 10%~20%，是由右旋葡萄糖以 a-1，4 苷键连接成的直链分子。 2、不溶化的部分称为支链淀粉，约占 80%~90%，是由右旋葡萄 糖以 a-1，4 苷键和 a-1，6 苷键连接成的分支巨大分子。 淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子，两者的比例因不 同的植物来源而不同。 （二）、淀粉的糊化 淀粉糊——淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水 膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。 形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段： 1、可逆吸水阶段 2、不 可逆吸水阶段 3、颗粒解体阶段 （1）可逆吸水阶段 这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到 糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒
的外形基本没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。 在挂糊炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体，当淀粉从水中 析出时，容易出现脱糊现象。 （2）不可逆吸水阶段 淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水， 悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，这是因为水分子进入淀粉内部，并 与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水，体 积膨胀到原来的 50-100 倍，这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。 在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。 （3）淀粉颗粒解体 随着温度的升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒 完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。 勾芡菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。 （三）、淀粉的老化 淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的 运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互 相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整 体结合。 老化后的直链淀粉非常稳定，很难再溶解，直链淀粉比支链淀 粉易老化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。 淀粉老化的温度：最适宜的温度为 2-4 度，高于 60 度或低于-20 度都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好
的外形基本没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。 在挂糊炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体，当淀粉从水中 析出时，容易出现脱糊现象。 （2）不可逆吸水阶段 淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水， 悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，这是因为水分子进入淀粉内部，并 与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水，体 积膨胀到原来的 50-100 倍，这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。 在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。 （3）淀粉颗粒解体 随着温度的升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒 完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。 勾芡菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。 （三）、淀粉的老化 淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的 运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互 相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整 体结合。 老化后的直链淀粉非常稳定，很难再溶解，直链淀粉比支链淀 粉易老化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。 淀粉老化的温度：最适宜的温度为 2-4 度，高于 60 度或低于-20 度都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好
老化最适宜的含水量：30%-60%。方便面就是将糊化后的面条急 速脱水制成。 淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物，支链 淀粉产生紫红色；1 克纯直链淀粉能吸附 200mg 碘。这样可以测出直 链淀粉的含量，根据需求选择原料。 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾 芡技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上浆的质 地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾 芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。 挂糊上浆、勾芡形成的淀粉胶体不同： 1、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉 凝胶。 2、勾芡：粉汁浓度较稀，多数形成的是淀粉溶胶。 三、烹饪中常用的淀粉种类及特点 常用的淀粉种类有：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘 薯粉、玉米粉、木薯淀粉等。 1、菱角粉：呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水 性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2、绿豆粉：色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约 60%以上， 粒径 15-20um，黏度高，稳定性和 透明度，糊丝较长，凝胶强度大， 宜作粉丝、粉皮、凉粉等
老化最适宜的含水量：30%-60%。方便面就是将糊化后的面条急 速脱水制成。 淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物，支链 淀粉产生紫红色；1 克纯直链淀粉能吸附 200mg 碘。这样可以测出直 链淀粉的含量，根据需求选择原料。 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾 芡技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上浆的质 地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾 芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。 挂糊上浆、勾芡形成的淀粉胶体不同： 1、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉 凝胶。 2、勾芡：粉汁浓度较稀，多数形成的是淀粉溶胶。 三、烹饪中常用的淀粉种类及特点 常用的淀粉种类有：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘 薯粉、玉米粉、木薯淀粉等。 1、菱角粉：呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水 性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2、绿豆粉：色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约 60%以上， 粒径 15-20um，黏度高，稳定性和 透明度，糊丝较长，凝胶强度大， 宜作粉丝、粉皮、凉粉等
3、豌豆粉：色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。 4、马铃薯粉：颗粒较大，糊化温度较低，一般为 59-67 度， 糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度 好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。 5、玉米淀粉：平均粒径 15um 含直链淀粉约 25%，糊化温度较 高，为 64-72 度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。 6、甘薯粉：色灰暗，粒径 25-40um，直链淀粉约 19%。糊化温 度高达 70-96 度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。 7、木薯粉：又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细 腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯粉含有氢氰酸， 不宜生食，必须用水久泡，并煮熟解除毒性后才能食用。 品质鉴定：色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉 淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳
3、豌豆粉：色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。 4、马铃薯粉：颗粒较大，糊化温度较低，一般为 59-67 度， 糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度 好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。 5、玉米淀粉：平均粒径 15um 含直链淀粉约 25%，糊化温度较 高，为 64-72 度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。 6、甘薯粉：色灰暗，粒径 25-40um，直链淀粉约 19%。糊化温 度高达 70-96 度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。 7、木薯粉：又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细 腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯粉含有氢氰酸， 不宜生食，必须用水久泡，并煮熟解除毒性后才能食用。 品质鉴定：色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉 淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳