1 第三单元 绿茶加工 能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、 揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要 领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控 制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总 结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术 推广能力。 技能、技术、知识点 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、 基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名 优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶 时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀 青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀 青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械 型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观 察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺 和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。 第一节 概述 绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、 品质好和销区稳等基本特点。 一、发展简况 自学为主，见 P153
1 第三单元 绿茶加工 能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、 揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要 领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控 制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总 结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术 推广能力。 技能、技术、知识点 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、 基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名 优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶 时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀 青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀 青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械 型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观 察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺 和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。 第一节 概述 绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、 品质好和销区稳等基本特点。 一、发展简况 自学为主，见 P153
2 二、鲜叶要求 绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求 不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶 依形状不同可分若干类。 大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等 嫩度的对夹叶。 特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二 叶初展等。 绿茶对鲜叶的共同要求： 1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。 2、 叶型大小：中小叶为宜。 化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学 成分的组成具有较大的相 关性。 第二节 眉茶初制 我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白， 似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称 其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。 原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省）、歙县、祁门 的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加 工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到
2 二、鲜叶要求 绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求 不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶 依形状不同可分若干类。 大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟度，采一芽二三叶及同等 嫩度的对夹叶。 特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二 叶初展等。 绿茶对鲜叶的共同要求： 1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。 2、 叶型大小：中小叶为宜。 化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量 不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学 成分的组成具有较大的相 关性。 第二节 眉茶初制 我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白， 似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称 其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。 原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西省）、歙县、祁门 的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加 工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到
3 浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西 后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生 产。 安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西： 婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇 绿。江苏苏绿。 品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差 异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有 锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久， 最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦 涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的 区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。 眉茶主销北非、欧洲等 50 多个地区和国家。 眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒 3 道工序。 1、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的 技术措施。 1．1 杀青目的 A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化， 防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。 B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气，发展茶香
3 浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西 后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生 产。 安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西： 婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇 绿。江苏苏绿。 品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差 异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有 锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久， 最好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦 涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的 区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。 眉茶主销北非、欧洲等 50 多个地区和国家。 眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒 3 道工序。 1、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的 技术措施。 1．1 杀青目的 A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化， 防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。 B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。 C、散发低沸点的青草气，发展茶香
4 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。 1.2 杀青技术 1.2.1 杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量 等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青 过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例 如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度 就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶 的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目 的。 P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。 从上表可知，多酚氧化酶在 15-55℃之间，随温度上升酶活性 增强，当温度升到 65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的 反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70℃时，几乎所有的酶 都开始钝化；当温度达 80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性； 当温度近 100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性 （催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为
4 D、促进叶子内含物质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进 绿茶品质的形成。 1.2 杀青技术 1.2.1 杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量 等 4 个因素以及它们之间的相互关系。在杀青 过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例 如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度 就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、 高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶 的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目 的。 P159 表 6.1 几种酶活性与温度变化的关系。 从上表可知，多酚氧化酶在 15-55℃之间，随温度上升酶活性 增强，当温度升到 65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的 反应不同，但其基本的共同点是：在温度达 70℃时，几乎所有的酶 都开始钝化；当温度达 80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性； 当温度近 100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性 （催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为
5 沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。 鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁 醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60% 左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点 为 156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失， 有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草 气，沸点为 138-140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随 低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出 来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-224℃）、水杨酸甲酯 （224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有 增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80℃以上，以便尽快抑 制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大， 叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作 用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶 多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越 好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表 6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于 绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破 坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过
5 沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。 鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁 醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占鲜叶香气物质总量 60% 左右的是青叶醇，它有顺式和反式 2 种构型，绝大多数是顺式，沸点 为 156-157℃，具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分挥发散失， 有一部分可转为反式（具清香气）；其次是青叶醛，具更强烈的青草 气，沸点为 138-140℃，经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外， 一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，也可基本散失。随 低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出 来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224-224℃）、水杨酸甲酯 （224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有 增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达 80℃以上，以便尽快抑 制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 在具体操作中，要注意：（1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大， 叶多，温度高，反之。（2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作 用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶 多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。（3）高温杀青不是越高越 好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好（P160，表 6.2）。从表可知，第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于 绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破 坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过
6 高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度 较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶 品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨 基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气 和滋味都有重要作用。 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制 了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。 过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故 此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温 应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此， 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。 B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气 较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。 抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶 梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成 杀青不足，甚至于红梗红叶。 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）。 从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更 彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适
6 高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。第二、杀青温度 较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶 品质。第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨 基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形成眉茶的香气 和滋味都有重要作用。 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制 了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。 过高温杀青，易产生烟焦和断碎。 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故 此时应适当降低温度。再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温 应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。因此， 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。 B、抛闷结合，多抛少闷 在杀青时，抛炒和闷炒是相间进行的。抛炒的优点是：成茶香气 较好，青草气等低沸点物质易散失；抛炒对形成翠绿色的色泽有利。 抛炒的缺点是：若抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；由于叶 梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成 杀青不足，甚至于红梗红叶。 闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅 速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾（P160，表 6-3）。 从表可看出，闷炒时叶温较高，升温快，升得高，可以更快更 彻底地破坏酶活性，因此，第一、在锅温较低时可适当提早闷炒并适
7 当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多 闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变 低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。 闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷 气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操 作中，因根据以下情况灵活采用： 第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。 第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子 又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷 1-2 分钟. C、嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红 梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易 成糊状，芽叶易断碎。 老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多， 揉捻时不易成条，加压时易断碎。 嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100 复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2 杀青方法
7 当延长闷炒时间。第二、对老嫩不匀、梗子较多、粗老的叶子，可多 闷。第三、闷炒能使叶质柔软，便于揉捻成条。第四、闷炒还能改变 低档茶的品质，闷炒加强蛋白质水解为氨基酸，提高茶汤的滋味，同 时，闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。 闷炒的缺点：第一：影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷 气。第二：在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。在杀青操 作中，因根据以下情况灵活采用： 第一、 嫩叶多抛，老叶多闷。 第二、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，应多闷。但闷过长，叶子 又会变黄，在这种情况下，可采取分两次闷炒， 每次闷 1-2 分钟. C、嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀是指失水多些，嫩杀是指失水少些 嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否则易产生红 梗红叶，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻时茶汁易流失，加压时易 成糊状，芽叶易断碎。 老叶应嫩杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多， 揉捻时不易成条，加压时易断碎。 嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30% 减重率（%）=（鲜叶重—在制茶坯重）/鲜叶重*100 复习题：杀青技术有哪三个基本原则？应如何掌握？举例说明。 1.2.2 杀青方法
8 目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也 不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等 3 种类 型。 A、锅式杀青机 类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀 青机等 3 种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异 不大，现以 84 型双灶双锅杀青机为例说明。 锅温：一般情况下，锅温 220-280℃（白天看锅底约有 10CM 左 右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低， 应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多， 锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含 量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再 杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。 投叶量：一般为 5-7 千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含 水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些； 雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的 作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。 时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速， 在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高 杀青质量。 一般晴天嫩叶 7-8min，老叶 5-6 min，雨露水叶 10 min 左右。 杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中
8 目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青机种类很多,型号也 不一。但大致可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等 3 种类 型。 A、锅式杀青机 类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青机、一灶三锅连续杀 青机等 3 种类型。虽机型不同，但其基本原理相同，操作技术也差异 不大，现以 84 型双灶双锅杀青机为例说明。 锅温：一般情况下，锅温 220-280℃（白天看锅底约有 10CM 左 右灰白圈，夜看红圈）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低， 应立即提温。在锅温的掌握上，应视锅型及投叶量而定，投叶量多， 锅温应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶应稍低。对于表面水含 量较高的雨水叶和露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分水分后再 杀青，这样既省燃料，又能提高杀青叶质量。 投叶量：一般为 5-7 千克，投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表含 水量等情况而定。锅温高，投叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些； 雨水叶比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的 作用，但调节幅度不可太大，以免影响杀青质量和工效。 时间：视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。杀青要求高温快速， 在杀匀和杀透的前提下，尽可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高 杀青质量。 一般晴天嫩叶 7-8min，老叶 5-6 min，雨露水叶 10 min 左右。 杀青时间长，杀青的色泽、香气都要受到影响，因此，在生产实践中
9 必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。 杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则。 一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒 3-5 min→闷炒 1-2 min，当 看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放 时间较长的叶子，下锅后先闷炒 3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶： 则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒 2-3 min，散失部分水后 →闷炒 1-1.5 min→抛炒到适度. 闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀 的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛 闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后， 先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。 一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一 个锅直接受热，温度高，一般在 300℃以上，第二、三锅充分利用余 热，温度逐渐下降，分别在 260-280 ℃和 120-160 ℃左右。这不但 可比一般杀青机节约燃料约 50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青 质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第 二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒 2-3min， 再闷炒 1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然 后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一 口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒 3-5min 后，打开 第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。 根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全
9 必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青质量。 杀青方法：应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则。 一般说来，晴天嫩叶下锅后先抛炒 3-5 min→闷炒 1-2 min，当 看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。老叶和摊放 时间较长的叶子，下锅后先闷炒 3min，再抛炒。细嫩芽叶和雨水叶： 则全程抛炒。表面水不多的露水叶：先抛炒 2-3 min，散失部分水后 →闷炒 1-1.5 min→抛炒到适度. 闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀透、快杀 的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，有水闷味。关于抛 闷的先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅后散失部分水分后， 先闷后抛，这是与锅温先高后低原则一致的。 一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，第一 个锅直接受热，温度高，一般在 300℃以上，第二、三锅充分利用余 热，温度逐渐下降，分别在 260-280 ℃和 120-160 ℃左右。这不但 可比一般杀青机节约燃料约 50%，同时，锅温依次下降，对保证杀青 质量有较大的作用。生火后晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第 二只锅底部红形似土鞋底时，鲜叶投入第一口锅，先抛炒 2-3min， 再闷炒 1-2min，利用第一口锅的高温，达到迅速破坏酶的目的，然 后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅抛炒；再关好闸门，在第一 口锅子投入鲜叶，方法如前。叶子在第二口锅抛炒 3-5min 后，打开 第二道闸门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。 根椐三锅连续杀青机的生产情况，第三只锅温度较底，会延长全
10 程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。 B、滚筒杀青机 滚筒杀青机，目前在生产上试用的有 5-6 种形式，其机械结构大 同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。 它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长 短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的 两端各在 60cm 内的螺旋角不小于 45°，中段的螺旋角不宜大于 22°，这样便于出叶。 先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均 匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒 体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动 输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时， 再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。 在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多 少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。 如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时， 则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使 温度稳定。该机温度在前中部 250℃左右，尾端 140℃左右，转速 28 转/min，杀青时间 4-6min;转速 21 转/min，时间为 8-10min。 每小时杀鲜叶 225-250kg，最高达 260kg，最低 175kg。嫩叶，雨 水叶转速应慢些，以增加杀青时间，投叶量应少些。反之，亦然。 当杀青结束时，必须在结束前 30min 降温，不要再加燃料，以免结
10 程杀青时间，因此，有的地区将三锅连续改为二锅连续。 B、滚筒杀青机 滚筒杀青机，目前在生产上试用的有 5-6 种形式，其机械结构大 同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。 它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长 短，出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的 两端各在 60cm 内的螺旋角不小于 45°，中段的螺旋角不宜大于 22°，这样便于出叶。 先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均 匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗内，当筒 体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动 输送机电机上叶，开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。待开始出叶时， 再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。 在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多 少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。 如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时， 则升高匀叶器，以增加投叶量。杀青时，应随时检查炉温，尽量使 温度稳定。该机温度在前中部 250℃左右，尾端 140℃左右，转速 28 转/min，杀青时间 4-6min;转速 21 转/min，时间为 8-10min。 每小时杀鲜叶 225-250kg，最高达 260kg，最低 175kg。嫩叶，雨 水叶转速应慢些，以增加杀青时间，投叶量应少些。反之，亦然。 当杀青结束时，必须在结束前 30min 降温，不要再加燃料，以免结