第四节 火候和火候的运用 一、火候的定义♦ 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下， 食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的 能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。 热源 传热介质 原料 即：火候=温度场+时 间 二、热（能量）的本质♦ 1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经 过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原 料的数量成正比关系。 2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需 要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值 较大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐 射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变 性）。食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。 三、火候的运用 1、从食物原料的感官性状判断火候 食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、 气味等。这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确 保熟制后达到和谐的烹调结果。原则：♦体积小而薄的料快，多用高 温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地
第四节 火候和火候的运用 一、火候的定义♦ 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下， 食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的 能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。 热源 传热介质 原料 即：火候=温度场+时 间 二、热（能量）的本质♦ 1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经 过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原 料的数量成正比关系。 2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需 要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值 较大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐 射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变 性）。食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。 三、火候的运用 1、从食物原料的感官性状判断火候 食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、 气味等。这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确 保熟制后达到和谐的烹调结果。原则：♦体积小而薄的料快，多用高 温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地
老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高 温短时间加热。与原料的表面积、加热设备、燃料有关。 2、观察传热介质的表面物相判断火候 传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火 候的关系。但与自身的导热系数（或热导率、比例系数）有密切的关 系。 1）、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的 计算方法，热导率 λ 是材料厚度为 1 米，其两侧温度差为 1 度时，1 平方米面积在 1 秒内所能导过的热量，其单位为 W/(m∙k)。 传热介质 气体 液体 金属 纯铁 一般低碳 钢 热导率 W/(m∙k) 0.05-0.5 0.07-0.7 2.2-420 73 64-67 由此可见，某种材料热到率的大小取决于它的内部结构，分子排 列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。 2）、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在 0.12-0.15 W/(m∙k)之间，其比热容为 1.88 J/(g∙k)，即温度升高 1 k 时，1 克油 所需的热量为 1.88 J，而水的比热容为 4.184 J/(g∙k)，比油高两倍 还要多，且水的热导率在 50 度时为 0.65 W/(m∙k)；79 度时为 0.585 W/(m∙k)，也远比油大。所以，利用油的特性得出两点：一利用油的 热导率比水小，静止的油主要传热方式是传导，此时比水传热慢，所 以中国烹饪中的热油封面、明油亮芡都是利用其静止时导热慢，同时 散热也慢的特性起保温作用（厨师用手勺搅动油面，提高对流速度， 使加热少快些）；二利用它的加热温度域宽、传热慢，升高温度时所
老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高 温短时间加热。与原料的表面积、加热设备、燃料有关。 2、观察传热介质的表面物相判断火候 传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火 候的关系。但与自身的导热系数（或热导率、比例系数）有密切的关 系。 1）、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的 计算方法，热导率 λ 是材料厚度为 1 米，其两侧温度差为 1 度时，1 平方米面积在 1 秒内所能导过的热量，其单位为 W/(m∙k)。 传热介质 气体 液体 金属 纯铁 一般低碳 钢 热导率 W/(m∙k) 0.05-0.5 0.07-0.7 2.2-420 73 64-67 由此可见，某种材料热到率的大小取决于它的内部结构，分子排 列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。 2）、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在 0.12-0.15 W/(m∙k)之间，其比热容为 1.88 J/(g∙k)，即温度升高 1 k 时，1 克油 所需的热量为 1.88 J，而水的比热容为 4.184 J/(g∙k)，比油高两倍 还要多，且水的热导率在 50 度时为 0.65 W/(m∙k)；79 度时为 0.585 W/(m∙k)，也远比油大。所以，利用油的特性得出两点：一利用油的 热导率比水小，静止的油主要传热方式是传导，此时比水传热慢，所 以中国烹饪中的热油封面、明油亮芡都是利用其静止时导热慢，同时 散热也慢的特性起保温作用（厨师用手勺搅动油面，提高对流速度， 使加热少快些）；二利用它的加热温度域宽、传热慢，升高温度时所
需的热量较小的特点，可以使食物原料迅速成熟；三利用食物原料在 传热学特性上的差异，烹制成熟脆软嫩等不同口感菜肴。原则：♦外 脆里嫩—140 度—180 度不同油温；♦里外均酥脆-中油稳-140 度 长时间加热—水分排出；♦软嫩-低油温-60-150 度处理。 3）、水为介质：因水的热导率比油大，比热容比油大，所以用水 作传热介质，能够很快是食物制熟。100 度。利用水的特性得出两点： 沸腾水-因为沸腾强烈的运动，对对流换热系数增大，水从热源吸收 的热量就多，同时传递的热量就多，食物在沸腾的水中加热就能更快 地成熟，短时间的成熟才能保证食物中的水分不过度流失，是质感软 嫩。-活鱼烧菜、蔬菜焯水等。微沸水—因为单位时间的传热量少， 减少水分的过度蒸发。从长时间加热来看，食物从中获得的总热量并 不少，虽然可能使原料中水分流失，但是保证了食物分子间的键断裂， 形成软烂的口感。如焖、烧、煨等。原则：♦质嫩-沸腾水—足汽速 蒸；♦质软烂—微沸长时间—足汽缓蒸。 4）、蒸汽为介质：102 度—120 度。原则：♦质嫩-足汽速蒸； ♦质软烂-足汽缓蒸；♦极嫩-放汽速蒸。 5）、传热介质的能力大小与导热系数有关，但影响导热系数的因 素： ♦、温度： 温度升高时，分子的热运动加强，是实体部分的导热 能力提高，同时，空隙的对流、导热和辐射作用也都加强，从而使材 料的导热系数增大。对于：气体 Τ ↑， λ ↑ ；液体 Τ ↑， λ ↑； 金属 Τ ↑， λ ↑（合金）； 多孔固体 Τ ↑， λ ↓；
需的热量较小的特点，可以使食物原料迅速成熟；三利用食物原料在 传热学特性上的差异，烹制成熟脆软嫩等不同口感菜肴。原则：♦外 脆里嫩—140 度—180 度不同油温；♦里外均酥脆-中油稳-140 度 长时间加热—水分排出；♦软嫩-低油温-60-150 度处理。 3）、水为介质：因水的热导率比油大，比热容比油大，所以用水 作传热介质，能够很快是食物制熟。100 度。利用水的特性得出两点： 沸腾水-因为沸腾强烈的运动，对对流换热系数增大，水从热源吸收 的热量就多，同时传递的热量就多，食物在沸腾的水中加热就能更快 地成熟，短时间的成熟才能保证食物中的水分不过度流失，是质感软 嫩。-活鱼烧菜、蔬菜焯水等。微沸水—因为单位时间的传热量少， 减少水分的过度蒸发。从长时间加热来看，食物从中获得的总热量并 不少，虽然可能使原料中水分流失，但是保证了食物分子间的键断裂， 形成软烂的口感。如焖、烧、煨等。原则：♦质嫩-沸腾水—足汽速 蒸；♦质软烂—微沸长时间—足汽缓蒸。 4）、蒸汽为介质：102 度—120 度。原则：♦质嫩-足汽速蒸； ♦质软烂-足汽缓蒸；♦极嫩-放汽速蒸。 5）、传热介质的能力大小与导热系数有关，但影响导热系数的因 素： ♦、温度： 温度升高时，分子的热运动加强，是实体部分的导热 能力提高，同时，空隙的对流、导热和辐射作用也都加强，从而使材 料的导热系数增大。对于：气体 Τ ↑， λ ↑ ；液体 Τ ↑， λ ↑； 金属 Τ ↑， λ ↑（合金）； 多孔固体 Τ ↑， λ ↓；
♦、密度 ρ：密度小的材料内部空隙多，而因空气的导热系数很 小（0.025-0.08），故密度小的材料导热系数也小。影响：ρ↓ λ↓， 如：冬天双层窗-保温；拔丝冰淇淋-挂糊处理。 ♦、湿度：λ 水›λ 空 ，而更主要的是水分将从高温区域迁移而 携带热量，因此 λ 湿››λ 干料，如干煸豆角、干煸鸡、牛肉等。 3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要 炸烹炒熘涮汆—达到香嫩脆酥；炖煨焖烧煮扒—达到软烂；烤蒸—时 间控制 4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候 色—判定；大块肉—筷子扎；糖浆—加热 160-180 度，降至160-90 度形成定型玻璃态—出丝。 （第五节烹饪原料熟处理中的传热过程-不讲） 思考题： 1、如果有人说，烹饪过程中食物原料进行了一系列的化 学变化，你觉得这句话正确吗?为什么? 2、每一种食物原料，都有自己的熟化温度，这是为什么? 3、从热学原理讲，明火亮灶和无火烹饪有没有区别?为什 么? 4、试用传热学的基本原理解释各种类灶具的工作原理? 5、中餐厨师为什么不习惯使用“以度计温” ? 6、火候的传统定义和科学定义有什么区别? 7、使用现代温标测量烹调过程中的温度数值，可否废弃“火候”的 概念?为什么?
♦、密度 ρ：密度小的材料内部空隙多，而因空气的导热系数很 小（0.025-0.08），故密度小的材料导热系数也小。影响：ρ↓ λ↓， 如：冬天双层窗-保温；拔丝冰淇淋-挂糊处理。 ♦、湿度：λ 水›λ 空 ，而更主要的是水分将从高温区域迁移而 携带热量，因此 λ 湿››λ 干料，如干煸豆角、干煸鸡、牛肉等。 3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要 炸烹炒熘涮汆—达到香嫩脆酥；炖煨焖烧煮扒—达到软烂；烤蒸—时 间控制 4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候 色—判定；大块肉—筷子扎；糖浆—加热 160-180 度，降至160-90 度形成定型玻璃态—出丝。 （第五节烹饪原料熟处理中的传热过程-不讲） 思考题： 1、如果有人说，烹饪过程中食物原料进行了一系列的化 学变化，你觉得这句话正确吗?为什么? 2、每一种食物原料，都有自己的熟化温度，这是为什么? 3、从热学原理讲，明火亮灶和无火烹饪有没有区别?为什 么? 4、试用传热学的基本原理解释各种类灶具的工作原理? 5、中餐厨师为什么不习惯使用“以度计温” ? 6、火候的传统定义和科学定义有什么区别? 7、使用现代温标测量烹调过程中的温度数值，可否废弃“火候”的 概念?为什么?