实验十七 肉制品中亚硝酸盐的测定 一、目的与要求： 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。 二、原理： 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产 生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下： 三、试剂与仪器 1、亚铁氰化钾溶液：称取 106 克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后， 稀释至 1000 毫升。 2、乙酸锌溶液：称取 220 克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加 30 毫升冰乙酸 溶于水，并稀释至 1000 毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取 5 克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于 100 毫升热水中， 冷却后备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取 0.4 克对氨基苯磺酸，溶于 100 毫升 20％的 盐酸中，避光保存。 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取 0.2 克盐酸萘乙二胺，溶于 100 毫升水中， 避光保存
实验十七 肉制品中亚硝酸盐的测定 一、目的与要求： 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。 二、原理： 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产 生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下： 三、试剂与仪器 1、亚铁氰化钾溶液：称取 106 克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后， 稀释至 1000 毫升。 2、乙酸锌溶液：称取 220 克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加 30 毫升冰乙酸 溶于水，并稀释至 1000 毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取 5 克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于 100 毫升热水中， 冷却后备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取 0.4 克对氨基苯磺酸，溶于 100 毫升 20％的 盐酸中，避光保存。 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取 0.2 克盐酸萘乙二胺，溶于 100 毫升水中， 避光保存
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取 0.1000 克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚 硝酸钠，加水溶解移入 500 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200 微克亚硝酸钠。 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 5.00 毫升，置于 200 毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于 5 微克亚硝酸钠。 8，小型绞肉机。 9、分光光度计。 四、操作方法： 1、样品处理：称取 5.0 克经绞碎混匀的样品，置于 50 毫升烧杯中，加工 2.5 毫升饱和溶液，搅拌均匀，以 70℃左右的水约 30 毫升将样品全部洗入 500 毫升 容量瓶中，置沸水浴中加热 15 分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入 5 毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至 刻度，混匀，放置 0.5 小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液 30 毫 升，滤液备用。 2、测定 吸取 40 毫升上述滤液于 50 毫升比色管中，另吸取 0.00、0.20、0．40、0．60、 0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于 0、1、2、3、5、 7、10、12.5 微克亚硝酸钠)，分别置于 50 毫升比色管中，于标准与样品管中分 别加入 2 毫升 0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3-5 分钟后各加入 1 毫升 0.2％ 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 分钟，用 2 厘米比色杯，以零 管调节零点，于波长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。 A×1000 计算： X=- 40 m× -× 1000× 1000 500 X：样品中亚硝酸盐的含量，g／kg； m：样品质量，g； A：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug．
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取 0.1000 克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚 硝酸钠，加水溶解移入 500 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200 微克亚硝酸钠。 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 5.00 毫升，置于 200 毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于 5 微克亚硝酸钠。 8，小型绞肉机。 9、分光光度计。 四、操作方法： 1、样品处理：称取 5.0 克经绞碎混匀的样品，置于 50 毫升烧杯中，加工 2.5 毫升饱和溶液，搅拌均匀，以 70℃左右的水约 30 毫升将样品全部洗入 500 毫升 容量瓶中，置沸水浴中加热 15 分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入 5 毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至 刻度，混匀，放置 0.5 小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液 30 毫 升，滤液备用。 2、测定 吸取 40 毫升上述滤液于 50 毫升比色管中，另吸取 0.00、0.20、0．40、0．60、 0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于 0、1、2、3、5、 7、10、12.5 微克亚硝酸钠)，分别置于 50 毫升比色管中，于标准与样品管中分 别加入 2 毫升 0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3-5 分钟后各加入 1 毫升 0.2％ 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置 15 分钟，用 2 厘米比色杯，以零 管调节零点，于波长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。 A×1000 计算： X=- 40 m× -× 1000× 1000 500 X：样品中亚硝酸盐的含量，g／kg； m：样品质量，g； A：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug．