第八章 蛋白质与氨基酸的测定 pro 是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品 的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro 除了保证食品的营养价 值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作 用。 一、pro 组成与分类 1 组成 Composition pro 是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体 系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它 主要含的元素是 C 、H、O、N、S、P 另外还有一些微量元 素 Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的 pro，它的组成和结构不 同，但从分析数据可以得到近似的 pro 的元素组成百分比。 元素组成百分比：元素 C H O N S P 百分比 50 7 23 16 0-3 0-3 一般来说，pro 的平均含氮量为 100/160，所以在用凯氏定氮法 定量 pro 时，将测得的总氮%乘上 pro 的换称参数 K=6.25 即为该 物质的 pro 含量。但是我们必须要知道，当测定的样品其含氮的 系数与上面 100/16 相差较大时，采用 6.25 将会引起显著的偏差。 2 氨基酸的组成 上面我们已讲了 pro 是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各 种氨基酸已达 175 种以上，但是构成 pro 的氨基酸主要是其中 的 20 种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置换
第八章 蛋白质与氨基酸的测定 pro 是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品 的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro 除了保证食品的营养价 值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作 用。 一、pro 组成与分类 1 组成 Composition pro 是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体 系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它 主要含的元素是 C 、H、O、N、S、P 另外还有一些微量元 素 Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的 pro，它的组成和结构不 同，但从分析数据可以得到近似的 pro 的元素组成百分比。 元素组成百分比：元素 C H O N S P 百分比 50 7 23 16 0-3 0-3 一般来说，pro 的平均含氮量为 100/160，所以在用凯氏定氮法 定量 pro 时，将测得的总氮%乘上 pro 的换称参数 K=6.25 即为该 物质的 pro 含量。但是我们必须要知道，当测定的样品其含氮的 系数与上面 100/16 相差较大时，采用 6.25 将会引起显著的偏差。 2 氨基酸的组成 上面我们已讲了 pro 是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各 种氨基酸已达 175 种以上，但是构成 pro 的氨基酸主要是其中 的 20 种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置换
而得到的。 三 pro 变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化， 这个过程称为变性作用，pro 发生变性作用后，pro 的许多性质 发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH 暴 露在外面，引起 pro 变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、 重金属盐等。 例如：最常见的 pro 变性现象，蛋清在加热时凝固，瘦肉在 烹调时收缩变硬等都是由 pro 的热变性作用引起的，另外 pro 变 性后-SH 暴露在分子表面上，又例如，煮热的牛奶和鸡蛋具有特 殊的气味即与此有关。 在我们日常生活中，白衬衣穿脏后，在洗涤时，不能用热 水洗涤，因为人体排出的汗水里含有 pro，如果用烫水洗涤，pro 受热后变性，衣服就由白变黄了，所以应该先用冷水浸泡，再用 热水洗涤。 8-2 各种食品中 pro 的含量及测定意义 一.含量 由于食品种类很多，所以 pro 含量分布是不均匀的，一般动 物组织 pro 含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较 多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含 pro 最高，如黄豆 pro 含量在 40%。 二.测定意义
而得到的。 三 pro 变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化， 这个过程称为变性作用，pro 发生变性作用后，pro 的许多性质 发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH 暴 露在外面，引起 pro 变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、 重金属盐等。 例如：最常见的 pro 变性现象，蛋清在加热时凝固，瘦肉在 烹调时收缩变硬等都是由 pro 的热变性作用引起的，另外 pro 变 性后-SH 暴露在分子表面上，又例如，煮热的牛奶和鸡蛋具有特 殊的气味即与此有关。 在我们日常生活中，白衬衣穿脏后，在洗涤时，不能用热 水洗涤，因为人体排出的汗水里含有 pro，如果用烫水洗涤，pro 受热后变性，衣服就由白变黄了，所以应该先用冷水浸泡，再用 热水洗涤。 8-2 各种食品中 pro 的含量及测定意义 一.含量 由于食品种类很多，所以 pro 含量分布是不均匀的，一般动 物组织 pro 含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较 多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含 pro 最高，如黄豆 pro 含量在 40%。 二.测定意义
1. pro 是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由 pro 组成 2 .pro 维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 为什么说 pro 关系到人体健康？ 如果膳食中 pro 长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天 体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻 等。 对于一个体重 65 公斤的人来说，若每天从体内排出氮 3.5g （其中尿液排出 2.4g，粪便 0.8g，皮肤 0.3g），一般以 pro 含氮 100/16 计算的话，3.5g 相当于 pro 含量 22g（6.25*3.5），也就是 说每日至少通过膳食供给 22gpro，也能达到氮平衡，即摄入体内 的氮数量与排出氮的数量相等。所以我们说 pro 对人体健康影响 很大。 8-3 关于氮-pro 换算等数 对于氮含量换算成 pro 含量的等数，历来采用 6.25，这个数 值是以 pro 平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因 食品种类不同，差别是很大的，我们在测定 pro 时，应该是不同 的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换称等 数，用时可查，蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大 麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果
1. pro 是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由 pro 组成 2 .pro 维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 为什么说 pro 关系到人体健康？ 如果膳食中 pro 长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天 体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻 等。 对于一个体重 65 公斤的人来说，若每天从体内排出氮 3.5g （其中尿液排出 2.4g，粪便 0.8g，皮肤 0.3g），一般以 pro 含氮 100/16 计算的话，3.5g 相当于 pro 含量 22g（6.25*3.5），也就是 说每日至少通过膳食供给 22gpro，也能达到氮平衡，即摄入体内 的氮数量与排出氮的数量相等。所以我们说 pro 对人体健康影响 很大。 8-3 关于氮-pro 换算等数 对于氮含量换算成 pro 含量的等数，历来采用 6.25，这个数 值是以 pro 平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因 食品种类不同，差别是很大的，我们在测定 pro 时，应该是不同 的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换称等 数，用时可查，蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大 麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果
手册上查不到的样品则可用 6.25，一般在写报告时要注明采用的 换算等数以何物代替。 对于用各种原料混合制成的食品，采用占总氮量多的原料为 换算等数，对于一些组成成分不明确的食品可采用 6.25，我们在 作报告时，一定要注明所用的换算等数。 近几年，国际组织认为 6.25 的换算等数太高，特别是对蛋品、 肉品及鱼类，贝类等动物性食品，根据以氨基酸组成总量计算的 比 6.25 要低的多，目前还在争论之中，以后很有可能比 6.25 要 小一些。 8-4 蛋白质的测定方法 pro 的测定方法分为两大类：一类是利用 pro 的共性，即含氮 量，肽链和折射率测定 pro 含量，另一类是利用蛋白质中特定氨 基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定 pro 含量。但是食品种 类很多，食品中 pro 含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合 物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此 pro 的测定通常利用经 典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用 标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出 pro 的含量。由于食 品中 pro 含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法， 但它们的基本原理都是一样的
手册上查不到的样品则可用 6.25，一般在写报告时要注明采用的 换算等数以何物代替。 对于用各种原料混合制成的食品，采用占总氮量多的原料为 换算等数，对于一些组成成分不明确的食品可采用 6.25，我们在 作报告时，一定要注明所用的换算等数。 近几年，国际组织认为 6.25 的换算等数太高，特别是对蛋品、 肉品及鱼类，贝类等动物性食品，根据以氨基酸组成总量计算的 比 6.25 要低的多，目前还在争论之中，以后很有可能比 6.25 要 小一些。 8-4 蛋白质的测定方法 pro 的测定方法分为两大类：一类是利用 pro 的共性，即含氮 量，肽链和折射率测定 pro 含量，另一类是利用蛋白质中特定氨 基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定 pro 含量。但是食品种 类很多，食品中 pro 含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合 物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此 pro 的测定通常利用经 典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用 标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出 pro 的含量。由于食 品中 pro 含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法， 但它们的基本原理都是一样的