第十章 维生素的测定 第一节 概述 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人 体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合 成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少 数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因 此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食 品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维 生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测 定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。 维生素的种类繁多，而且这些有机物的结构也很复杂，有的属于 胺类（为 B1），有的属于醛类（为 B6），有的属于醇类（为 A），有一 些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种，按 维生素溶解性能可将它们分成两大类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂 溶性微生物素（如 A、D、E、K 等）；另一类是能溶解在水中的，叫 水溶性维生素（如 B1、B2、B6、C、B12等）。在这二类中与我们最密 切，而且了解最多的有： 维生素 A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲 症等疾病。 维生素 B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮 助消化，促进发育。 维生素 B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象
第十章 维生素的测定 第一节 概述 维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人 体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合 成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少 数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因 此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食 品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维 生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测 定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。 维生素的种类繁多，而且这些有机物的结构也很复杂，有的属于 胺类（为 B1），有的属于醛类（为 B6），有的属于醇类（为 A），有一 些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种，按 维生素溶解性能可将它们分成两大类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂 溶性微生物素（如 A、D、E、K 等）；另一类是能溶解在水中的，叫 水溶性维生素（如 B1、B2、B6、C、B12等）。在这二类中与我们最密 切，而且了解最多的有： 维生素 A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲 症等疾病。 维生素 B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮 助消化，促进发育。 维生素 B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象
维生素 C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素 D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢， 并能防止软骨病。 第二节 维生素 C 的测定 维生素 C 是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们 称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中， 新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘 等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些 条件下又是一种抗氧化剂。 维生素 C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点 190～192℃， 溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下 易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素 C 开始氧化为脱氢型抗坏血 酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成 2，3-二酮古乐糖酸，失去 生理作用。 根据它具有的还原性质可以测定维生素 C 的含量。常用的测定 方法有 （1）2，6-二氯靛酚法 （还原型 VC） （2）2，4-二硝基苯肼法 （总 VC） （3）碘酸法 （4）碘量法 （5）荧光分光光度法 一、2，6-二氯靛酚滴定法
维生素 C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素 D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢， 并能防止软骨病。 第二节 维生素 C 的测定 维生素 C 是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们 称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中， 新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘 等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些 条件下又是一种抗氧化剂。 维生素 C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点 190～192℃， 溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下 易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素 C 开始氧化为脱氢型抗坏血 酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成 2，3-二酮古乐糖酸，失去 生理作用。 根据它具有的还原性质可以测定维生素 C 的含量。常用的测定 方法有 （1）2，6-二氯靛酚法 （还原型 VC） （2）2，4-二硝基苯肼法 （总 VC） （3）碘酸法 （4）碘量法 （5）荧光分光光度法 一、2，6-二氯靛酚滴定法
1、原理：还原型抗坏血酸还原染料 2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中 呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原 2，6- 二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干 扰时，一定量的样品提取液还原标准 2，6-二氯靛酚的量与 样品中所含维生素 C 的量成正比。 2、试剂 ⑴ 1%草酸溶液：称取 10g 草酸，加水至 1000ml； ⑵ 2%草酸溶液：称 20g 草酸，加水至 1000ml； ⑶ 维生素 C 标准液：准确称 20mgVC 溶于 1%草酸中，并稀释至 100ml，吸 5ml 于 50ml 容量瓶中，加入 1%草酸至刻度，此溶液每毫 升含有 0.02mgVC； ⑷ 0.02%2，6-二氯靛酚溶液：称取 2，6-二氯靛酚 50mg，溶于 200ml 含有 52mg 碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至 250ml，过滤于棕色 瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。 标定一：吸标液（VC）5ml 于三角瓶→加 6%KI 溶液 0.5ml→加 1%淀粉 3 滴→用 0.001NKIO3标液滴定到淡兰色。 计算： 抗坏血酸浓度（mg/ml）= （V1 × 0.088）/ V2 V1 - 滴定时消耗 0.001NKIO3标液的体积（ml） V2 -维生素 C 重量（g） 0.088 -1ml0.001NKIO3标液≈维生素 C 的量（mg/ml） 标定二：吸 5ml 已知浓度 V C标液 → 加 5ml1%草酸 → 用染料 2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在 15 秒不褪色为终点
1、原理：还原型抗坏血酸还原染料 2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中 呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原 2，6- 二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干 扰时，一定量的样品提取液还原标准 2，6-二氯靛酚的量与 样品中所含维生素 C 的量成正比。 2、试剂 ⑴ 1%草酸溶液：称取 10g 草酸，加水至 1000ml； ⑵ 2%草酸溶液：称 20g 草酸，加水至 1000ml； ⑶ 维生素 C 标准液：准确称 20mgVC 溶于 1%草酸中，并稀释至 100ml，吸 5ml 于 50ml 容量瓶中，加入 1%草酸至刻度，此溶液每毫 升含有 0.02mgVC； ⑷ 0.02%2，6-二氯靛酚溶液：称取 2，6-二氯靛酚 50mg，溶于 200ml 含有 52mg 碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至 250ml，过滤于棕色 瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。 标定一：吸标液（VC）5ml 于三角瓶→加 6%KI 溶液 0.5ml→加 1%淀粉 3 滴→用 0.001NKIO3标液滴定到淡兰色。 计算： 抗坏血酸浓度（mg/ml）= （V1 × 0.088）/ V2 V1 - 滴定时消耗 0.001NKIO3标液的体积（ml） V2 -维生素 C 重量（g） 0.088 -1ml0.001NKIO3标液≈维生素 C 的量（mg/ml） 标定二：吸 5ml 已知浓度 V C标液 → 加 5ml1%草酸 → 用染料 2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在 15 秒不褪色为终点
计算：每毫升 2，6-二氯靛酚相当于维生素 C 的毫克数等于滴定 度（T） T= （C × V1）/ V2 C - 维生素 C 的浓度（mg/ml） V1 -维生素 C 的体积（ml） V2 -消耗 2，6-二氯靛酚的体积（ml） ⑸ 0.001N KIO3标液：吸 0.1N KIO3溶液 5ml→于 500ml 容量瓶内→加 水至刻度，每毫升相当于 VC0.008mg； ⑹ 0.5%淀粉溶液； ⑺ 6%KI 溶液； 3、操作方法 ⑴ 提取：称样 50g→加 2%草酸 100ml→到入捣碎机中→处理→过滤 →颜色若深可加白陶土 ⑵ 滴定：吸 5ml 样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15 秒内不 褪色 计算： VC（mg/100g）=（V × T）/ W × 100
计算：每毫升 2，6-二氯靛酚相当于维生素 C 的毫克数等于滴定 度（T） T= （C × V1）/ V2 C - 维生素 C 的浓度（mg/ml） V1 -维生素 C 的体积（ml） V2 -消耗 2，6-二氯靛酚的体积（ml） ⑸ 0.001N KIO3标液：吸 0.1N KIO3溶液 5ml→于 500ml 容量瓶内→加 水至刻度，每毫升相当于 VC0.008mg； ⑹ 0.5%淀粉溶液； ⑺ 6%KI 溶液； 3、操作方法 ⑴ 提取：称样 50g→加 2%草酸 100ml→到入捣碎机中→处理→过滤 →颜色若深可加白陶土 ⑵ 滴定：吸 5ml 样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15 秒内不 褪色 计算： VC（mg/100g）=（V × T）/ W × 100