第六章 酸度的测定（Acid Test） 6-1 概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果 蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在 肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷 酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸， 苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠 檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主 要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食 品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味， 能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重 要的作用。 2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即 pH 值的高低，对保持食品的颜 色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低 介质的 pH 值，可抑制水果的酶促褐度；选用 pH6.5-7.2 的沸水热烫 蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用
第六章 酸度的测定（Acid Test） 6-1 概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果 蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在 肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷 酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸， 苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠 檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主 要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食 品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味， 能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重 要的作用。 2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即 pH 值的高低，对保持食品的颜 色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低 介质的 pH 值，可抑制水果的酶促褐度；选用 pH6.5-7.2 的沸水热烫 蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用
酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的 pH 小 于 2.5 时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将 醋酸的浓度控制在 6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 6-2 食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度 例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说 明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果 和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的 含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的 0.94%下降到完 熟期的 0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感， 故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2.可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果 制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 3.酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性 和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如： 酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。 发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指 标。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 我们每个人对体液pH 值也有一定的要求，人体体液pH 值为 7.3-7.4
酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的 pH 小 于 2.5 时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将 醋酸的浓度控制在 6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 6-2 食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度 例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说 明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果 和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的 含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的 0.94%下降到完 熟期的 0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感， 故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2.可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果 制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。 3.酸度反映了食品的质量指标 食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性 和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如： 酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。 发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指 标。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 我们每个人对体液pH 值也有一定的要求，人体体液pH 值为 7.3-7.4
如果人体体液的 pH 值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸 度来表示。 总酸度 是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓 度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸 的百分含量表示。 有效酸度 指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活 度）用 pH 计进行测定，用 pH 值表示。 挥发性酸度 指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸 等，可用直接或间接法进行测定。 6-3 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及 其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有 机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。 一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸 （1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有 苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如 可乐中主要含有磷酸。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因
如果人体体液的 pH 值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸 度来表示。 总酸度 是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓 度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸 的百分含量表示。 有效酸度 指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活 度）用 pH 计进行测定，用 pH 值表示。 挥发性酸度 指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸 等，可用直接或间接法进行测定。 6-3 食品中有机酸的种类与分布 1. 食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、 乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及 其制品中的有机酸；有的是在食品加工中添加进去的，如汽水中的有 机酸；有的是在生产加工贮存中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸。 一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。如苹果中主要含有苹果酸 （1.02%），含柠檬酸较少(0.03) ；菠菜中则以草酸为主，此外还含有 苹果酸及柠檬酸等。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如 可乐中主要含有磷酸。 2.食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因
素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 3．一些果蔬的 pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4 一些食品的 pH 羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8 鲜蛋黄 6.0-6.3 6-4 总酸度的测定（滴定法） 一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐 类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时， 根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 二、样品的处理与制备 1.固体样品
素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。 3．一些果蔬的 pH 苹果 3.0-5.0 胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9 豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0 菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4 一些食品的 pH 羊肉 5.4-6. 猪肉 5.3-6.9 鸡肉 6.2-6.4 鱼肉 6.6-6.8 牛乳 6.5-7.0 鲜蛋白 7.8-8.8 鲜蛋黄 6.0-6.3 6-4 总酸度的测定（滴定法） 一、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐 类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时， 根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O 二、样品的处理与制备 1.固体样品
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量 无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80℃水 浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、 定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于 45℃水浴上加热 30min， 除去二氧化碳，冷却后备 用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若 混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80％ 乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状， 用无 CO2蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。 三.样品滴定 准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空 白实验。以下式计算样品含酸量。 总酸度（%） =C×（V1－V2）×K ×V3×100 m
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量 无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80℃水 浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、 定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 2.含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于 45℃水浴上加热 30min， 除去二氧化碳，冷却后备 用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若 混浊则需过滤。 4.咖啡样品 将样品粉碎经 40 目筛 ，取 10g 样于三角瓶，加 75ml 80％ 乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。 5.固体饮料 称取 5g 样品于研钵中，加入少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状， 用无 CO2蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。 三.样品滴定 准确吸取制备的滤液 50ml，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色，记录用量，同时做空 白实验。以下式计算样品含酸量。 总酸度（%） =C×（V1－V2）×K ×V3×100 m
V4 式中：C-标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L V1-滴定所消耗标准碱液的体积 ml V2 -空白所消耗标准碱液的体积 ml V3 -样品稀释液总体积 ml V4-滴定时吸取的样液的体积 ml M-样品质量或体积（g 或 ml） K-换算为适当酸的系数，即 1mol 氢氧化钠相 当于主要酸的克数 因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含 量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示， 其 K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其 K=0.064； 分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其 K =0.067；分析乳品、肉 类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其 K=0.090；分析酒类、调味 品，用乙酸表示，K=0.060。 四、注意事项： 1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO2，因为它溶于水生成酸 性的 H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前 将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO2 。样品中若含有 CO2 也有影响，所以对含有 CO2的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。 2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在 允许的范围内，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH 不小于 5ml，最
V4 式中：C-标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L V1-滴定所消耗标准碱液的体积 ml V2 -空白所消耗标准碱液的体积 ml V3 -样品稀释液总体积 ml V4-滴定时吸取的样液的体积 ml M-样品质量或体积（g 或 ml） K-换算为适当酸的系数，即 1mol 氢氧化钠相 当于主要酸的克数 因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含 量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示， 其 K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其 K=0.064； 分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其 K =0.067；分析乳品、肉 类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其 K=0.090；分析酒类、调味 品，用乙酸表示，K=0.060。 四、注意事项： 1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO2，因为它溶于水生成酸 性的 H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前 将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO2 。样品中若含有 CO2 也有影响，所以对含有 CO2的饮料样品，在测定前须除掉 CO2。 2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在 允许的范围内，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH 不小于 5ml，最
好应在 10~15ml 左右。 3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏 碱性，一般 pH 在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。 4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释 比，按 100ml 样液加 0.3ml 酚酞测定。 各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等） 也可用中和 100g（ml）样品所需 0.1mol/L（乳品）或 1mol/L（面包） NaOH 溶液的 ml 数表示，符号 0 T。新鲜牛奶的酸度为 16-180T， 面包 酸度为 3-9 0T。 6-5 挥发酸的测定 一、原理 挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。 直接法：直接用标准 NaOH 滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到 的挥发酸。 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后 由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。 二、样品制备 挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发 酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。 三、测定方法 测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入 50ml 无 CO2 蒸 馏水，置 200ml 烧瓶内，加 1ml 磷酸（目的是使结合态的挥发酸为
好应在 10~15ml 左右。 3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏 碱性，一般 pH 在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。 4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释 比，按 100ml 样液加 0.3ml 酚酞测定。 各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等） 也可用中和 100g（ml）样品所需 0.1mol/L（乳品）或 1mol/L（面包） NaOH 溶液的 ml 数表示，符号 0 T。新鲜牛奶的酸度为 16-180T， 面包 酸度为 3-9 0T。 6-5 挥发酸的测定 一、原理 挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。 直接法：直接用标准 NaOH 滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到 的挥发酸。 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后 由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。 二、样品制备 挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发 酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。 三、测定方法 测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入 50ml 无 CO2 蒸 馏水，置 200ml 烧瓶内，加 1ml 磷酸（目的是使结合态的挥发酸为
游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至 300ml 为止，用碱液滴定蒸 馏液。 计算： 挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×0.06×100 W 6-6 有效酸度（pH） 的测定 pH 值的测定方法有很多，如电位法（pH 计法）、比色法及化学法等， 常用的方法为电位法及比色法
游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至 300ml 为止，用碱液滴定蒸 馏液。 计算： 挥发酸(以醋酸计) %= C×(V1 –V2)×0.06×100 W 6-6 有效酸度（pH） 的测定 pH 值的测定方法有很多，如电位法（pH 计法）、比色法及化学法等， 常用的方法为电位法及比色法