第三章 食品的感官检测法与比重测定 第一节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、 味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬 度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可 缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码 研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研 究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检 验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检 验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7 项国家标准（GB 12310～ 12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在 食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一 例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有 健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴 定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨 力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有 一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的 要求在下文中还要提到，这里就不赘述了
第三章 食品的感官检测法与比重测定 第一节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、 味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬 度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可 缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码 研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研 究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检 验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检 验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7 项国家标准（GB 12310～ 12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在 食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一 例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有 健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴 定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨 力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有 一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的 要求在下文中还要提到，这里就不赘述了
一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和 色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果 的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以 免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的 完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液 态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将 瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能 检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的 腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸 败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发 性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在 15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的 高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩 擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微 加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味
一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和 色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果 的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以 免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的 完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液 态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将 瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能 检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的 腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸 败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发 性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在 15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的 高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩 擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微 加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓 的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。 味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变 化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相 应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味 鉴别时，最好使食品处在 20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强 或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行 大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱 口。 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以 评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼 体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油 脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时， 要求温度应在 15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态 的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓 的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。 味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变 化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相 应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味 鉴别时，最好使食品处在 20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强 或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时， 应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行 大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱 口。 （四）触觉鉴别法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以 评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼 体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油 脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时， 要求温度应在 15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态 的改变。 二、食品质量感官鉴别的适用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真 伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技 术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时 应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适 用范围如下： 1．肉及其制品 畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、 驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜 禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不 仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉 的消费人群也是适用的。 2．奶及其制品 对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常 适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的 细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 3．水产品及水产制品 鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别， 即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 4．蛋及蛋制品
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真 伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技 术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时 应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适 用范围如下： 1．肉及其制品 畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、 驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜 禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不 仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉 的消费人群也是适用的。 2．奶及其制品 对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常 适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的 细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 3．水产品及水产制品 鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别， 即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 4．蛋及蛋制品
禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用 或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲 是很适用的方法。 5．冷饮与酒类 冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中 的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。 6．调味品与其他食品 调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点 等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求 者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感 官鉴别方法。 三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则 （一）鉴别原则 通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析， 充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方 面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考
禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用 或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲 是很适用的方法。 5．冷饮与酒类 冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中 的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。 6．调味品与其他食品 调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点 等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求 者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感 官鉴别方法。 三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则 （一）鉴别原则 通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析， 充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方 面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考
检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应 遵循的原则是： （1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品 卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质 量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 （2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金 属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味 要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。 （3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他 条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体 要求。 （4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、 病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下 供人食用。 （5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成 年人、健康人食用的食品。 （6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品， 应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食 品恰当地鉴别
检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应 遵循的原则是： （1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品 卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质 量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 （2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金 属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味 要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。 （3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他 条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体 要求。 （4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、 病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下 供人食用。 （5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成 年人、健康人食用的食品。 （6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品， 应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食 品恰当地鉴别
（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集 该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、 包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑 环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 （二）鉴别后的食用与处理原则 感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否 食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指 标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感 官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的 理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了 有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评 价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应 提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害， 根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理 原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和 个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方 式通常有以下四种： （1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符 合国家的质量标准和卫生标准，可供食用
（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集 该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、 包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑 环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 （二）鉴别后的食用与处理原则 感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否 食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指 标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感 官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的 理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了 有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评 价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应 提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害， 根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理 原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和 个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方 式通常有以下四种： （1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符 合国家的质量标准和卫生标准，可供食用
（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体 健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会 影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。 （3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的 条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限 制供应对象。 （4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康 有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触 人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但 对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染 病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性 物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。 四、食品质量感官鉴别的常用术语 中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定 中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对 一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。 （一）一般术语及其含义
（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体 健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会 影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。 （3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的 条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限 制供应对象。 （4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康 有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触 人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但 对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染 病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性 物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。 四、食品质量感官鉴别的常用术语 中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定 中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对 一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。 （一）一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶 液产生的一种基本味道
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶 液产生的一种基本味道