第七章 脂肪的测定 7.1 概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪 是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡 量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故 食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、 脂类的分类、组成、性质 1、 分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两 种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得 到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料 （包括脂溶性维生素 A、D、E 和 K）） 2、 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的 R 烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的 R 烃基不同，则为复合脂。 3、 性质（proporty） （1） 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于 1，固体脂类比重约为 0.8，液体脂类比重为 0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂， 根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2） 化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸 及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我 们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含 油的食品，长时间都容易发哈， 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧 所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物 质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作 用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮 类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧 CH2OH CH2OH CH2OH OH—C O R1 OH—C O R2 OH—C O R3 CH2O— CH2O— CH2O— C O R1 C O R1 C O R1 +
第七章 脂肪的测定 7.1 概述 脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪 是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡 量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故 食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。 一、 脂类的分类、组成、性质 1、 分类（classification） 包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两 种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得 到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料 （包括脂溶性维生素 A、D、E 和 K）） 2、 组成（composition） 脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。 甘油+脂肪酸 脂肪+水 油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的 R 烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的 R 烃基不同，则为复合脂。 3、 性质（proporty） （1） 物理性质（physical property） 脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于 1，固体脂类比重约为 0.8，液体脂类比重为 0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂， 根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。 （2） 化学性质（chemical property） a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸 及甘油） b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。 c) 氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我 们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含 油的食品，长时间都容易发哈， 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧 所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物 质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作 用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮 类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧 CH2OH CH2OH CH2OH OH—C O R1 OH—C O R2 OH—C O R3 CH2O— CH2O— CH2O— C O R1 C O R1 C O R1 +
化。 另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进 行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深， 稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和 脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食 用这种油脂可使肝脏肿大。 7-2 脂肪的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供 9.5kcal 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用。 （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能 合成而且人体又必须通过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。 2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、 E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入 面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。 4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以 在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 5、脂肪含量是一项重要的控制指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有 重要的意义。 7-3 提取剂的选择及样品预处理 食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪 和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白 质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要 的，结合态的脂肪含量较少。 一、 提取剂的选择 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是 说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。 前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低 沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： （一） 乙醚（非极性）的优缺点 1、 优点 （1） 乙醚的沸点低为 34.6℃ （2） 溶剂脂肪能力强大于石油醚 2、 缺点 （1） 能被 2%的水饱和 （2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组 织能力降低，即抽提能力下降） （3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏
化。 另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进 行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深， 稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和 脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食 用这种油脂可使肝脏肿大。 7-2 脂肪的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供 9.5kcal 热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 （2）维持细胞构造及生理作用。 （3）提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种酸在人体内不能 合成而且人体又必须通过食物供给。 （4）具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。 2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、 E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入 面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。 4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以 在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 5、脂肪含量是一项重要的控制指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有 重要的意义。 7-3 提取剂的选择及样品预处理 食品中脂肪的存在形式有游离态的，也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪 和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白 质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离态的脂肪是主要 的，结合态的脂肪含量较少。 一、 提取剂的选择 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是 说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。 前面讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低 沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： （一） 乙醚（非极性）的优缺点 1、 优点 （1） 乙醚的沸点低为 34.6℃ （2） 溶剂脂肪能力强大于石油醚 2、 缺点 （1） 能被 2%的水饱和 （2） 含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组 织能力降低，即抽提能力下降） （3） 含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏
高（糖蛋白质等） （4） 使结果偏高，而且乙醚易燃。 下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg / 100g 低分子成分 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100g 丝氨酸 0 15mg/100g NaCl 0 25mg/100g 由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此， 使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气流畅。因 为乙醚在空气中，最大允许浓度为 400ppm，超过这个极限易爆炸。 另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化 物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过 氧化物，如果有应当除掉。 3、 检查过氧化物的方法 乙醚中+少量的 Fe2++少量 KCNS 待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之 为无色，排除过氧化物的方法如下。 4、 排除过氧化物的方法 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) - 可除掉过氧化物 （二、）石油醚 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。 使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等 物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。 对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品， 而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂， 必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的 优点，常常混合使用。 （三）氯仿-甲醇 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较 高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 二、样品的预处理 样品的预处理方法决定于样品本身的性质，牛乳预处理非常简单，而植物和 动物组织的处理方法较为复杂。 1、 粉碎： 粉碎的方法很多，不论是切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等处理方法，应当 使样品中脂类物理、化学以及酶的降解都要减小到最小程度。 2、 加海砂 有的样品易结块，用乙醚提取较困难，为了使样品保持散粒状可以加一些海 砂，一般加样品的 4-6 倍量（目的使样品疏松，这样扩大了与有机溶剂的接 触面积，有利于萃取）。 3、 加入无水硫酸钠
高（糖蛋白质等） （4） 使结果偏高，而且乙醚易燃。 下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg / 100g 低分子成分 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100g 丝氨酸 0 15mg/100g NaCl 0 25mg/100g 由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因此， 使用乙醚时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气流畅。因 为乙醚在空气中，最大允许浓度为 400ppm，超过这个极限易爆炸。 另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光下照射就会产生过氧化 物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过 氧化物，如果有应当除掉。 3、 检查过氧化物的方法 乙醚中+少量的 Fe2++少量 KCNS 待到红色出现 ，说明有过氧化物存在，反之 为无色，排除过氧化物的方法如下。 4、 排除过氧化物的方法 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) - 可除掉过氧化物 （二、）石油醚 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。 使用时允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等 物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。 对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品，不易潮解结块的样品， 而且只能提取样品种中游离态的脂肪，不能提取结合态的脂肪，对于结合态脂， 必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的 优点，常常混合使用。 （三）氯仿-甲醇 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较 高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 二、样品的预处理 样品的预处理方法决定于样品本身的性质，牛乳预处理非常简单，而植物和 动物组织的处理方法较为复杂。 1、 粉碎： 粉碎的方法很多，不论是切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等处理方法，应当 使样品中脂类物理、化学以及酶的降解都要减小到最小程度。 2、 加海砂 有的样品易结块，用乙醚提取较困难，为了使样品保持散粒状可以加一些海 砂，一般加样品的 4-6 倍量（目的使样品疏松，这样扩大了与有机溶剂的接 触面积，有利于萃取）。 3、 加入无水硫酸钠
因为乙醚可被 2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低， 所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。 4、 干燥： 干燥的目的：提高脂肪的提取效率。 干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变 成复合脂；温度过低：脂肪易降解 5、 酸处理： 温度过高时脂与糖、蛋白质等接触，变成复合脂，产生复合脂后，不能用外 极性溶剂直接抽提，所以要用酸处理，主要是把结合脂肪水解出去，下面有 个实验大家看一下： 面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸处理后萃取 1.73%脂肪 干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃取 42.39%脂肪 从这个实验可以看出，变成复合脂类，利用直接萃取得到的结果偏低， 经过酸水解将使蛋白质，碳水化合物与脂肪分开，这样是脂肪游离出来后， 再提取得到的数据准确。 6、 对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时 应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。 7-4 脂类的测定方法 由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的 方法也就不同。 常用的测定方法有： （1）索式提取法 （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯- 哥特里法（5）酸分解法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多 种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科 克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水 解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。 一、 索式提取法（经典方法） 1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利 用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂 后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪） 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发 油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。 2、 适用范围与特点 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细， 不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态 脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长， 溶剂量大。 3、 方法 （1） 滤纸筒的制备 将滤纸剪成长方形 8×15cm ，卷成圆筒，直径为 6cm，将圆筒底部封好
因为乙醚可被 2%水饱和，使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低， 所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠，用量以样品呈散粒状为止。 4、 干燥： 干燥的目的：提高脂肪的提取效率。 干燥时要注意温度：温度过高（1）脂肪氧化（2）脂肪与糖、蛋白质结合变 成复合脂；温度过低：脂肪易降解 5、 酸处理： 温度过高时脂与糖、蛋白质等接触，变成复合脂，产生复合脂后，不能用外 极性溶剂直接抽提，所以要用酸处理，主要是把结合脂肪水解出去，下面有 个实验大家看一下： 面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸处理后萃取 1.73%脂肪 干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸处理后萃取 42.39%脂肪 从这个实验可以看出，变成复合脂类，利用直接萃取得到的结果偏低， 经过酸水解将使蛋白质，碳水化合物与脂肪分开，这样是脂肪游离出来后， 再提取得到的数据准确。 6、 对有些样品还有大量的碳水化合物，测定脂肪时 应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。 7-4 脂类的测定方法 由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的 方法也就不同。 常用的测定方法有： （1）索式提取法 （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯- 哥特里法（5）酸分解法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多 种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科 克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水 解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。 一、 索式提取法（经典方法） 1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利 用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂 后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪） 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发 油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。 2、 适用范围与特点 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细， 不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态 脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长， 溶剂量大。 3、 方法 （1） 滤纸筒的制备 将滤纸剪成长方形 8×15cm ，卷成圆筒，直径为 6cm，将圆筒底部封好
最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。 （2） 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好 用测定水的样品。 （3） 索式抽提器的准备 索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶 在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。 （4） 抽提 将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加 入，加入的量为提取瓶体积的 2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温 度大约为 55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提 6-8 小时，实际值 3-4 小时， 但也根据样品性质来决定。 （5） 回收乙醚 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶 内，使之倾斜，然后将提取瓶放到 100-150℃烘箱烘至恒重。 （6） 计算 脂肪%= (W2-W1)/W x 100 W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g） W——样品重量（g） 或： 脂 肪 %= × 100 滤纸筒应事先放入烧杯与 100-105℃烘箱烘至恒重。 3、注意事项： （1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否 则重做。 （2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪 不能全部提出，造成误差。 （3） 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后 连同滤纸一起放入提取器内。 （4） 提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可 （约 45℃左右），回流速度以 8-12 次/时为宜。 （5） 所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中 的糖以及无机物抽出，造成误差。 （6） 若用干样品测定脂肪，可按下式计算原来样品脂肪的含 量 脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W A— 100 克样品中水分的含量（g） (7) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水 分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空 气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。 （8）如果没有无水乙醚可以自己制备，制备方法如下：在 100ml 乙醚中，加 入无水石膏 50 克，振摇数次，静止 10 小时以上，蒸馏，收集 35℃以下的蒸 抽提后滤纸与样品重量 — 抽提前滤纸重量 样品重量
最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。 （2） 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好 用测定水的样品。 （3） 索式抽提器的准备 索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶 在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。 （4） 抽提 将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加 入，加入的量为提取瓶体积的 2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温 度大约为 55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提 6-8 小时，实际值 3-4 小时， 但也根据样品性质来决定。 （5） 回收乙醚 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶 内，使之倾斜，然后将提取瓶放到 100-150℃烘箱烘至恒重。 （6） 计算 脂肪%= (W2-W1)/W x 100 W2——瓶和样品重（g）W1——瓶子重量（g） W——样品重量（g） 或： 脂 肪 %= × 100 滤纸筒应事先放入烧杯与 100-105℃烘箱烘至恒重。 3、注意事项： （1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否 则重做。 （2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪 不能全部提出，造成误差。 （3） 碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后 连同滤纸一起放入提取器内。 （4） 提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可 （约 45℃左右），回流速度以 8-12 次/时为宜。 （5） 所用乙醚必需是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中 的糖以及无机物抽出，造成误差。 （6） 若用干样品测定脂肪，可按下式计算原来样品脂肪的含 量 脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W A— 100 克样品中水分的含量（g） (7) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水 分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空 气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可。 （8）如果没有无水乙醚可以自己制备，制备方法如下：在 100ml 乙醚中，加 入无水石膏 50 克，振摇数次，静止 10 小时以上，蒸馏，收集 35℃以下的蒸 抽提后滤纸与样品重量 — 抽提前滤纸重量 样品重量
馏液，即可应用。 （9）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜 45 度防止挥发物乙醚易 与空气形成对流，这样干燥迅速。 （10）如果没有乙醚或无水乙醇时，可以用石油醚提取，石油醚沸点 30-60℃ 为好。 （11）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水 浴、电灯泡等。 （12） 这里恒重的概念有区别，它表示最初达到的最低重量，即溶剂和水分 完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增 加。 （13） 在干燥器中的冷却时间一般要一致。 二、 巴布科克法（Babcock 法） 巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先 搞清牛奶的营养成分。 牛奶的平均成分： 在成分表中乳脂肪 3.4%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。 乳糖含量比人乳少，矿物质中 Ca 的含量比人乳多，而 Fe 的含量比人乳少。 牛乳中脂肪含量标准如下 生鲜牛乳 消毒牛乳≥ 3.0 % 众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而 是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在 乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。磷脂等许多物质，通常 用浓 H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂 肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。 巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美 国的 Babcock 在 1890 年研究出测牛乳的脂肪，后来经过 2 年，即 1892 年由 酪蛋白 3.0% 白蛋白 0.4% 球蛋白 0.1% 蛋白质 3.5% 乳糖 4.6% 矿物质 Ca.P.Fe.k 等 非脂固体 8.85% 乳脂肪 3.4% 水分 87.5% 总固体 12.2% 维生素 免疫体和酶 牛乳 100% （1） 特级 ≥ 3.2 % （2） 一级≥ 3.0 % （3） 二级≥ 2.8 %
馏液，即可应用。 （9）将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜 45 度防止挥发物乙醚易 与空气形成对流，这样干燥迅速。 （10）如果没有乙醚或无水乙醇时，可以用石油醚提取，石油醚沸点 30-60℃ 为好。 （11）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水 浴、电灯泡等。 （12） 这里恒重的概念有区别，它表示最初达到的最低重量，即溶剂和水分 完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增 加。 （13） 在干燥器中的冷却时间一般要一致。 二、 巴布科克法（Babcock 法） 巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先 搞清牛奶的营养成分。 牛奶的平均成分： 在成分表中乳脂肪 3.4%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。 乳糖含量比人乳少，矿物质中 Ca 的含量比人乳多，而 Fe 的含量比人乳少。 牛乳中脂肪含量标准如下 生鲜牛乳 消毒牛乳≥ 3.0 % 众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而 是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在 乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。磷脂等许多物质，通常 用浓 H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂 肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。 巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美 国的 Babcock 在 1890 年研究出测牛乳的脂肪，后来经过 2 年，即 1892 年由 酪蛋白 3.0% 白蛋白 0.4% 球蛋白 0.1% 蛋白质 3.5% 乳糖 4.6% 矿物质 Ca.P.Fe.k 等 非脂固体 8.85% 乳脂肪 3.4% 水分 87.5% 总固体 12.2% 维生素 免疫体和酶 牛乳 100% （1） 特级 ≥ 3.2 % （2） 一级≥ 3.0 % （3） 二级≥ 2.8 %
英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。 这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样 品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破 坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓 H2SO4分解， 用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。 Babcock 法 原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离 出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。 2、方法 准确吸取 17.6ml 牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加 17.5ml 硫酸（用量筒量取）→ 混合 → 离心 5 分钟（1000 转/分） → 60℃水至瓶颈 → 离心 2 分钟（1000 转/ 分 ） → 加 60 ℃水至 4% 刻度线 →离心 1 分 钟 → 60℃水浴中 →使脂肪柱稳定 → 读取 加 H2SO4的作用 因为非脂成分溶解在 H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比 重 1.820-1.825，脂肪比重小于 1），即比重大于 1.820-1.825，脂肪的比重小 于 1 的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪 非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是 采用 Babcock 法测牛乳脂肪。 近来在有些科技书中，将 Babcock 法加以改进，用来测肉制品和谷物类 样品。 因为 Babcock 法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭 化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确，因 此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液 代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与 AOAC 法一致，精密度以标准偏 差表示为 0.2%。 所用试剂： 高氯酸-醋酸混合液 6%的高氯酸与等容量的醋酸混合。 具体方法： 称 9 克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸 30m ,于沸水浴中加热 15min（使样品充分溶解）, 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻度范围 离 心 2min （ 1000 转 / 分 ） 60 ℃水浴 10min 读取 计算： Fat% = H x 0.95 H—读取脂肪柱的数值 0.95—溶解于脂肪层中的醋酸修正值 (1) 溶解蛋白质 (2) 乳解乳糖 (3) 减少脂肪的吸附力
英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。 这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样 品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破 坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓 H2SO4分解， 用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。 Babcock 法 原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离 出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。 2、方法 准确吸取 17.6ml 牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加 17.5ml 硫酸（用量筒量取）→ 混合 → 离心 5 分钟（1000 转/分） → 60℃水至瓶颈 → 离心 2 分钟（1000 转/ 分 ） → 加 60 ℃水至 4% 刻度线 →离心 1 分 钟 → 60℃水浴中 →使脂肪柱稳定 → 读取 加 H2SO4的作用 因为非脂成分溶解在 H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比 重 1.820-1.825，脂肪比重小于 1），即比重大于 1.820-1.825，脂肪的比重小 于 1 的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪 非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是 采用 Babcock 法测牛乳脂肪。 近来在有些科技书中，将 Babcock 法加以改进，用来测肉制品和谷物类 样品。 因为 Babcock 法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭 化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确，因 此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液 代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与 AOAC 法一致，精密度以标准偏 差表示为 0.2%。 所用试剂： 高氯酸-醋酸混合液 6%的高氯酸与等容量的醋酸混合。 具体方法： 称 9 克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸 30m ,于沸水浴中加热 15min（使样品充分溶解）, 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻度范围 离 心 2min （ 1000 转 / 分 ） 60 ℃水浴 10min 读取 计算： Fat% = H x 0.95 H—读取脂肪柱的数值 0.95—溶解于脂肪层中的醋酸修正值 (1) 溶解蛋白质 (2) 乳解乳糖 (3) 减少脂肪的吸附力
改良的巴布科克法：对溶质品质类经过加热的试样，水浴中加热 15min 即可完全溶解，对于生肉试样由于没发生热变性 ，采用混合酸后，肉蛋白质 在一定时间内凝固，溶解的时间大约需要 25 分钟。 三、Gerber 法（盖勃氏法） 这种方法对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大， 故不适宜。 1、 原理： 在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可 溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化 液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的 表面张力,促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不 能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会 有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反应如下： 2C5H11OH + H2SO4 → (C5H11O)2SO2 + 2H2O 在操作过程中加热 65-70℃和离心处理，目的都使脂肪酸迅速而彻底分 离。 2、 方法 取 10ml H2SO4于乳脂瓶中-准确量取 11.0ml 牛乳-加 1ml 异戊醇 -混 合-65℃水浴 5min 离心 5min （1000 转/分） -65℃水浴 5min-立即读取 说明： （1） 在巴氏法中采用 17.6ml 吸管，实际上注入巴氏瓶 中只有 17.5ml，牛乳的比重 1.030g/ml，故样品质量为 17.5 x 1.030 = 18g 巴氏瓶的刻度共 10 大格（0-10%），每大格容积为 0.2ml，脂肪的平均比 重为 0.9，其脂肪质量为 0.2 x 10（10 大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 样品中含 1.8g 脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量 10%，每一大格代表 1% 的脂 肪，故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。 （2）硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳 炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解，会使测定值偏 低或使脂肪层浑浊
改良的巴布科克法：对溶质品质类经过加热的试样，水浴中加热 15min 即可完全溶解，对于生肉试样由于没发生热变性 ，采用混合酸后，肉蛋白质 在一定时间内凝固，溶解的时间大约需要 25 分钟。 三、Gerber 法（盖勃氏法） 这种方法对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大， 故不适宜。 1、 原理： 在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可 溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化 液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的 表面张力,促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不 能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会 有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反应如下： 2C5H11OH + H2SO4 → (C5H11O)2SO2 + 2H2O 在操作过程中加热 65-70℃和离心处理，目的都使脂肪酸迅速而彻底分 离。 2、 方法 取 10ml H2SO4于乳脂瓶中-准确量取 11.0ml 牛乳-加 1ml 异戊醇 -混 合-65℃水浴 5min 离心 5min （1000 转/分） -65℃水浴 5min-立即读取 说明： （1） 在巴氏法中采用 17.6ml 吸管，实际上注入巴氏瓶 中只有 17.5ml，牛乳的比重 1.030g/ml，故样品质量为 17.5 x 1.030 = 18g 巴氏瓶的刻度共 10 大格（0-10%），每大格容积为 0.2ml，脂肪的平均比 重为 0.9，其脂肪质量为 0.2 x 10（10 大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 样品中含 1.8g 脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量 10%，每一大格代表 1% 的脂 肪，故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。 （2）硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳 炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能氏酪蛋白完全溶解，会使测定值偏 低或使脂肪层浑浊