第二章 食品分析的基本知识 第一节 食品分析方法与范围 食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品 中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类 的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围 一.食品分析的范围 Analgtical range 1.对食品营养成分分析（一般成分的分析） 营养成分包括: ⑴水分 water ⑵水分适度 water activity ⑶灰 分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白 质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water 到water activity 的检验，从 protein 到各种 Amino acids 的检验以及多种维生素的检验, 都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的 检验。 2.食品中污染物的分析 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品 易产生敌敌畏
第二章 食品分析的基本知识 第一节 食品分析方法与范围 食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品 中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类 的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围 一.食品分析的范围 Analgtical range 1.对食品营养成分分析（一般成分的分析） 营养成分包括: ⑴水分 water ⑵水分适度 water activity ⑶灰 分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白 质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element 根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water 到water activity 的检验，从 protein 到各种 Amino acids 的检验以及多种维生素的检验, 都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。 对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的 检验。 2.食品中污染物的分析 食品污染物按其性质分两类 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品 易产生敌敌畏
a 农药 （有机氯，有机磷等） b 重 金 属 中 毒 （Hg,Pb,As,Cd） ② 化学性污染 c 包装材料(多环化合物) d 加工过程中产生的。 如烟 熏 食品可能产生致癌物 3-4 苯并芘 按金属来源可分为（1）自然环境，空气，水 （2）生产加工，机械，普通容器 （3）农业处理三废的污染 化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有 机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六 等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实 质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷 有 1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049 等，这些多为油状液体，少 数为固体，前两者均对人体致死量为 0.1g。这些农药在土壤中残留时 间较长
a 农药 （有机氯，有机磷等） b 重 金 属 中 毒 （Hg,Pb,As,Cd） ② 化学性污染 c 包装材料(多环化合物) d 加工过程中产生的。 如烟 熏 食品可能产生致癌物 3-4 苯并芘 按金属来源可分为（1）自然环境，空气，水 （2）生产加工，机械，普通容器 （3）农业处理三废的污染 化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有 机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六 等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实 质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷 有 1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049 等，这些多为油状液体，少 数为固体，前两者均对人体致死量为 0.1g。这些农药在土壤中残留时 间较长
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有 有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜 0.02mg/kg， 肉食动物为 1mg/kg，海参鱼类 0.5mg/kg，淡水鱼类 2mg/kg。根据这 些数字，人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在，但是随着使用 量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐 年减少，如美国在 1965 年为 0.9ug/kg/day,67 年为 0.8，69 年为 0.5， 70 年为 0.4，72 年为 0.3。 在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、 胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕， 农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但 DDT 在面包中心部分 含量较外皮高。 3.食品辅助材料及添加剂的分析 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使 用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的 色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良 剂、香精单体等 14 类。 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来 越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒 力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年 来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有 有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜 0.02mg/kg， 肉食动物为 1mg/kg，海参鱼类 0.5mg/kg，淡水鱼类 2mg/kg。根据这 些数字，人类膳食中也含有 DDT 及其代谢物的存在，但是随着使用 量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐 年减少，如美国在 1965 年为 0.9ug/kg/day,67 年为 0.8，69 年为 0.5， 70 年为 0.4，72 年为 0.3。 在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、 胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低；对烘烤面包和蛋糕， 农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但 DDT 在面包中心部分 含量较外皮高。 3.食品辅助材料及添加剂的分析 在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使 用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的 色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。 食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良 剂、香精单体等 14 类。 随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来 越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒 力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年 来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作
用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以 及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是 作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用 一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪 肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但 用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食品中的蛋白质的基本单元 是氨基酸，再进一步分解生成氨和 α—酮酸）；又如，油脂在酸败时 各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。 我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥 发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味 就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液 体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气 味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后 拔出来立即嗅闻
用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。 4.感官鉴定 Sense organ appraisal a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) b.视觉鉴定 Vision appraisal c.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定 tactile sensation 感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以 及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是 作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。 a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell) 人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用 一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪 肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但 用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因为食品中的蛋白质的基本单元 是氨基酸，再进一步分解生成氨和 α—酮酸）；又如，油脂在酸败时 各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。 我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥 发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味 就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液 体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气 味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后 拔出来立即嗅闻
另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不准确。 b)视觉检查 Vision appraisal 所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个 很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、 有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与 蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。 视觉检查一般都在白天进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假 象。并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它 的外形有无鼓罐、凹罐现象； ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的 颜色是否正常； ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀 物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中 透过光线观察有没有异常现象。 c)味觉检查 （20—40℃先检查低浓度→高浓度） 味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温 度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在 20—40℃，并且检查两 种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。 例如：检查糖与苹果，如果先检查 糖，再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。这是因为 糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味 道，所以我们在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食 品。 另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要
另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不准确。 b)视觉检查 Vision appraisal 所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个 很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、 有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与 蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。 视觉检查一般都在白天进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假 象。并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它 的外形有无鼓罐、凹罐现象； ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的 颜色是否正常； ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀 物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中 透过光线观察有没有异常现象。 c)味觉检查 （20—40℃先检查低浓度→高浓度） 味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温 度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在 20—40℃，并且检查两 种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。 例如：检查糖与苹果，如果先检查 糖，再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。这是因为 糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味 道，所以我们在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食 品。 另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要
在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。以减少烟 对酒的影响。再检查食物时，对于一些腐败变质的食品，不要进行味 觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。 d)触觉检查 tactile sensation 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。如 检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等；检查 肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜；检查蜂蜜要摸它的稠 度，一般在 20℃的温度下进行，温度过高或过低对分析结果都有影 响。 根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征， 消费者一般凭感官来决定食品的取舍。当然感官检查好的，不一定营 养价值就高。 二.食品的分析方法 method 容 量 法 1.容量法化学分析法主要应用的是 重量法 比色法 三. 国内外食品理化检验发展动态与进展
在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。以减少烟 对酒的影响。再检查食物时，对于一些腐败变质的食品，不要进行味 觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。 d)触觉检查 tactile sensation 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。如 检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等；检查 肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜；检查蜂蜜要摸它的稠 度，一般在 20℃的温度下进行，温度过高或过低对分析结果都有影 响。 根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征， 消费者一般凭感官来决定食品的取舍。当然感官检查好的，不一定营 养价值就高。 二.食品的分析方法 method 容 量 法 1.容量法化学分析法主要应用的是 重量法 比色法 三. 国内外食品理化检验发展动态与进展
国内外食品理化检验进展大致分为四个方面： ㈠基础理论方面 ⑴样品前处理的分离提取、纯化、浓缩（富集）理论与技术方面 这一部分内容是食品理论检验学的主要基础理论。它也是组成学 科自身体系不可缺少的部分。因此，近几年来国内外对其研究较多， 并逐渐深入。 样品前处理中分离、提取除原来的热消化法、冷消化法、干式灰 化法、溶剂萃取法、挥发与蒸馏法等外，发展的有消化罐法及离子树 脂交换法等。最近对消化分解试样试剂 HCLO4 的应用报导增多。同 时，对试样分离、提取中出现的干扰物质（如干扰元素胰蛋白干扰素） 的去除与掩蔽理论作了较多的研究，这对样品前处理中产生的干扰有 了克服和消除的理论依据及办法。另外，对试样的消化过程中掩蔽剂 的应用逐渐普遍，并作了理论上的探讨。 ⑵食品分析误差及理论统计处理应用的研究 ⑶质量控制的研究方面 近几年国内在食品质量控制方面才有所报道，起步比国外晚的多。 ㈡分析方法 1． 新的检测方法研究 2． 新项目分析方法的研究 3． 经典方法的改进研究 4． 简便快速方法的研究 5． 多学科相互渗透与相关的研究
国内外食品理化检验进展大致分为四个方面： ㈠基础理论方面 ⑴样品前处理的分离提取、纯化、浓缩（富集）理论与技术方面 这一部分内容是食品理论检验学的主要基础理论。它也是组成学 科自身体系不可缺少的部分。因此，近几年来国内外对其研究较多， 并逐渐深入。 样品前处理中分离、提取除原来的热消化法、冷消化法、干式灰 化法、溶剂萃取法、挥发与蒸馏法等外，发展的有消化罐法及离子树 脂交换法等。最近对消化分解试样试剂 HCLO4 的应用报导增多。同 时，对试样分离、提取中出现的干扰物质（如干扰元素胰蛋白干扰素） 的去除与掩蔽理论作了较多的研究，这对样品前处理中产生的干扰有 了克服和消除的理论依据及办法。另外，对试样的消化过程中掩蔽剂 的应用逐渐普遍，并作了理论上的探讨。 ⑵食品分析误差及理论统计处理应用的研究 ⑶质量控制的研究方面 近几年国内在食品质量控制方面才有所报道，起步比国外晚的多。 ㈡分析方法 1． 新的检测方法研究 2． 新项目分析方法的研究 3． 经典方法的改进研究 4． 简便快速方法的研究 5． 多学科相互渗透与相关的研究
㈢分析仪器的应用方面： 近几年食品分析仪器的应用逐渐增加。如：电化学中的氟电极， 氯电极。薄层层析方法逐渐配用薄层扫描仪，使得定量有了希望。 ㈣科研方面 国内外研究主要趋向于生产型和开发型，利用理化基础开发蛋白资 源。例如从血中提取白蛋白，分离氨基酸等；又如为了提高加工食品 的适口性与保水性能，食品添加剂的应用（如保水剂）不断增加，其 检测也相适应。另外，对食品检验快速、简便方法的研究呼声较大， 特别是为了适合鲜奶收购的检测需要。不少学校作了很多有成就的研 究。 第二节 样品的采取及制备 首先明确的是食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存， 样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 那么什么是样品的采集呢？所谓采样就是从整批产品中抽取一 定量具有代表性样品的过程。 一． 采样的目的意义 首先正确采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有 代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样 过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食 品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标 准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重
㈢分析仪器的应用方面： 近几年食品分析仪器的应用逐渐增加。如：电化学中的氟电极， 氯电极。薄层层析方法逐渐配用薄层扫描仪，使得定量有了希望。 ㈣科研方面 国内外研究主要趋向于生产型和开发型，利用理化基础开发蛋白资 源。例如从血中提取白蛋白，分离氨基酸等；又如为了提高加工食品 的适口性与保水性能，食品添加剂的应用（如保水剂）不断增加，其 检测也相适应。另外，对食品检验快速、简便方法的研究呼声较大， 特别是为了适合鲜奶收购的检测需要。不少学校作了很多有成就的研 究。 第二节 样品的采取及制备 首先明确的是食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存， 样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 那么什么是样品的采集呢？所谓采样就是从整批产品中抽取一 定量具有代表性样品的过程。 一． 采样的目的意义 首先正确采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有 代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样 过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食 品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标 准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重
金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于 我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结 果。所以样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，采取的 样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果 无论如何严格准确也是没有任何价值。下面我们分别介绍对各种样品 取样数量。所谓采样就是在原料或食品的成品中抽取具有一定代表性 的样品。 二、采样的数量与方法 由于食品种类繁多，有罐头类食品，有乳制品、蛋制品和各种小食品 （糖果，饼干类）等。另外食品的包装类型也很多，有散装的（比如 粮食，食糖），还有袋装的（如食糖），桶装（蜂蜜）听装（罐头，饼 干），木箱或纸盒装（禽，兔和水产品）和瓶装（酒和饮料类）等。 食品采集的类型也不一样，有的是成品样，有的是半成品样品 ，有 的还是原料类型的样品，尽管商品的种类不同，包装形式也不同，但 是采取的样品一定要具有代表性，也就是说采取的样品要能代表整个 班次的样品结果，对于各种食品取样方法中都有明确的取样数量和方 法说明。我们举例如下 1） 颗粒状样品（粮食，粉状食品） 对于这些样品采样时应从某个角落，上中下各取一类，然后混 合，用四分法得平均样品。 下面我们对几个概念讲一下。上面我们提到，检样，原始样品， 平均样品：
金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于 我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结 果。所以样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，采取的 样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果 无论如何严格准确也是没有任何价值。下面我们分别介绍对各种样品 取样数量。所谓采样就是在原料或食品的成品中抽取具有一定代表性 的样品。 二、采样的数量与方法 由于食品种类繁多，有罐头类食品，有乳制品、蛋制品和各种小食品 （糖果，饼干类）等。另外食品的包装类型也很多，有散装的（比如 粮食，食糖），还有袋装的（如食糖），桶装（蜂蜜）听装（罐头，饼 干），木箱或纸盒装（禽，兔和水产品）和瓶装（酒和饮料类）等。 食品采集的类型也不一样，有的是成品样，有的是半成品样品 ，有 的还是原料类型的样品，尽管商品的种类不同，包装形式也不同，但 是采取的样品一定要具有代表性，也就是说采取的样品要能代表整个 班次的样品结果，对于各种食品取样方法中都有明确的取样数量和方 法说明。我们举例如下 1） 颗粒状样品（粮食，粉状食品） 对于这些样品采样时应从某个角落，上中下各取一类，然后混 合，用四分法得平均样品。 下面我们对几个概念讲一下。上面我们提到，检样，原始样品， 平均样品：
检样—有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。 原始样品—把许多检样混在一起为原始样品。 平均样品—原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样 品 2)半固体样品（如蜂蜜，稀奶油） 用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。 3)液体样品 液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取 500ml，装入瓶中混 匀得平均样品。 2.小包装的样品 对于小包装的样品是连包装一起取（如罐头，奶粉）一般按生 产班次取样，取样数为 1/3000，尾数超过 1000 的方取 1 罐，但是每 天每个品种取样数不得少于 3 罐。 3.鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据我们检验的目的，我们可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部 分、蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混合成为平均样品。 如果分析水对鱼的污染程度，只取内脏即可。 三.样品的制备与保存 样品制备的目的，在于保证样品十分均匀，使我们在分析时候，取任 何部分都能代表全部被测物质的成分，根据被测物的性质和检测要 求，制备方法有下面几种
检样—有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。 原始样品—把许多检样混在一起为原始样品。 平均样品—原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样 品 2)半固体样品（如蜂蜜，稀奶油） 用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。 3)液体样品 液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取 500ml，装入瓶中混 匀得平均样品。 2.小包装的样品 对于小包装的样品是连包装一起取（如罐头，奶粉）一般按生 产班次取样，取样数为 1/3000，尾数超过 1000 的方取 1 罐，但是每 天每个品种取样数不得少于 3 罐。 3.鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据我们检验的目的，我们可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部 分、蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混合成为平均样品。 如果分析水对鱼的污染程度，只取内脏即可。 三.样品的制备与保存 样品制备的目的，在于保证样品十分均匀，使我们在分析时候，取任 何部分都能代表全部被测物质的成分，根据被测物的性质和检测要 求，制备方法有下面几种