6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3 蛋白质的快速测定法 6.4 氨基酸总量的测定 6.5 氨基酸的分离与测定
6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3 蛋白质的快速测定法 6.4 氨基酸总量的测定 6.5 氨基酸的分离与测定
6.1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
6.1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
6.1 概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的 活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
6.1 概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的 活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
(2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来 动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋 白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡 肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄 瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜 为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
(2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来 动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋 白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡 肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄 瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜 为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
（3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分 子量很大，大部分高达数万~数百万，分 子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种 氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起 来，并具有一定的空间结构，所含的主 要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白 质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素， 但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物 的主要标志
（3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分 子量很大，大部分高达数万~数百万，分 子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种 氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起 来，并具有一定的空间结构，所含的主 要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白 质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素， 但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物 的主要标志
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方 式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也 不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份 氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25） 称为蛋白质系数， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同， 如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花 生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为 6.38
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方 式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也 不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份 氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25） 称为蛋白质系数， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同， 如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花 生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为 5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为 6.38
（4）蛋白质水解 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在 人体内不能合成，必须依靠食品提供， 故被称为必需氨基酸，他们对人体有极 其重要的生理作用。 蛋白质 胨 肽 氨基酸
（4）蛋白质水解 在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、 异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在 人体内不能合成，必须依靠食品提供， 故被称为必需氨基酸，他们对人体有极 其重要的生理作用。 蛋白质 胨 肽 氨基酸
（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量 、 肽键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残 基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测 定蛋白质含量
（5）蛋白质测定方法 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量 、 肽键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残 基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测 定蛋白质含量
蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法 ：是通过测出样品中的总含氮量再乘 以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量 非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。 方法简便快速，故多用于生产单位质量控制 分析。 凯氏定氮法 双缩脲法 染料结合法 酚试剂法： 紫外分光光度法 水扬酸比色法 折光法 旋光法 近红外光谱法
蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法 ：是通过测出样品中的总含氮量再乘 以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量 非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。 方法简便快速，故多用于生产单位质量控制 分析。 凯氏定氮法 双缩脲法 染料结合法 酚试剂法： 紫外分光光度法 水扬酸比色法 折光法 旋光法 近红外光谱法
蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质 消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含 量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数 有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单 的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食 品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍， 是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 6.2 凯氏定氮法
蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质 消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含 量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数 有所不同。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单 的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食 品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍， 是个经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 6.2 凯氏定氮法