食品加工与保藏原理 第九章 食品的化学保藏
食品加工与保藏原理 第九章 食品的化学保藏
参考文献 1. 凌关庭主编,凌关庭,唐述潮,陶民强编,食品添 加剂手册(第二版),北京:化学工业出版社, 1997.2 2. 凌关庭主编,天然食品添加剂手册,北京:化学工 业出版社,2000.1 3. 袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏 技术,北京:化学工业出版社,2000.2 4. 曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与 保藏原理,北京:化学工业出版社,2002.11 5. 杜荣标,谭伟棠编,食品添加剂使用手册,北京: 中国轻工业出版社,2003.1
参考文献 1. 凌关庭主编,凌关庭,唐述潮,陶民强编,食品添 加剂手册(第二版),北京:化学工业出版社, 1997.2 2. 凌关庭主编,天然食品添加剂手册,北京:化学工 业出版社,2000.1 3. 袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏 技术,北京:化学工业出版社,2000.2 4. 曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与 保藏原理,北京:化学工业出版社,2002.11 5. 杜荣标,谭伟棠编,食品添加剂使用手册,北京: 中国轻工业出版社,2003.1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重 要领域。它有着悠久的历史,如前所述的盐腌 、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法, 因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等 化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人 工化学制品于食品保藏则时间还不长,始于二 十世纪初期,后来,随着化学工业和食品科学 的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂 逐渐增多,食品化学保藏技术也获得新的进展 ,成为食品保藏不可少的一部分
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重 要领域。它有着悠久的历史,如前所述的盐腌 、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法, 因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等 化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人 工化学制品于食品保藏则时间还不长,始于二 十世纪初期,后来,随着化学工业和食品科学 的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂 逐渐增多,食品化学保藏技术也获得新的进展 ,成为食品保藏不可少的一部分
• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂 • 抗氧剂 • 食品保鲜剂
• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂 • 抗氧剂 • 食品保鲜剂
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色 香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质
一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色 香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质
二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏 性和达到某种加工目的。 优点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法
二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏 性和达到某种加工目的。 优点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法
三、化学保藏的卫生与安全 • 第一,添加到食品中的化学制品在用量 上受到限制。 • 第二,化学保藏的方法并不是全能的, 它只能在一定时期内防止食品变质。 • 第三,化学保藏剂添加的时机需要掌握 ,时机不当就起不到预期的作用
三、化学保藏的卫生与安全 • 第一,添加到食品中的化学制品在用量 上受到限制。 • 第二,化学保藏的方法并不是全能的, 它只能在一定时期内防止食品变质。 • 第三,化学保藏剂添加的时机需要掌握 ,时机不当就起不到预期的作用
第二节 食品防腐剂
第二节 食品防腐剂
从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长 活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂
从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长 活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂