新疆轻工职业技术学院 轻化工程系
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第篇食品感首脸我才 第一篇食品理北静战才 第三篇食衡生静
绪论 ⚫ 1.食品检测技术研究的对象与任务 ⚫ 2.食品检测技术的内容 ⚫ 3.食品检验方法及发展方向 ⚫ 4.总则
绪论 ⚫ 1.食品检测技术研究的对象与任务 ⚫ 2.食品检测技术的内容 ⚫ 3.食品检验方法及发展方向 ⚫ 4.总则
1.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方 法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。 ⚫ 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等 学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中 的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的 主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。其作用 是： ⚫ 1.1 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 1.2 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探 索等提供可靠的依据。 1.食品检测技术研究的对象与任务
1.食品检测技术就是专门研究各类食品组成成分的检测方 法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性的学科。 ⚫ 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等 学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中 的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的 主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。其作用 是： ⚫ 1.1 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 1.2 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探 索等提供可靠的依据。 1.食品检测技术研究的对象与任务
食用特性：并不是所有能吃的都是食品 内在特性：使用原料的性质 营养特性：营养素的种类和水平 安全特性：对人体无不良作用 卫生特性：食品无污染 结构特性：如包装、大小 使用性 有效性 食品质 经济性 量特性 及时性 社会性 气味特性：如香气等 感官特性： 可口特性：即口感 外观特性：如颜色、 形状等
2.食品检测技术的内容 2.1 食品的感官检测技术 2.2 食品的理化检测技术 2.3 食品的微生物检测技术 ⚫ 3.食品检验方法及发展方向 3.1 食品检验方法 在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性 质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也 各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器 分析法、微生物检验法和酶分析法
2.食品检测技术的内容 2.1 食品的感官检测技术 2.2 食品的理化检测技术 2.3 食品的微生物检测技术 ⚫ 3.食品检验方法及发展方向 3.1 食品检验方法 在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性 质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也 各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器 分析法、微生物检验法和酶分析法
络合滴定法 紫外-可见分光光度法 定性分析 定量分析 重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定 容量法 酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定 氧化还原滴定法：还原糖、维生 素C测定 沉淀滴定法 物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度 物理化学分析法 光学分析法 电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法 色谱分析法 质谱分析法 放电化学分析法 原子吸收分光光度法 荧光分析法 感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法 化学分析法 仪器分析法 食 品 分 析 方 法
络合滴定法 紫外-可见分光光度法 定性分析 定量分析 重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定 容量法 酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定 氧化还原滴定法：还原糖、维生 素C测定 沉淀滴定法 物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度 物理化学分析法 光学分析法 电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法 色谱分析法 质谱分析法 放电化学分析法 原子吸收分光光度法 荧光分析法 感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法 化学分析法 仪器分析法 食 品 分 析 方 法
3.食品分析的现状及发展 方向 3.1 测定方法的发展及 存在问题 3.2食品检测技术的仪器 化和自动化
3.食品分析的现状及发展 方向 3.1 测定方法的发展及 存在问题 3.2食品检测技术的仪器 化和自动化
⚫ 4. 总则 ⚫ 参照GB 5009.1——85 ⚫ 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要 求、计量单位、实验室安全知识。 ⚫ 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识
⚫ 4. 总则 ⚫ 参照GB 5009.1——85 ⚫ 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要 求、计量单位、实验室安全知识。 ⚫ 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识
⚫ 4.1 试剂 ⚫ 4.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级： ⚫ 4.1.1.1 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简 称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的 分析工作和科研工作。 ⚫ 4.1.1.2 二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简 称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多 数分析工作和科研工作。 ⚫ 4.1.1.3 三级品称为化学纯，英文名称为Chemical pure ，简称CP，以蓝色 标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。 ⚫ 4.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR， 杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。 ⚫ 除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等， 可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲 基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格
⚫ 4.1 试剂 ⚫ 4.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级： ⚫ 4.1.1.1 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简 称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的 分析工作和科研工作。 ⚫ 4.1.1.2 二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简 称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多 数分析工作和科研工作。 ⚫ 4.1.1.3 三级品称为化学纯，英文名称为Chemical pure ，简称CP，以蓝色 标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。 ⚫ 4.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR， 杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。 ⚫ 除以上四种规格外，还有光谱纯试剂、色谱纯试剂、基准试剂等， 可根据需要选用。分析检验中，有时还使用指示剂和生物染色素，如甲 基橙、酚酞、茜素红S等，这两类试剂都不分规格