第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 第 3 节品尝结果分析 7.3.1 对比品尝及二三品尝结果分析 在对比品尝及二三品尝中，当回答两个酒样是否有差异时，即进行差异判断时，或回答： A≠B 或 A=B (对比品尝)；或回答：A=对照，则 B≠对照 或 B=对照，则 A≠对照 (二三品 尝)。 因此，我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为 0.5)。当回答对两个酒 样喜欢哪个时，即进行喜好性分析时，回答可以是 A＞B (喜欢 A 甚于喜欢 B)，也可以是 B ＞A (喜欢 B 甚于喜欢 A) 这样，在结果分析时，应当对判断的一致性进行分析。 我们采 用 X２ 分布来进行差异性或喜好性分析 x２=(｜x１-x２｜-1)2/N 式 7-1 式中 N 为总判断数(或品尝员人数) 在差异分析中，x1 为正确判断数，x2 为错误判断数； 在喜好分析中，x1 表示喜好 A 的数，x2 表示喜欢 B 的数。 表 7-10 不同显著水平上的 x２值 显著性水平 5%(0.05) 1%(0.01) 0.1%(0.001) 差异分析 2.71 5.41 9.55 喜好分析 3.84 6.64 10.83 如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值(表 7-10)，则品尝结果表示，A≠B，即 A 与 B 有差异，否则就是 A=B，即 A 与 B 无差异。 在喜好性分析中，如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值，则品尝结果表示： A＞B (喜欢 A 的人数显著高于喜欢 B 的人数) 或 B＞A (喜欢 B 的人数显著高于喜欢 A 的人数) 否则就是喜欢 A 和喜欢 B 的人数无显著差异。 例 1：全班 30 名同学，对 A 和 B 两酒样进行二三品尝，其中 A 为对照。 要求回答哪杯是与对照相同的酒样，即回答：对照=A；还是对照=B 品尝结果是：回答对照=A 的 28 人；回答对照=B 的 2 人。问 A 和 B 是否存在差异，即进 行差异分析。 1. x2=(｜28-2｜-1)２/30=25２/30=625/30=20.83； 2. 查表 7-10，计算结果 20.83 高于 9.55(相应显著水平的 x２值为 0.001)； 则品尝结果分析表明 A 与 B 存在显著性的差异。 例 2：再对上述 A、B 两酒样进行喜好分析，要求回答对 A、B 两酒样你更喜欢哪个? 品尝结果为喜欢 A 酒样有 12 人，喜欢 B 酒样有 18 人。结果分析： 1. x2=(｜12-18｜-1)２/30=5２/30=25/30=0.833； 2. 查表 7-10，计算结果 0.833 低于 3.84(相应显著水平的 x２值为 0.05)，则品尝结果 表明喜欢 A 和喜欢 B 的人数无显著差异。 7.3.2 三角品尝结果分析 三角品尝中，当回答哪两个酒样相同，哪一个酒样与之不同时，即进行差异判断时，回 答：或为 A=B,A≠C，B≠C，(C 与之不同) 或为 A=C，A≠B，B≠C，(B 与之不同) 或为 B=C，B≠A，C≠A，(A 与之不同) 在这种情况下，正确的回答只能是其中的一种，随机回答的概率为 1/3。 同样采用 x２分布来对判断的一致性进行检验，公式为：
第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 第 3 节品尝结果分析 7.3.1 对比品尝及二三品尝结果分析 在对比品尝及二三品尝中，当回答两个酒样是否有差异时，即进行差异判断时，或回答： A≠B 或 A=B (对比品尝)；或回答：A=对照，则 B≠对照 或 B=对照，则 A≠对照 (二三品 尝)。 因此，我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为 0.5)。当回答对两个酒 样喜欢哪个时，即进行喜好性分析时，回答可以是 A＞B (喜欢 A 甚于喜欢 B)，也可以是 B ＞A (喜欢 B 甚于喜欢 A) 这样，在结果分析时，应当对判断的一致性进行分析。 我们采 用 X２ 分布来进行差异性或喜好性分析 x２=(｜x１-x２｜-1)2/N 式 7-1 式中 N 为总判断数(或品尝员人数) 在差异分析中，x1 为正确判断数，x2 为错误判断数； 在喜好分析中，x1 表示喜好 A 的数，x2 表示喜欢 B 的数。 表 7-10 不同显著水平上的 x２值 显著性水平 5%(0.05) 1%(0.01) 0.1%(0.001) 差异分析 2.71 5.41 9.55 喜好分析 3.84 6.64 10.83 如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值(表 7-10)，则品尝结果表示，A≠B，即 A 与 B 有差异，否则就是 A=B，即 A 与 B 无差异。 在喜好性分析中，如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值，则品尝结果表示： A＞B (喜欢 A 的人数显著高于喜欢 B 的人数) 或 B＞A (喜欢 B 的人数显著高于喜欢 A 的人数) 否则就是喜欢 A 和喜欢 B 的人数无显著差异。 例 1：全班 30 名同学，对 A 和 B 两酒样进行二三品尝，其中 A 为对照。 要求回答哪杯是与对照相同的酒样，即回答：对照=A；还是对照=B 品尝结果是：回答对照=A 的 28 人；回答对照=B 的 2 人。问 A 和 B 是否存在差异，即进 行差异分析。 1. x2=(｜28-2｜-1)２/30=25２/30=625/30=20.83； 2. 查表 7-10，计算结果 20.83 高于 9.55(相应显著水平的 x２值为 0.001)； 则品尝结果分析表明 A 与 B 存在显著性的差异。 例 2：再对上述 A、B 两酒样进行喜好分析，要求回答对 A、B 两酒样你更喜欢哪个? 品尝结果为喜欢 A 酒样有 12 人，喜欢 B 酒样有 18 人。结果分析： 1. x2=(｜12-18｜-1)２/30=5２/30=25/30=0.833； 2. 查表 7-10，计算结果 0.833 低于 3.84(相应显著水平的 x２值为 0.05)，则品尝结果 表明喜欢 A 和喜欢 B 的人数无显著差异。 7.3.2 三角品尝结果分析 三角品尝中，当回答哪两个酒样相同，哪一个酒样与之不同时，即进行差异判断时，回 答：或为 A=B,A≠C，B≠C，(C 与之不同) 或为 A=C，A≠B，B≠C，(B 与之不同) 或为 B=C，B≠A，C≠A，(A 与之不同) 在这种情况下，正确的回答只能是其中的一种，随机回答的概率为 1/3。 同样采用 x２分布来对判断的一致性进行检验，公式为：
x２=(｜4x１-2x２｜-3)2/8N 式 7-2 其中 N 为回答总数，x１和 x２分别为正确和错误的回答数 表 7-11 不同显著水平上的 x２值 显著性水平 5%(0.05) 1%(0.01) 0.1%(0.001) 差异分析 3.85 6.76 11.09 如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值(表 7-11)，则被品尝的两个酒样之间存 在着显著性差异。如前所述，三角品尝主要适用于差异判断，所以对三角品尝中的喜好性分 析要在差异性分析之后进行(因为没有显著的差异，就不存在好恶的问题)。即首先确定有差 异的两个酒样，如对有差异的 A、B 两个酒样，再回答更喜欢 A 或 B 中的哪一个：A＞B 还是 B＞A? 喜好性分析见式 7-1 和表 7-10。结果分析方法见对比品尝结果分析。 7.3.3 多样品比较品尝结果分析 多样品比较品尝结果分析采用 Friedman 非数量分析法： 首先，按不同品尝员对各个酒样的得分高低排序； 第 2，计算 F 值，公式为 F= 再根据自由度及 F 值确定葡萄酒之间是否存在显著差异。 第 3，利用 Gaussien 差表，计算显著性差异值。以进一步找出哪些酒样之间存在差异。 例：4 名品酒员对 A、B、C、D、E 5 个葡萄酒样品的品评结果(7-12)。 表中的数据为各样品的名次，即按其质量的排列顺序。 表 7-12 葡萄酒品评结果 酒样 K 品酒员 n A B C D E 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 3 2 1 4 3 5 4 3 1 4 2 5 Ri 6 6 14 13 20 F 值的计算方法如下： F〖WB〗=〖SX(〗12〖〗nk(K+1)〖SX)〗［R 1 2+.+R k 2］-3n(k+1) 〖DW〗=〖SX(〗12〖〗4×5(5+1)〖SX)〗［7 2+6 2+14 2+13 2+20 2］-3×4 ×(5+1) 〖DW〗=13 自由度=K-1=5-1=4 F 值在这里呈 X2 分布。F=13 在自由度为 4 的条件下，其显著性在 0.025-0.010 之间。 因此，这些葡萄酒样之间存在着显著差异。 为了进一步分析这些差异，我们还可利用 Gaussien 差表，计算显著性差异值。其计算步骤如下： 1. 选择显著性水平α=0.05 2. 计算α值 α=α/K(K-1)=0.05/5×4=0.0025 3. 利用α 在 Gaussien 差表中找到相应的 z 值，z=2.807 4. 计算δ〖WB〗=〖KF(〗nk(k+1/6)〖KF)〗=〖KF(〗4×5×6/6〖KF)〗=4.47 5. 计算显著性差异值： Zσ=2.807×4.47=12.6
x２=(｜4x１-2x２｜-3)2/8N 式 7-2 其中 N 为回答总数，x１和 x２分别为正确和错误的回答数 表 7-11 不同显著水平上的 x２值 显著性水平 5%(0.05) 1%(0.01) 0.1%(0.001) 差异分析 3.85 6.76 11.09 如果计算的 x２值高于相应显著性水平的 x２值(表 7-11)，则被品尝的两个酒样之间存 在着显著性差异。如前所述，三角品尝主要适用于差异判断，所以对三角品尝中的喜好性分 析要在差异性分析之后进行(因为没有显著的差异，就不存在好恶的问题)。即首先确定有差 异的两个酒样，如对有差异的 A、B 两个酒样，再回答更喜欢 A 或 B 中的哪一个：A＞B 还是 B＞A? 喜好性分析见式 7-1 和表 7-10。结果分析方法见对比品尝结果分析。 7.3.3 多样品比较品尝结果分析 多样品比较品尝结果分析采用 Friedman 非数量分析法： 首先，按不同品尝员对各个酒样的得分高低排序； 第 2，计算 F 值，公式为 F= 再根据自由度及 F 值确定葡萄酒之间是否存在显著差异。 第 3，利用 Gaussien 差表，计算显著性差异值。以进一步找出哪些酒样之间存在差异。 例：4 名品酒员对 A、B、C、D、E 5 个葡萄酒样品的品评结果(7-12)。 表中的数据为各样品的名次，即按其质量的排列顺序。 表 7-12 葡萄酒品评结果 酒样 K 品酒员 n A B C D E 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 3 2 1 4 3 5 4 3 1 4 2 5 Ri 6 6 14 13 20 F 值的计算方法如下： F〖WB〗=〖SX(〗12〖〗nk(K+1)〖SX)〗［R 1 2+.+R k 2］-3n(k+1) 〖DW〗=〖SX(〗12〖〗4×5(5+1)〖SX)〗［7 2+6 2+14 2+13 2+20 2］-3×4 ×(5+1) 〖DW〗=13 自由度=K-1=5-1=4 F 值在这里呈 X2 分布。F=13 在自由度为 4 的条件下，其显著性在 0.025-0.010 之间。 因此，这些葡萄酒样之间存在着显著差异。 为了进一步分析这些差异，我们还可利用 Gaussien 差表，计算显著性差异值。其计算步骤如下： 1. 选择显著性水平α=0.05 2. 计算α值 α=α/K(K-1)=0.05/5×4=0.0025 3. 利用α 在 Gaussien 差表中找到相应的 z 值，z=2.807 4. 计算δ〖WB〗=〖KF(〗nk(k+1/6)〖KF)〗=〖KF(〗4×5×6/6〖KF)〗=4.47 5. 计算显著性差异值： Zσ=2.807×4.47=12.6
6. 利用表 5 中的 Ri 值对各酒样进行显著性差异比较。 比较结果为，B 和 A 两个酒样的质量明显高于 E，而其他葡萄酒样之间无显著性差异。 7.3.4 多样品单个品尝结果分析 7.3.4.1 图表与结果计算 1.经过品尝员评定后，秘书处按下表把品尝员的品尝结果转变成得分。 2. 如果一个酒样按一个或多个标准都被认为是"淘汰"类，它便自动归入"淘汰"类，在 任何情况下，可以不再完成评比。 2. 每一酒样有一个分级单(平均分级单)，它是根据每个品尝员的分级结果计算而来。 表 7-13 秘书处的换算方法：静止酒 优秀 0 很好 1 好 2 不及格 4 淘汰 ∞ 所乘系数 结果 外观特征 ╳ 1 香气 浓 郁 度 ╳ 1 质量 ╳ 1 口感 浓 郁 度 ╳ 2 质量 ╳ 2 协调性 ╳ 3 表 7-14 秘书处的换算方法：起泡酒 优秀 0 很好 1 好 2 不 及 格 4 淘汰 ∞ 所乘系数 结果 外观 特征 ╳ 1 起泡 ╳ 2 香气 浓郁度 ╳ 1 质 量 ╳ 1 口感 浓郁度 ╳ 2 质 量 ╳ 2 协调性 ╳ 3 7.3.4.2 授奖 1. 按酒样在每一类型中的最终得分不同，分别授予以下奖牌： 最高金质奖；金奖；银奖；铜奖 2. 奖牌按以下的分值限界授与： 表 7-15 分值限界及授与的奖牌 奖牌 静止酒 起泡酒 最高金质奖 0-3 0-3 金奖 4-8 4-10 银奖 9-14 11-13 铜奖 15-21 19-26 3. 获奖样品不超过参评酒样的 30%，如果超过了 30%，则从最低分数获奖样品中扣出
6. 利用表 5 中的 Ri 值对各酒样进行显著性差异比较。 比较结果为，B 和 A 两个酒样的质量明显高于 E，而其他葡萄酒样之间无显著性差异。 7.3.4 多样品单个品尝结果分析 7.3.4.1 图表与结果计算 1.经过品尝员评定后，秘书处按下表把品尝员的品尝结果转变成得分。 2. 如果一个酒样按一个或多个标准都被认为是"淘汰"类，它便自动归入"淘汰"类，在 任何情况下，可以不再完成评比。 2. 每一酒样有一个分级单(平均分级单)，它是根据每个品尝员的分级结果计算而来。 表 7-13 秘书处的换算方法：静止酒 优秀 0 很好 1 好 2 不及格 4 淘汰 ∞ 所乘系数 结果 外观特征 ╳ 1 香气 浓 郁 度 ╳ 1 质量 ╳ 1 口感 浓 郁 度 ╳ 2 质量 ╳ 2 协调性 ╳ 3 表 7-14 秘书处的换算方法：起泡酒 优秀 0 很好 1 好 2 不 及 格 4 淘汰 ∞ 所乘系数 结果 外观 特征 ╳ 1 起泡 ╳ 2 香气 浓郁度 ╳ 1 质 量 ╳ 1 口感 浓郁度 ╳ 2 质 量 ╳ 2 协调性 ╳ 3 7.3.4.2 授奖 1. 按酒样在每一类型中的最终得分不同，分别授予以下奖牌： 最高金质奖；金奖；银奖；铜奖 2. 奖牌按以下的分值限界授与： 表 7-15 分值限界及授与的奖牌 奖牌 静止酒 起泡酒 最高金质奖 0-3 0-3 金奖 4-8 4-10 银奖 9-14 11-13 铜奖 15-21 19-26 3. 获奖样品不超过参评酒样的 30%，如果超过了 30%，则从最低分数获奖样品中扣出
4.在不与第 1 款相冲突的情况下，国家食品工业协会可预先同意授与另外的奖牌，以把 奖颁给某些单品种酒、年份酒和老熟类型的酒。 5. 颁发的奖牌要求附有文件说明，或者是一个证书。这由评比小组负责完成。这个证 书必须能够精确标志获奖酒样的名称、生产者和销售者的身份。如获奖酒样的标签与有关法 规不一致，或使用不适当的名称和地理标志，所有授予的奖牌都必须撤回。 6. 秘书处对品尝结果进行统计；会长公布酒样名单及品尝结果；将结果发放各送评单 位
4.在不与第 1 款相冲突的情况下，国家食品工业协会可预先同意授与另外的奖牌，以把 奖颁给某些单品种酒、年份酒和老熟类型的酒。 5. 颁发的奖牌要求附有文件说明，或者是一个证书。这由评比小组负责完成。这个证 书必须能够精确标志获奖酒样的名称、生产者和销售者的身份。如获奖酒样的标签与有关法 规不一致，或使用不适当的名称和地理标志，所有授予的奖牌都必须撤回。 6. 秘书处对品尝结果进行统计；会长公布酒样名单及品尝结果；将结果发放各送评单 位