第 5 章 口感和香气的平衡 第二节 气味之间的相互作用与平衡 5.2.1 气味之间的相互作用 在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种： -气味的累加作用 -气味的协同作用 -气味的融合作用 -气味的掩盖作用 5.2.1.1 气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时 的气味更强。 实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下，这些物质 的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。 5.2.1.2 气味的协同作用 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的 强度。如 A、B 溶液加在一起，A 被加强，B 也被加强。 麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表 5-2)。 表 5-2 萜烯类物质的协同作用 萜烯类物质 嗅觉阈值 里哪醇 0.100 mg/L 牻牛儿醇(香叶 醇) 0.130 mg/L 橙花醇 0.400 mg/L 萜品醇 0.400 mg/L 里哪醇的氧化物 5.0 mg/L 混合液 0.200-0.250 mg/L 表 5-2 的结果表明，上述 5 种物质的混合液的阈值低于 5 种物质阈值的平均值。 5.2.1.3 气味的融合作用 不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体， 而成为一个新的总体。A 味+B 味产生了一种全新的气味，A、B 本身味不存在。 当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新 的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。 而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可 分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味. 5.2.1.4 气味的掩盖作用 气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气 味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高， 者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙 酯是气味掩盖作用的良好例子(表 5-3)。 表 5-3 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值 混合液种类 嗅觉阈值 mg/L 水 30 酒精 10%(V/V)
第 5 章 口感和香气的平衡 第二节 气味之间的相互作用与平衡 5.2.1 气味之间的相互作用 在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种： -气味的累加作用 -气味的协同作用 -气味的融合作用 -气味的掩盖作用 5.2.1.1 气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时 的气味更强。 实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下，这些物质 的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。 5.2.1.2 气味的协同作用 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的 强度。如 A、B 溶液加在一起，A 被加强，B 也被加强。 麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表 5-2)。 表 5-2 萜烯类物质的协同作用 萜烯类物质 嗅觉阈值 里哪醇 0.100 mg/L 牻牛儿醇(香叶 醇) 0.130 mg/L 橙花醇 0.400 mg/L 萜品醇 0.400 mg/L 里哪醇的氧化物 5.0 mg/L 混合液 0.200-0.250 mg/L 表 5-2 的结果表明，上述 5 种物质的混合液的阈值低于 5 种物质阈值的平均值。 5.2.1.3 气味的融合作用 不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体， 而成为一个新的总体。A 味+B 味产生了一种全新的气味，A、B 本身味不存在。 当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新 的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。 而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可 分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味. 5.2.1.4 气味的掩盖作用 气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气 味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高， 者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙 酯是气味掩盖作用的良好例子(表 5-3)。 表 5-3 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值 混合液种类 嗅觉阈值 mg/L 水 30 酒精 10%(V/V)
酒精 10%(V/V)+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160-180 表 5-3 的结果说明： 1. 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变 化； 2. 酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降 低葡萄酒的香气； 3. 加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到 120 mg/L； 4. 在葡萄酒中其阈值提高到 160-180 mg/L。 说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。 5.2.2 气味之间的不平衡 气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。 气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令 人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不 好。 这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上 人所能感受到的不平衡现象。 典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达 4 度以上时，由于人为提高酒度过高，则 酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香 气，果香、花香被掩盖了。 又如：由于玫瑰香(麝香型)品种的香气，即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖作用，所以， 如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好 的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。 由于麝香味与酒精味很难协调，所以该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半 干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能加强玫瑰香的 香气。 5.2.3 葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。 葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程 度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定 浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。 当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气 的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。 5.2.3.1 香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)： 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦 程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可 用优雅来形容。 -香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征； -香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花 香、果香来形容。 5.2.3.2 香气的纯正度(典型性)： 香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显 明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象
酒精 10%(V/V)+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160-180 表 5-3 的结果说明： 1. 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变 化； 2. 酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降 低葡萄酒的香气； 3. 加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到 120 mg/L； 4. 在葡萄酒中其阈值提高到 160-180 mg/L。 说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。 5.2.2 气味之间的不平衡 气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。 气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令 人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不 好。 这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上 人所能感受到的不平衡现象。 典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达 4 度以上时，由于人为提高酒度过高，则 酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香 气，果香、花香被掩盖了。 又如：由于玫瑰香(麝香型)品种的香气，即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖作用，所以， 如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好 的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。 由于麝香味与酒精味很难协调，所以该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半 干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能加强玫瑰香的 香气。 5.2.3 葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。 葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程 度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定 浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。 当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气 的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。 5.2.3.1 香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)： 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦 程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可 用优雅来形容。 -香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征； -香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花 香、果香来形容。 5.2.3.2 香气的纯正度(典型性)： 香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显 明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象
香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。 -优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、 香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例 如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。 -优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该 葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的 果香为主等。 5.2.3.3 香气的浓郁度 香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充 满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄 酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。 5.2.3.4 品尝训练参考 乙酸乙酯对葡萄酒的影响 训练的重点：气味之间的相互作用；葡萄酒的香气质量
香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。 -优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、 香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例 如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。 -优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该 葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的 果香为主等。 5.2.3.3 香气的浓郁度 香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充 满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到。而单调、平淡的香气则会很快消失。优质葡萄 酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的。 5.2.3.4 品尝训练参考 乙酸乙酯对葡萄酒的影响 训练的重点：气味之间的相互作用；葡萄酒的香气质量