第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 糟蛋 变蛋 咸蛋
第三篇 蛋与蛋制品 第六章 腌制蛋 第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 糟蛋 变蛋 咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 ➢ 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔， 一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅 用于加工咸蛋。 ➢ 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外， 其他季节都可加工； ➢ 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加 工变蛋; ➢ 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 ➢ 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔， 一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅 用于加工咸蛋。 ➢ 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外， 其他季节都可加工； ➢ 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加 工变蛋; ➢ 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋
第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 ➢ 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法， 辨别质量。 ➢ 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用 于加工再制蛋。 三、分档 ➢ 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 ➢ 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一 致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 ➢ 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出 口两种
第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 ➢ 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法， 辨别质量。 ➢ 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用 于加工再制蛋。 三、分档 ➢ 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 ➢ 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一 致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 ➢ 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出 口两种
第二节 变蛋的加工 一、 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和 熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰 (Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生 氢氧化钠和碳酸钙
第二节 变蛋的加工 一、 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和 熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰 (Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生 氢氧化钠和碳酸钙
第二节 变蛋的加工 一、 (三) 茶叶 ➢ 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 ➢ 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化， 形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 ➢ 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 ➢ 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 ➢ 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也 能起到一定的作用
第二节 变蛋的加工 一、 (三) 茶叶 ➢ 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 ➢ 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化， 形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 ➢ 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 ➢ 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 ➢ 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也 能起到一定的作用
第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳， 还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料 液中含3% ～ ４% (五) 氧化铅 ➢ 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金 属盐类，能使蛋白质凝固； ➢ 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透， 缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离 壳等作用。 ➢ 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点, 甚至造成蛋白腐烂
第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳， 还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料 液中含3% ～ ４% (五) 氧化铅 ➢ 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金 属盐类，能使蛋白质凝固； ➢ 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透， 缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离 壳等作用。 ➢ 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点, 甚至造成蛋白腐烂
第二节 变蛋的加工 (六)草木灰 ➢ 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都 可作为包料粘合剂使用。 ➢ 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋 的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈 碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持 成品质量的稳定性
第二节 变蛋的加工 (六)草木灰 ➢ 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都 可作为包料粘合剂使用。 ➢ 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋 的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈 碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持 成品质量的稳定性
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 ➢ 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢 氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加 工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
第二节 变蛋的加工 二、变蛋加工的机理 ➢ 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢 氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 ➢ 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％ 时，蛋白就会凝固。 ➢ 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中， 7～10d就成胶凝状态。 ➢ 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加 工期可分为化学作用阶段和发酵阶段
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋 白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱 性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白 质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) ➢ 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋 白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 ➢ 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱 性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白 质变成棕褐色
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应， 使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较 高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的 硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色 素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出
第二节 变蛋的加工 (一) 化学作用阶段 2.蛋白质水解 ➢ 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应， 使蛋黄变成青黑色。 ➢ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较 高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱 氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的 硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色 素结合，形成各种颜色。 ➢ 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出