第 1 章 绪论 第 4 节 达到品尝员基本要求的途径 1.4.1 树立专业观、培养敬业精神 要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝方法及技能 外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 1.4.2 掌握相关学科的理论及技能 葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以，作为一门边缘 学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名葡萄酒品尝员，需要学 习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉 生理学等相关学科的知识。 1.4.2.1 学习葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感 观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。 一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒品尝师。 葡萄酒品尝学是葡萄酒 工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的工程师，很难酿造出高质量 的葡萄酒。 1.4.2.2 学习葡萄酒分析 有的学者将"葡萄酒品尝"作为"葡萄酒分析"的一部分。因为"葡萄酒分析"本身不能最终 评价葡萄酒的感官质量；而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄 酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 1.4.3 学习葡萄酒品尝学 1.4.3.1 怎样学好葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品尝学，应该 做到： 1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： -葡萄酒的感官特性 -品尝的生理学原理 2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括： -主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程) -品尝技术、方法 -科学的训练方法 3.加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括： -课堂实习 -评酒会 -经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2 品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技 术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。 1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏 感性，并且促进这些感觉系统的发展。 对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它 部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差 异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值， 就必须经过长期的训练
第 1 章 绪论 第 4 节 达到品尝员基本要求的途径 1.4.1 树立专业观、培养敬业精神 要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝方法及技能 外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 1.4.2 掌握相关学科的理论及技能 葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以，作为一门边缘 学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名葡萄酒品尝员，需要学 习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉 生理学等相关学科的知识。 1.4.2.1 学习葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感 观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。 一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒品尝师。 葡萄酒品尝学是葡萄酒 工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的工程师，很难酿造出高质量 的葡萄酒。 1.4.2.2 学习葡萄酒分析 有的学者将"葡萄酒品尝"作为"葡萄酒分析"的一部分。因为"葡萄酒分析"本身不能最终 评价葡萄酒的感官质量；而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄 酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 1.4.3 学习葡萄酒品尝学 1.4.3.1 怎样学好葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品尝学，应该 做到： 1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： -葡萄酒的感官特性 -品尝的生理学原理 2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括： -主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程) -品尝技术、方法 -科学的训练方法 3.加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括： -课堂实习 -评酒会 -经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2 品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技 术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。 1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏 感性，并且促进这些感觉系统的发展。 对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它 部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差 异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值， 就必须经过长期的训练
2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了 解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的 描述更为精确，使我们的判断更为准确。 如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似， 但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们 差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们 不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红 葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。 3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多 数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品 尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了"单词"和"词 组"等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些"符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。" 词汇"量越丰富，对于"文章"的理解就越深刻! 但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透 该文章。 1.4.4 保持健康的身体，养成良好的生活习惯 1.4.4.1 保持健康的身体 要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体。 世界卫生组织 (WHO)对健康的定义是： 健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。 因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的 敏感性；另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散， 难以集中注意力，影响工作。 1.4.4.2 养成良好的生活习惯 - 在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物 或饮料； - 不得吸烟； 不得使用香水或有味化妆品
2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了 解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的 描述更为精确，使我们的判断更为准确。 如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似， 但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们 差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们 不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红 葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。 3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多 数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品 尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了"单词"和"词 组"等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些"符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。" 词汇"量越丰富，对于"文章"的理解就越深刻! 但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透 该文章。 1.4.4 保持健康的身体，养成良好的生活习惯 1.4.4.1 保持健康的身体 要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体。 世界卫生组织 (WHO)对健康的定义是： 健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。 因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的 敏感性；另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散， 难以集中注意力，影响工作。 1.4.4.2 养成良好的生活习惯 - 在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物 或饮料； - 不得吸烟； 不得使用香水或有味化妆品