第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒 的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视 觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观 吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。 第 1 节 人的感觉器 *-视器(眼) 机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺激转化为神 经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。因此，感受器是人类认识世界的 物质基础。具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器。 视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经 与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成(图 2-1)；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球 外肌等 (图 2-4)。 图 2-1 眼球的构造 2.1.1 眼球壁 眼球壁由外向内分为眼球纤维膜、眼球血管膜和视网膜三层。 2.1.1.1 眼球纤维膜 厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。它又分为两部分：前 1/6 部称 角膜；后 5/6 部称巩膜(即眼白)。 1.角膜：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。 2.巩膜：呈乳白色。 2.1.1.2 .眼球血管膜 呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。它由前向后分为虹膜、睫状体和脉络膜三部分。 1.虹膜(即眼球的有色部分)：位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成。 (1)瞳孔：为虹膜中央的圆形结构； (2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。 -瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列。该肌收缩，可使瞳孔缩小(如光线强时)； -瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。该肌收缩，使瞳孔开大(如光线弱时)。 虹膜平滑肌的运动，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的多少。外界光弱时，瞳孔 开大；光强时，瞳孔缩小。 2.睫状体：位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状肌，与晶状 体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。睫状体具有产生房水的功能(图 2-2)。 3.脉络膜：贴附于巩膜的内面。含有丰富的血管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼 内散射光线的功能。色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止光线经由
第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒 的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视 觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观 吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。 第 1 节 人的感觉器 *-视器(眼) 机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺激转化为神 经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。因此，感受器是人类认识世界的 物质基础。具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器。 视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经 与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成(图 2-1)；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球 外肌等 (图 2-4)。 图 2-1 眼球的构造 2.1.1 眼球壁 眼球壁由外向内分为眼球纤维膜、眼球血管膜和视网膜三层。 2.1.1.1 眼球纤维膜 厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。它又分为两部分：前 1/6 部称 角膜；后 5/6 部称巩膜(即眼白)。 1.角膜：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。 2.巩膜：呈乳白色。 2.1.1.2 .眼球血管膜 呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。它由前向后分为虹膜、睫状体和脉络膜三部分。 1.虹膜(即眼球的有色部分)：位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成。 (1)瞳孔：为虹膜中央的圆形结构； (2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。 -瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列。该肌收缩，可使瞳孔缩小(如光线强时)； -瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。该肌收缩，使瞳孔开大(如光线弱时)。 虹膜平滑肌的运动，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的多少。外界光弱时，瞳孔 开大；光强时，瞳孔缩小。 2.睫状体：位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状肌，与晶状 体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。睫状体具有产生房水的功能(图 2-2)。 3.脉络膜：贴附于巩膜的内面。含有丰富的血管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼 内散射光线的功能。色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止光线经由
巩膜层进入眼球。 图 2-2 晶状体和睫状体 图 2-2 晶状体和睫状体 2.1.1.3 视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部(图 2-3)。 1.色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收 光线，使视细胞避免过强的光线刺激； 2.神经部：含有三层细胞(由外向内，依次为视细胞、双极细胞和节细胞)；三层细胞之 间以突触相连。 (1)视细胞(感光受纳器):视锥细胞：有感受光和辨色能力； 视杆细胞：仅能感受弱光， 无辨色能力。 (2)双极细胞：为联络神经元； (3)节细胞：为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。 (4)视神经盘：无感光能力，生理学上称为盲点； (5)黄斑(中央凹)：是感光和辨色最敏锐的部位。 图 2-3 视网膜的结构 2.1.2 眼球内容物 包括房水，晶状体和玻璃体(图 2-2)。因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。 2.1.2.1 房水 眼房是位于角膜与晶状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳孔相通。 房水为眼房内无色透明的液体。房水由睫状体产生，通过瞳孔充满眼球前房和眼球后房。 房水除有折光作用外，还有营养眼球，维持眼内压的功能。若房水循环障碍，可引起眼内压 增高，影响视力。 2.1.2.2 晶状体 位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。晶状体借 睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度(厚度)可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变 化过程，称为视觉调节。 晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼
巩膜层进入眼球。 图 2-2 晶状体和睫状体 图 2-2 晶状体和睫状体 2.1.1.3 视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部(图 2-3)。 1.色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收 光线，使视细胞避免过强的光线刺激； 2.神经部：含有三层细胞(由外向内，依次为视细胞、双极细胞和节细胞)；三层细胞之 间以突触相连。 (1)视细胞(感光受纳器):视锥细胞：有感受光和辨色能力； 视杆细胞：仅能感受弱光， 无辨色能力。 (2)双极细胞：为联络神经元； (3)节细胞：为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。 (4)视神经盘：无感光能力，生理学上称为盲点； (5)黄斑(中央凹)：是感光和辨色最敏锐的部位。 图 2-3 视网膜的结构 2.1.2 眼球内容物 包括房水，晶状体和玻璃体(图 2-2)。因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。 2.1.2.1 房水 眼房是位于角膜与晶状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳孔相通。 房水为眼房内无色透明的液体。房水由睫状体产生，通过瞳孔充满眼球前房和眼球后房。 房水除有折光作用外，还有营养眼球，维持眼内压的功能。若房水循环障碍，可引起眼内压 增高，影响视力。 2.1.2.2 晶状体 位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。晶状体借 睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度(厚度)可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变 化过程，称为视觉调节。 晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼
球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。 -当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的 弹性而变厚，折光力增强。 -当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。 2.1.2.3 玻璃体 玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。 2.1.3 眼副器 眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 (图 2-4)。 2.1.4 视觉反应 光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动，冲动 依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。 图 2-4 副器
球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。 -当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的 弹性而变厚，折光力增强。 -当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。 2.1.2.3 玻璃体 玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。 2.1.3 眼副器 眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 (图 2-4)。 2.1.4 视觉反应 光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动，冲动 依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。 图 2-4 副器