第二篇 乳与乳制品 第五章 冷饮 第一节 冰淇淋 第二节 雪糕及冰棒
第二篇 乳与乳制品 第五章 冷饮 第一节 冰淇淋 第二节 雪糕及冰棒
第一节 冰淇淋 ◼ 冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可 能起源于远东。 ◼ 冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。 ◼ 它是一种混合物，成分有水、糖、香料和 其它物质。 一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工
第一节 冰淇淋 ◼ 冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可 能起源于远东。 ◼ 冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。 ◼ 它是一种混合物，成分有水、糖、香料和 其它物质。 一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工
一、冰淇淋的种类和组成 ◼ 纯粹由乳品制成的冰淇淋。 ◼ 含植物脂肪的冰淇淋。 ◼ 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成 的果汁冰淇淋。 ◼ 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋
一、冰淇淋的种类和组成 ◼ 纯粹由乳品制成的冰淇淋。 ◼ 含植物脂肪的冰淇淋。 ◼ 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成 的果汁冰淇淋。 ◼ 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋
二、冰淇淋的加工 1. 工艺流程 2. 工艺要求
二、冰淇淋的加工 1. 工艺流程 2. 工艺要求
1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成 熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软 体冰淇淋）→成型→硬化→ 包装→冷藏（硬质冰淇淋）
1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成 熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软 体冰淇淋）→成型→硬化→ 包装→冷藏（硬质冰淇淋）
2. 工艺要求 ◼ 原料的配合 ◼ 均质:混合料的均质，一般采用两段 均质，温度范围为60~70 ℃，第一 段均质压力为13.734~17.658MPa， 第二段均质压力为2.943~3.924MPa
2. 工艺要求 ◼ 原料的配合 ◼ 均质:混合料的均质，一般采用两段 均质，温度范围为60~70 ℃，第一 段均质压力为13.734~17.658MPa， 第二段均质压力为2.943~3.924MPa
2. 工艺要求 ◼ 杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68 ℃/ 30min或75 ℃/15min ）、高温短时杀 菌法（80~83 ℃/30s）或超高温杀菌 （100~130 ℃/2~3s）。 ◼ 成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至 0~4 ℃保持4~12h
2. 工艺要求 ◼ 杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68 ℃/ 30min或75 ℃/15min ）、高温短时杀 菌法（80~83 ℃/30s）或超高温杀菌 （100~130 ℃/2~3s）。 ◼ 成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至 0~4 ℃保持4~12h
2. 工艺要求 ◼ 添加香料:成熟后添加香精、色素等 ◼ 凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工 序。一般通过凝冻机来实现。 ◼ 灌装成型:通过灌装模具可以制造出各 种形状的冰淇淋
2. 工艺要求 ◼ 添加香料:成熟后添加香精、色素等 ◼ 凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工 序。一般通过凝冻机来实现。 ◼ 灌装成型:通过灌装模具可以制造出各 种形状的冰淇淋
2. 工艺要求 ◼ 硬化:包装成型后，为了远销，必须进 行－25 ~－40 ℃ ／10~12h冷冻，保 持其硬度。 ◼ 贮藏:硬化后应保存在－20 ℃ ，RH为 85~90％的冷库中
2. 工艺要求 ◼ 硬化:包装成型后，为了远销，必须进 行－25 ~－40 ℃ ／10~12h冷冻，保 持其硬度。 ◼ 贮藏:硬化后应保存在－20 ℃ ，RH为 85~90％的冷库中
第二节 雪糕及冰棒 ◼ 雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、 脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配 制、冻结而成的一种冷饮食品。 ◼ 冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳 等为原料，加入适量的稳定剂、香料 和食用色素冻结而成
第二节 雪糕及冰棒 ◼ 雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、 脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配 制、冻结而成的一种冷饮食品。 ◼ 冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳 等为原料，加入适量的稳定剂、香料 和食用色素冻结而成