葡 萄 酒 工 艺 学 利口葡萄酒
葡 萄 酒 工 艺 学 利口葡萄酒
利口葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 利口葡萄酒在正常工艺上的改动。 ◼ 教学重点和难点：
利口葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 利口葡萄酒在正常工艺上的改动。 ◼ 教学重点和难点：
一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5% （V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄 酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜 葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵 获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜 葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁 糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得 的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）
一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5% （V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄 酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜 葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵 获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜 葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁 糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得 的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）
◼ 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入 酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。 但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。 ◼ 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、 加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上 很多著名葡萄酒 ， 如 法 国 的 索 泰 尔 纳 酒 （Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、 葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类
◼ 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入 酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。 但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。 ◼ 利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、 加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上 很多著名葡萄酒 ， 如 法 国 的 索 泰 尔 纳 酒 （Sauternes）、西班牙的谐丽酒（Sherry）、 葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类
◼ 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓 甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果 的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。 酿 造 索 泰 尔 纳 酒 的 主 要 葡 萄 品 种 有 赛 美 容 （Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。 二、索泰尔纳酒
◼ 法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓 甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果 的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。 酿 造 索 泰 尔 纳 酒 的 主 要 葡 萄 品 种 有 赛 美 容 （Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。 二、索泰尔纳酒
◼ 1. 贵腐作用对原料成分的改变 ◼ （1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升 高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 ◼ （2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高； ◼ （3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘 露醇含量的升高； ◼ （3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高， 从而影响葡萄酒的酒石稳定性； ◼ （4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响 葡萄汁和葡萄酒的澄清。 ◼ （5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。 ◼ 总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清
◼ 1. 贵腐作用对原料成分的改变 ◼ （1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升 高是所有过熟葡萄原料的共同特点。 ◼ （2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高； ◼ （3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘 露醇含量的升高； ◼ （3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高， 从而影响葡萄酒的酒石稳定性； ◼ （4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响 葡萄汁和葡萄酒的澄清。 ◼ （5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。 ◼ 总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清
◼ 2. 酿造技术要点 ◼ （1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开； ◼ （2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）; ◼ （3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天 ◼ （4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L； ◼ （5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右 的VB1, 以促进发酵； ◼ （6）发酵温度控制在18-22℃； ◼ （7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200- 250mg/L SO2处理； ◼ 新酒贮藏2-3年后再装瓶
◼ 2. 酿造技术要点 ◼ （1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开； ◼ （2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）; ◼ （3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天 ◼ （4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L； ◼ （5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右 的VB1, 以促进发酵； ◼ （6）发酵温度控制在18-22℃； ◼ （7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200- 250mg/L SO2处理； ◼ 新酒贮藏2-3年后再装瓶
◼ 这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵 结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的 糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡 萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70- 125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4 )。 ◼ 自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸 渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种 类型。 三、自然甜型葡萄酒
◼ 这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵 结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的 糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡 萄酒的酒度为15-16%（V/V），含糖70- 125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4 )。 ◼ 自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸 渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种 类型。 三、自然甜型葡萄酒
◼ 1. 无浸渍酿造 ◼ 这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然 甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、 红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压 榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂 具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50- 100mg/L
◼ 1. 无浸渍酿造 ◼ 这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然 甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、 红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压 榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂 具有制冷系统或离心设备，SO2处理可降低到50- 100mg/L
2．浸渍酿造 主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干 浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。 该法在破碎后通常进行50-100mg/L 的SO2处理。 浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸 渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。 根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸 渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳 香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、 需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月
2．浸渍酿造 主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干 浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。 该法在破碎后通常进行50-100mg/L 的SO2处理。 浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸 渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。 根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸 渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳 香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、 需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月