第七章 食品化学保藏 第一节 概述 一、化学保藏的概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持 食品品质的一种方法，也就是防止食品变质 和延长保质期
第七章 食品化学保藏 第一节 概述 一、化学保藏的概念 食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持 食品品质的一种方法，也就是防止食品变质 和延长保质期
二、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐 剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 生化反应的发生，从而达到保藏的目的。 在有限时间内能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏
二、化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐 剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 生化反应的发生，从而达到保藏的目的。 在有限时间内能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏
第二节 化学防腐剂 一、无机类化学防腐剂 ◼ SO2、亚硫酸盐类 ◼ 过氧化氢 ◼ 卤素（氯） ◼ CO2 ◼ 亚硝酸盐和硝酸盐
第二节 化学防腐剂 一、无机类化学防腐剂 ◼ SO2、亚硫酸盐类 ◼ 过氧化氢 ◼ 卤素（氯） ◼ CO2 ◼ 亚硝酸盐和硝酸盐
1.SO2、亚硫酸盐类 （1）漂白作用和还原作用 ◼ 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ◼ 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 ◼ 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 （2）抑菌作用 ▪ 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 作用稍差一些。 ▪ 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 ▪ 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害。 ▪ 对过敏的哮喘者有诱发的可能
1.SO2、亚硫酸盐类 （1）漂白作用和还原作用 ◼ 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 ◼ 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。 ◼ 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。 （2）抑菌作用 ▪ 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 作用稍差一些。 ▪ 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 ▪ 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害。 ▪ 对过敏的哮喘者有诱发的可能
2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特 别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无 菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3.卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次 氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒
2.过氧化氢 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特 别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无 菌包装容器及塑料容器的消毒处理。 3.卤素（氯） 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次 氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒
4.CO2 ◼ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压 下，C02溶解度比常压下高，因而高压下， 防腐能力也大。 ◼ 常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜。 5.亚硝酸盐和硝酸盐
4.CO2 ◼ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压 下，C02溶解度比常压下高，因而高压下， 防腐能力也大。 ◼ 常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜。 5.亚硝酸盐和硝酸盐
二、有机类化学防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基 苯甲酸酯 2.山梨酸及其钾盐 3.其它酸类，如丙酸及其钙盐、脱氢醋 酸、双乙酸钠等
二、有机类化学防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基 苯甲酸酯 2.山梨酸及其钾盐 3.其它酸类，如丙酸及其钙盐、脱氢醋 酸、双乙酸钠等
——化学防腐剂适用注意点: （1）食品pH值下降，防腐作用上升； （2）不同防腐剂的抑菌谱不同； （3）不同的防腐剂之间有协同作用； （4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加
——化学防腐剂适用注意点: （1）食品pH值下降，防腐作用上升； （2）不同防腐剂的抑菌谱不同； （3）不同的防腐剂之间有协同作用； （4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加
第三节 生物代谢产物 ◼ 抗菌素 ◼ 乳酸链球菌素（Nisin） ◼ 纳它链霉素（Natamycin） ◼ 植物杀菌素
第三节 生物代谢产物 ◼ 抗菌素 ◼ 乳酸链球菌素（Nisin） ◼ 纳它链霉素（Natamycin） ◼ 植物杀菌素
第四节 抗氧化剂 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 ◼ 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生。 ◼ 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴 香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG （没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多 脂类食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异 抗坏血酸及维生素E等。 ◼ 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 抗坏血酸等。 ◼ 天然的抗氧化剂，如茶多酚等
第四节 抗氧化剂 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 ◼ 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生。 ◼ 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴 香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG （没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多 脂类食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异 抗坏血酸及维生素E等。 ◼ 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 抗坏血酸等。 ◼ 天然的抗氧化剂，如茶多酚等