绪 论 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品
绪 论 一、畜产食品工艺学的研究内容 二、肉与肉制品 三、乳与乳制品 四、蛋与蛋制品
绪 论 ◼ “ 九五”期间食品工业持续、 快速、合理发展，其发展速度 平均年递增率为11％左右。 ◼ 2001年肉类总产量达到6340万 吨，比上年增长3.5%；禽蛋产 量2288万吨，增长2%；奶类产 量1029万吨，增长12%
绪 论 ◼ “ 九五”期间食品工业持续、 快速、合理发展，其发展速度 平均年递增率为11％左右。 ◼ 2001年肉类总产量达到6340万 吨，比上年增长3.5%；禽蛋产 量2288万吨，增长2%；奶类产 量1029万吨，增长12%
绪 论 ◼ 人均占有量肉为47~49kg，奶8．4kg，蛋 15kg。 ◼ 2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展 态势，主要畜产品产量稳定增长。 ◼ 到2010年仍将持续增长，预测肉总产8 250 万t，奶2 370万t，蛋2500万t； ◼ 人均占有量肉为55kg，奶为15．8kg，蛋为 15kg；消费增长速度肉为1．85％，奶为4 ％，蛋为1．5％
绪 论 ◼ 人均占有量肉为47~49kg，奶8．4kg，蛋 15kg。 ◼ 2001年，我国畜牧业生产保持了良好发展 态势，主要畜产品产量稳定增长。 ◼ 到2010年仍将持续增长，预测肉总产8 250 万t，奶2 370万t，蛋2500万t； ◼ 人均占有量肉为55kg，奶为15．8kg，蛋为 15kg；消费增长速度肉为1．85％，奶为4 ％，蛋为1．5％
一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、 蛋及其副产品特性以及贮藏加工 过程中的变化为基础，生产出更 符合人类营养、现代食品卫生要 求的方便肉乳蛋制品为目的一门 应用学科
一、畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品工艺学是以研究肉、乳、 蛋及其副产品特性以及贮藏加工 过程中的变化为基础，生产出更 符合人类营养、现代食品卫生要 求的方便肉乳蛋制品为目的一门 应用学科
一、畜产食品工艺学研究的内容 ◼ 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及 其副产品的组成与理化性质、加工贮 藏对原料和产品性质及营养价值的影 响、成品的加工、贮藏理论与实践等 ◼ 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产 开始到成为供人们消费的产品为止的 全部环节，是一门综合性应用学科
一、畜产食品工艺学研究的内容 ◼ 畜产食品工艺学的内容包括肉乳蛋及 其副产品的组成与理化性质、加工贮 藏对原料和产品性质及营养价值的影 响、成品的加工、贮藏理论与实践等 ◼ 畜产食品工艺学包括从畜禽原料生产 开始到成为供人们消费的产品为止的 全部环节，是一门综合性应用学科
◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、 微生物学、营养学、病理学、毒力学、 物理学、化学、电子学及机械等学科 密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年 轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、 乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 一、畜产食品工艺学研究的内容
◼ 畜产食品工艺学与食品科学、畜牧学、 微生物学、营养学、病理学、毒力学、 物理学、化学、电子学及机械等学科 密切相关。 ◼ 畜产食品工艺学是一门既古老而又年 轻的学科。 ◼ 畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、 乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 一、畜产食品工艺学研究的内容
二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期 罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了 耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品 加工技术。 ◼ 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工 业扩展为全年生产
二、肉与肉制品 ◼ (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 ◼ 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期 罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了 耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品 加工技术。 ◼ 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工 业扩展为全年生产
(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的 发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空 包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术 得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割 技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和 古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以 追溯到3000多年前
(一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 ◼ 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的 发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空 包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术 得到了迅速发展。 ◼ 我国肉制品加工的历史更为悠久 ◼ 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割 技术就已相当成熟。 “肉干” 、 “肉脯”和 古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以 追溯到3000多年前
◼ 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我 国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、 意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉 类小包装生产线； ◼ 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
◼ 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我 国原料肉贮藏技术和设备的发展。 ◼ 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； ◼ 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、 意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉 类小包装生产线； ◼ 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势
肉类总产量 单位：吨 80000 64932 60000 36075 40000 26421 20000 10817 1387515011 2122 1949年1978年1980年1985年1990年1995年1998年