第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制
第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛 乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践 的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让 食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮 藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由 微生物发酵得到的产品为发酵食品
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛 乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践 的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让 食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮 藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由 微生物发酵得到的产品为发酵食品
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类
前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发 酵火腿等，一般属于发酵食品；后者有咸 鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐 渍藕、水果腌坯等，是纯粹的腌制品。其 中有些产品是半成品，为非直接食用的产 品，加工前需要用清水脱盐
前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发 酵火腿等，一般属于发酵食品；后者有咸 鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐 渍藕、水果腌坯等，是纯粹的腌制品。其 中有些产品是半成品，为非直接食用的产 品，加工前需要用清水脱盐
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用
利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。 在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来 干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干， 在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的 防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜 好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。 通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟 熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加 热干燥一道使用
腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以 来行之有效的、经典的食品保藏技术，其实从 史前沿用至今并没有多大的改变，在随后的不 断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新 品种的加工工艺。事实上，这些方法有时处理 食品是同时进行的，如腌制和发酵或腌制和烟 熏甚至常常是和干制一道使用的，以便达到不 同的目的
腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以 来行之有效的、经典的食品保藏技术，其实从 史前沿用至今并没有多大的改变，在随后的不 断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新 品种的加工工艺。事实上，这些方法有时处理 食品是同时进行的，如腌制和发酵或腌制和烟 熏甚至常常是和干制一道使用的，以便达到不 同的目的
此外，与现代食品保藏方法相比，这 些保藏技术具有操作简单易行、经济实用 的特点，因此成为当今食品加工的重要部 分
此外，与现代食品保藏方法相比，这 些保藏技术具有操作简单易行、经济实用 的特点，因此成为当今食品加工的重要部 分
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个 不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是 抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其 孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到 外界水分、温度等影响，则就会重新腐败变质。 它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工 所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长 得多
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个 不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是 抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其 孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到 外界水分、温度等影响，则就会重新腐败变质。 它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工 所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长 得多