第四章 食品的低温处理与保藏 • 冷藏制品（-1℃<8℃） • 冻藏制品 （<-18℃） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215 冷冻食品消费种类分布(万吨)
第四章 食品的低温处理与保藏 • 冷藏制品（-1℃<8℃） • 冻藏制品 （<-18℃） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215 冷冻食品消费种类分布(万吨)
第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速 度所增加的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度 商数越高，低温保藏的效果就越显著
第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速 度所增加的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度 商数越高，低温保藏的效果就越显著
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。 • 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减 缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 • 由于各种生化反应的温度系数不同，降温 破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。 • 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导 致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 • 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。 • 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减 缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 • 由于各种生化反应的温度系数不同，降温 破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。 • 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导 致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 • 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏
影响微生物低温致死的因素 1.温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁 殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食 品变质。 ▪ -8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 ▪ 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态
影响微生物低温致死的因素 1.温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁 殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食 品变质。 ▪ -8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 ▪ 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化 变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态
2.降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而 速冻则相反。 3.结合状态和过冷状态 ▪ 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状 态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避 免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 ▪ 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 有利于保持细胞内胶体稳定性。 4.介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 则有保护作用。 5.贮存期 ▪ 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减 少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚 至没减少。 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。 影响微生物低温致死的因素
2.降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而 速冻则相反。 3.结合状态和过冷状态 ▪ 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状 态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避 免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 ▪ 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体， 有利于保持细胞内胶体稳定性。 4.介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死 亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 则有保护作用。 5.贮存期 ▪ 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减 少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚 至没减少。 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。 影响微生物低温致死的因素
三、低温对酶的影响 • 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。 • 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制
三、低温对酶的影响 • 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。 • 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制
思考题 • 简述食品低温保藏的基本原理。 • 影响微生物低温致死的因素有那些？ • 低温导致微生物活力减弱和死亡的原 因有哪些？
思考题 • 简述食品低温保藏的基本原理。 • 影响微生物低温致死的因素有那些？ • 低温导致微生物活力减弱和死亡的原 因有哪些？
第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不 冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库
第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不 冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库
一、冷却方法 • 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
一、冷却方法 • 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 • 食品原料的种类、生长环境 • 制品收获后的状况 • 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 • 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空 气相对湿度、空气流速） 2.影响加工制品冷藏效果的因素 • 制品的种类及冷却方法 • 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 • 加工及包装时的卫生控制状况 • 包装的阻隔能力 • 运输、储藏及零售时的温度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
二、影响冷藏效果的因素 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 • 食品原料的种类、生长环境 • 制品收获后的状况 • 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 • 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空 气相对湿度、空气流速） 2.影响加工制品冷藏效果的因素 • 制品的种类及冷却方法 • 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 • 加工及包装时的卫生控制状况 • 包装的阻隔能力 • 运输、储藏及零售时的温度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）