第三章 食品的热加工与杀菌 杀菌(sterilization)：将食品中所有 微生物及孢子完全杀灭的加热处理 方法，称为杀菌或绝对无菌法
第三章 食品的热加工与杀菌 杀菌(sterilization)：将食品中所有 微生物及孢子完全杀灭的加热处理 方法，称为杀菌或绝对无菌法
第一节 热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在 高于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热 致死率是加热温度和时间的函数
第一节 热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在 高于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热 致死率是加热温度和时间的函数
热力致死速率曲线 D Z T (Z＝10℃,T＝12l℃) 热力致死曲线 Z值：热力致死曲线穿过一个 对数周期所升高的温度，其 值等于该曲线斜率的倒数。 D值：在一定的处理环境中 和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死90 ％原有残存活菌数时所需要 的时间
热力致死速率曲线 D Z T (Z＝10℃,T＝12l℃) 热力致死曲线 Z值：热力致死曲线穿过一个 对数周期所升高的温度，其 值等于该曲线斜率的倒数。 D值：在一定的处理环境中 和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死90 ％原有残存活菌数时所需要 的时间
——影响微生物热致死率的其他因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响
——影响微生物热致死率的其他因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) pH3.5 pH4.5 pH5-7 pH与芽孢致死时间的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.6为界线。 食品pH值
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) pH3.5 pH4.5 pH5-7 pH与芽孢致死时间的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.6为界线。 食品pH值
酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌
酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌
食品糖液浓度 0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) 无糖 10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系
食品糖液浓度 0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) 无糖 10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系
食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢 的耐热性有一定的保护作用,而浓度在 8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削 弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异
食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢 的耐热性有一定的保护作用,而浓度在 8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削 弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异
食品其他成分 • 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 • 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 • 脂肪和油能增强芽孢耐热性 • 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能 大大减弱芽孢的耐热性。 to menu
食品其他成分 • 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 • 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 • 脂肪和油能增强芽孢耐热性 • 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能 大大减弱芽孢的耐热性。 to menu
酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的 测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以 根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因 为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其 他病原菌热处理时的死亡程度相互一致
酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的 测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以 根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因 为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其 他病原菌热处理时的死亡程度相互一致