葡 萄 酒 工 艺 学 7.红葡萄酒的酿造
葡 萄 酒 工 艺 学 7.红葡萄酒的酿造
7 红葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿 造法。 ◼ 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜 色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素 并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用， 掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。 ◼ 教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度 的控制
7 红葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿 造法。 ◼ 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜 色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素 并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用， 掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。 ◼ 教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度 的控制
7 红葡萄酒的酿造 7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题
7 红葡萄酒的酿造 7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题
7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2 ◼ 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物 和聚合物。 1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 4.单宁与花色素缩合－颜色稳定 ◼ 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒 的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三 方面的转化： 1.单宁聚合； 2.与其它大分子的缩合； 3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合
7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2 ◼ 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物 和聚合物。 1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 4.单宁与花色素缩合－颜色稳定 ◼ 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒 的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三 方面的转化： 1.单宁聚合； 2.与其它大分子的缩合； 3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合
7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2 ◼ 酚类物质与红葡萄酒的颜色 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增 加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)， 比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化； 3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡 萄酒颜色的作用不断增加。 ◼ 新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两 者。 ◼ 如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需 要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质 结合的条件。 ◼ 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？
7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2 ◼ 酚类物质与红葡萄酒的颜色 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增 加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)， 比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化； 3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡 萄酒颜色的作用不断增加。 ◼ 新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两 者。 ◼ 如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需 要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质 结合的条件。 ◼ 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？
7.2 影响浸渍的因素 1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天 后开始变浅。 3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍 和发酵两方面，控制在25-30℃， 28-30℃适于酿造单宁含 量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味 浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。 4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明 显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继 续浸渍。 6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理
7.2 影响浸渍的因素 1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁 2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天 后开始变浅。 3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍 和发酵两方面，控制在25-30℃， 28-30℃适于酿造单宁含 量高，需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味 浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。 4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明 显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继 续浸渍。 6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理
对浸渍的管理和控制 ◼目的：颜色和单宁结构。 ◼控制：温度和时间 ◼管理：挡板、篦子；转 动罐；嘉尼米德罐 倒罐:1-2次/天，每次1/3， 淋洗皮渣，防止对流。 注意：阀门堵塞 比较:压帽、搅拌、倒罐 （专外P92）
对浸渍的管理和控制 ◼目的：颜色和单宁结构。 ◼控制：温度和时间 ◼管理：挡板、篦子；转 动罐；嘉尼米德罐 倒罐:1-2次/天，每次1/3， 淋洗皮渣，防止对流。 注意：阀门堵塞 比较:压帽、搅拌、倒罐 （专外P92）
7.3 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的， 即浸渍和发酵同时进行
7.3 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的， 即浸渍和发酵同时进行
干红葡萄酒酿造 1/2 ◼ 设计指标：残糖≤2g/L 、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝ 12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计) 发酵记录表 ◼ 红葡萄-拣选： ◼ 破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装 罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加 入。加单宁。 ◼ 浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽， 校正加糖。 ◼ 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜 色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的 颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。 ◼ AF结束：糖≤2g/L
干红葡萄酒酿造 1/2 ◼ 设计指标：残糖≤2g/L 、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝ 12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计) 发酵记录表 ◼ 红葡萄-拣选： ◼ 破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装 罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加 入。加单宁。 ◼ 浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽， 校正加糖。 ◼ 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜 色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的 颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。 ◼ AF结束：糖≤2g/L
干红葡萄酒的酿造 2/2 ◼ 浸渍与发酵的时间：一般浸渍时间短于或等于发酵时间， 也有在AF后继续进行浸渍的，要注意防氧化和杂菌活动 (保住CO2、添加SO2或满罐密封)。 ◼ 人工分离、取皮渣时要防CO2窒息，若AF尚未结束，不要 影响AF。压榨酒单独存放，尤其最后的少量(很浑浊，有 利于MLF，用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。 ◼ 纯汁发酵时，温度应控制在18-20℃。 ◼ 苹果酸－乳酸发酵： ◼ 转罐，加50mg/LSO2 ◼ 贮藏陈酿
干红葡萄酒的酿造 2/2 ◼ 浸渍与发酵的时间：一般浸渍时间短于或等于发酵时间， 也有在AF后继续进行浸渍的，要注意防氧化和杂菌活动 (保住CO2、添加SO2或满罐密封)。 ◼ 人工分离、取皮渣时要防CO2窒息，若AF尚未结束，不要 影响AF。压榨酒单独存放，尤其最后的少量(很浑浊，有 利于MLF，用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。 ◼ 纯汁发酵时，温度应控制在18-20℃。 ◼ 苹果酸－乳酸发酵： ◼ 转罐，加50mg/LSO2 ◼ 贮藏陈酿