第二篇 食品技术原理
第二篇 食品技术原理
第一章 食品的干制 ◼ 干制的基本特性 ◼ 干制原理 ◼ 干制方法 ◼ 影响干制的因素 ◼ 干制工艺条件的合理选择 ◼ 干制对食品品质的影响
第一章 食品的干制 ◼ 干制的基本特性 ◼ 干制原理 ◼ 干制方法 ◼ 影响干制的因素 ◼ 干制工艺条件的合理选择 ◼ 干制对食品品质的影响
一、干制的基本特性 ◼ 物料类型：片状或细小液滴状食品 ◼ 水分减少机制：扩散、对流 ◼ 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非 稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 ◼ 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
一、干制的基本特性 ◼ 物料类型：片状或细小液滴状食品 ◼ 水分减少机制：扩散、对流 ◼ 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非 稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 ◼ 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
二、干制原理 将食品中的水分活度（Aw）降到一 定程度，使食品能在一定的保质期内不受 微生物作用而腐败，同时能维持一定的质 构不变化，即控制生化反应及其它反应。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为 0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0 )之比。 Aw值的范围在0～1之间
二、干制原理 将食品中的水分活度（Aw）降到一 定程度，使食品能在一定的保质期内不受 微生物作用而腐败，同时能维持一定的质 构不变化，即控制生化反应及其它反应。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为 0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0 )之比。 Aw值的范围在0～1之间
温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度
温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度
A-B 热力平衡 D-E 水分平衡 C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。 B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定
A-B 热力平衡 D-E 水分平衡 C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。 B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定
三、干制方法 ◼ 自然干制：在自然环境条件下干制食品 的方法，如晒干、风干、阴干等。 ◼ 人工干制：在常压或减压环境中用人工 控制的工艺条件干制食品，如流化床干 燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备。 根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为： ①直接接触干燥机，热空气提供干燥作用； ②间接接触干燥机，热传递通过次生机制； ③红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量； ④冷冻干燥，水分通过低压固－气过渡态（升 华）而除去
三、干制方法 ◼ 自然干制：在自然环境条件下干制食品 的方法，如晒干、风干、阴干等。 ◼ 人工干制：在常压或减压环境中用人工 控制的工艺条件干制食品，如流化床干 燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备。 根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为： ①直接接触干燥机，热空气提供干燥作用； ②间接接触干燥机，热传递通过次生机制； ③红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量； ④冷冻干燥，水分通过低压固－气过渡态（升 华）而除去
旋转式干燥机 盘式干燥机
旋转式干燥机 盘式干燥机
多层输送带式干燥机
多层输送带式干燥机
流化床干燥
流化床干燥