葡 萄 酒 工 艺 学 17.葡萄酒的病害
葡 萄 酒 工 艺 学 17.葡萄酒的病害
17 葡萄酒病害 ◼ 本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条 件和防治方法。 ◼ 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法” 、 “病害重在预防”的概念，掌握各种病害的 诊断和防治方法。 ◼ 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防 治
17 葡萄酒病害 ◼ 本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条 件和防治方法。 ◼ 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法” 、 “病害重在预防”的概念，掌握各种病害的 诊断和防治方法。 ◼ 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防 治
17 葡萄酒病害 17.1 葡萄酒病害的定义和分类 17.2 微生物病害 17.3 物理化学病害 17.4 不良风味 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题
17 葡萄酒病害 17.1 葡萄酒病害的定义和分类 17.2 微生物病害 17.3 物理化学病害 17.4 不良风味 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题
17.1 葡萄酒的病害的定义、分类 ◼ 定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟 产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官 质量。 ◼ 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味
17.1 葡萄酒的病害的定义、分类 ◼ 定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟 产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官 质量。 ◼ 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味
17.2 微生物病害 好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌 厌气性：再发酵－酵母菌 乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味 病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？
17.2 微生物病害 好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌 厌气性：再发酵－酵母菌 乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味 病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？
影响微生物病害发生的因素 好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮、 原料变质 ◼ 如何防治微生物病害？
影响微生物病害发生的因素 好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮、 原料变质 ◼ 如何防治微生物病害？
微生物病害的防治 ◼ 预防为主，及时发现、治疗 ◼ 微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理 ◼ 发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生 ◼ 预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸， 感官分析 ◼ 在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质 量的影响
微生物病害的防治 ◼ 预防为主，及时发现、治疗 ◼ 微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理 ◼ 发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生 ◼ 预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸， 感官分析 ◼ 在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质 量的影响
17.3 物理化学病害 氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败） 铁破败的生成原理图 氧化破败病 还原性 铜破败病 其他的 酒石、蛋白、色素
17.3 物理化学病害 氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败） 铁破败的生成原理图 氧化破败病 还原性 铜破败病 其他的 酒石、蛋白、色素
铜破败病 ◼ 还原性病害 ◼ 必须的四个条件 ◼ 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？
铜破败病 ◼ 还原性病害 ◼ 必须的四个条件 ◼ 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？
酒石 ◼ 影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温 度、pH、酒石酸 ◼ 用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 ◼ 冷冻前后测电导率的变化值 ◼ 某一温度下加晶核，观察电导率的变化 ◼ 甘露蛋白
酒石 ◼ 影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温 度、pH、酒石酸 ◼ 用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 ◼ 冷冻前后测电导率的变化值 ◼ 某一温度下加晶核，观察电导率的变化 ◼ 甘露蛋白