葡 萄 酒 工 艺 学 10.二氧化碳浸渍酿造法
葡 萄 酒 工 艺 学 10.二氧化碳浸渍酿造法
10.二氧化碳浸渍酿造法 ◼ 本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、 定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。 ◼ 要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过 程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情 况及所酿酒的特点。 ◼ 教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原 理和特点
10.二氧化碳浸渍酿造法 ◼ 本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、 定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。 ◼ 要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过 程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情 况及所酿酒的特点。 ◼ 教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原 理和特点
10.二氧化碳浸渍酿造法 10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法 思考题
10.二氧化碳浸渍酿造法 10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法 思考题
10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 ◼ 原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无 氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身 也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 ◼ 1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡 萄酒的酿造。 ◼ 1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡 萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。（ CO2浸渍＋AF） ◼ 70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍 过程中的厌氧代谢进行了大量的研究
10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 ◼ 原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无 氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身 也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 ◼ 1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡 萄酒的酿造。 ◼ 1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡 萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。（ CO2浸渍＋AF） ◼ 70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍 过程中的厌氧代谢进行了大量的研究
10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 ◼ 有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是 非常复杂的过程。 1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的 扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃， 24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸 减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减 少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF
10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 ◼ 有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是 非常复杂的过程。 1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的 扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃， 24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸 减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减 少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF
5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等） 6.甘油产率高 7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、 浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要 防止有害微生物的活动－原料完好
5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等） 6.甘油产率高 7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、 浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要 防止有害微生物的活动－原料完好
10.3 MC法的工艺及管理 ◼ MC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜 送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－ CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏 装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部 通入3－4倍的CO2， 25℃－24hr达到平衡
10.3 MC法的工艺及管理 ◼ MC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜 送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－ CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏 装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部 通入3－4倍的CO2， 25℃－24hr达到平衡
◼ CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒， 破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵， 浸渍，酒精发酵。 ◼ CO2浸渍：温度：30-35℃（25-30℃），若 低于20℃需要升温；监测比重 ◼ 分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造 红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重 1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁 与自流汁？优 ◼ AF： 18-20℃，加糖
◼ CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒， 破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵， 浸渍，酒精发酵。 ◼ CO2浸渍：温度：30-35℃（25-30℃），若 低于20℃需要升温；监测比重 ◼ 分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造 红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重 1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁 与自流汁？优 ◼ AF： 18-20℃，加糖
CO2 整穗(粒)浆果 整粒浆果,破碎的 浆果(梗、皮、汁、 种子) 细胞内发酵 细胞内发酵 浸渍 酒精发酵 二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化
CO2 整穗(粒)浆果 整粒浆果,破碎的 浆果(梗、皮、汁、 种子) 细胞内发酵 细胞内发酵 浸渍 酒精发酵 二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化
10.4 MC法葡萄酒的特点 ◼ 特殊的香气，掩盖了品种香气。 ◼ 口味柔和，但不耐贮藏。 ◼ 该方法适用于什么样的原料？对原料有什么 要求？ ◼ 不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的 费用高
10.4 MC法葡萄酒的特点 ◼ 特殊的香气，掩盖了品种香气。 ◼ 口味柔和，但不耐贮藏。 ◼ 该方法适用于什么样的原料？对原料有什么 要求？ ◼ 不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的 费用高