3 目 录 前言 第一篇 肉与肉制品 . 4 实验一 肉新鲜度的检验. 4 实验二 原料肉品质的评定.10 实验三 鲜肉水分活度的测定.12 实验四 肉制品中粗脂肪的测定.13 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定.14 实验六 肉制品中淀粉的测定.17 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.18 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验.21 实验九 腊肠加工.23 实验十 猪肉灌肠加工.24 实验十一 烟熏干火腿加工. 24 实验十二 西式盐水火腿加工. 25 实验十三 牛肉干加工. 25 实验十四 肉脯加工. 26 实验十五 肉松加工. 26 第二篇 乳与乳制品. 27 实验一 乳的采样和样品的预处理. 29 实验二 乳与乳制品的感官评定. 32 实验三 乳与乳制品的理化检验. .33 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定. 41 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定. 43 实验六 乳与乳制品的微生物学检验. 44 实验七 掺假掺杂乳的检验. 53 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定. 61 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定. 64 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定. 69 实验十一 酸奶加工. 70 实验十二 冰淇淋加工. 70 实验十三 干酪加工. 71 实验十四 发酵型奶油的生产. 74 第三篇 蛋与蛋制品. 74 实验一 鲜蛋的卫生检验. 76 实验二 蛋的物理性质检验. 76 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定. 78 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定. 79 实验五 变蛋加工. 81 实验六 咸蛋加工. 82 实验七 蛋黄酱加工. 83
3 目 录 前言 第一篇 肉与肉制品 . 4 实验一 肉新鲜度的检验. 4 实验二 原料肉品质的评定.10 实验三 鲜肉水分活度的测定.12 实验四 肉制品中粗脂肪的测定.13 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定.14 实验六 肉制品中淀粉的测定.17 实验七 肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定.18 实验八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验.21 实验九 腊肠加工.23 实验十 猪肉灌肠加工.24 实验十一 烟熏干火腿加工. 24 实验十二 西式盐水火腿加工. 25 实验十三 牛肉干加工. 25 实验十四 肉脯加工. 26 实验十五 肉松加工. 26 第二篇 乳与乳制品. 27 实验一 乳的采样和样品的预处理. 29 实验二 乳与乳制品的感官评定. 32 实验三 乳与乳制品的理化检验. .33 实验四 乳及乳制品中脂肪的测定. 41 实验五 乳及乳制品中蛋白质的测定. 43 实验六 乳与乳制品的微生物学检验. 44 实验七 掺假掺杂乳的检验. 53 实验八 乳粉中水分、溶解度和杂质度的测定. 61 实验九 乳粉中乳糖和蔗糖的测定. 64 实验十 奶油和硬质干酪中食盐的测定. 69 实验十一 酸奶加工. 70 实验十二 冰淇淋加工. 70 实验十三 干酪加工. 71 实验十四 发酵型奶油的生产. 74 第三篇 蛋与蛋制品. 74 实验一 鲜蛋的卫生检验. 76 实验二 蛋的物理性质检验. 76 实验三 蛋粉油量及游离脂肪酸的测定. 78 实验四 蛋中挥发性盐基氮的测定. 79 实验五 变蛋加工. 81 实验六 咸蛋加工. 82 实验七 蛋黄酱加工. 83
4 第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用 感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新 鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综 合两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉 器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做 出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿 润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和 臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作 出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1。 表 1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表 1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味 表 1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
4 第一篇 肉与肉制品 实验一 肉新鲜度的检验 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度 等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程， 其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用 感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新 鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综 合两方面的结果做了卫生评定。 一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉 器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做 出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿 润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和 臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作 出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-1。 表 1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表 1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味 表 1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰 白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
5 表 1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润，不粘手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 表 1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 脂肪稍发黄 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 粘度 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、 灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复 气味 具有鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法
5 表 1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润，不粘手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 表 1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 脂肪稍发黄 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 粘度 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的 香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表 1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、 灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复 气味 具有鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 二、肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、 纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学 检查等。但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只 能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 （一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 1. 半微量定氮法
6 （1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺 等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水 溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标 准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置：Markhan 氏式 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （5）计算 （V1-V2）×N1×14 X1= ×100 m1×5/100 式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 2. 微量扩散法 （1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37℃时挥发后吸收于吸 收液中，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50ml 水，微加热助溶，使用时取上清液。 ②水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水 碳酸钠），研匀。 ③吸收液：混合指示液、0.0100N 盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。 （3）仪器 ①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm，内室直径 35mm；外室深度 10mm， 内室深度 5mm；外室壁存 3mm，内室壁存 2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1 所示，其他型 号亦可用。 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml。 （4）操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在 皿外室一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注 意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合
6 （1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺 等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①氧化镁混悬液 ②2%硼酸溶液（吸收液） ③0.2%甲基红乙醇液 ④0.1%亚甲蓝水 溶液 临用时将③④等量混合为混合指示液 ⑤0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标 准溶液 （3）仪器 ①半微量定氮装置：Markhan 氏式 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml （4）操作方法 ①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取 10g 于锥形瓶中，加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。 ②测定：预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端， 并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取 5ml 上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关 闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min 即停止，吸收液用 0.0100N 盐酸标准溶液或 0.0100N 硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 （5）计算 （V1-V2）×N1×14 X1= ×100 m1×5/100 式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 2. 微量扩散法 （1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于 37℃时挥发后吸收于吸 收液中，用标准酸滴定，计算含量。 （2）试剂 ①饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾，加 50ml 水，微加热助溶，使用时取上清液。 ②水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油及 5g 无水碳酸钾（或无水 碳酸钠），研匀。 ③吸收液：混合指示液、0.0100N 盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同。 （3）仪器 ①扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径 61mm，内室直径 35mm；外室深度 10mm， 内室深度 5mm；外室壁存 3mm，内室壁存 2.5mm，回壁纱厚玻璃盖，如图 1-1 所示，其他型 号亦可用。 ②微量滴定管：最小分度 0.01ml。 （4）操作方法 ①将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在 皿外室一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注 意勿使两滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合
7 ②将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液 滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 图 1-1 微量扩散皿（标准型） （5）说明 ①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。 ②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。 ③检样测定与空白试验均需各作 2 份平行试验。 ④计算 （V3-V4）×N1×14 X2= ×100 m1×100/5 式中：X2——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V3——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V4——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 （二）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应 1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在 碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的 多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如 下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶 液（HgCl2 在 20℃时 100ml 水中能溶解 6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解 为止。然后向此溶液中加入 35%氢氧化钾溶液 80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml， 静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 3. 仪器：试管、吸管、试管架 4. 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1 支内加入 1ml 肉浸出液，另 1 支加入 1ml 煮沸 2 次冷 却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1 滴振摇数次，并观察颜色 的变化。一直加到 10 滴为止。 5.判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表 1-8
7 ②将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液 滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。 图 1-1 微量扩散皿（标准型） （5）说明 ①加碳酸钾时应小心加入，不可溅入内室。 ②扩散皿应洁净、干燥，不带酸碱性。 ③检样测定与空白试验均需各作 2 份平行试验。 ④计算 （V3-V4）×N1×14 X2= ×100 m1×100/5 式中：X2——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V3——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml V4——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m1——样品质量，g 14——1N 盐酸或硫酸标准溶液 1ml 相当氮的毫克数 （二）纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应 1.原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在 碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的 多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如 下： 2HgCl2+4KI → 2HgI2+4KCI 2HgI2+4KI+3KOH+NH3 → HgOHgNH2I+2H2O+7KI 2. 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶 液（HgCl2 在 20℃时 100ml 水中能溶解 6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解 为止。然后向此溶液中加入 35%氢氧化钾溶液 80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml， 静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 3. 仪器：试管、吸管、试管架 4. 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1 支内加入 1ml 肉浸出液，另 1 支加入 1ml 煮沸 2 次冷 却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1 滴振摇数次，并观察颜色 的变化。一直加到 10 滴为止。 5.判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见表 1-8
8 （三）球蛋白沉淀反应 1. 原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中， 在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸 度减小，pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋 酸）的作用下发生凝结而沉淀。 表 1-8 纳斯靳氏试剂反应质量判定表 试剂滴数 颜色和沉淀的变化情况 氨和胺类的含量 （mg/100g） 反应 结果 肉的品质 10 颜色未变，没有混浊和沉淀 ＜16 — 新鲜肉 10 淡黄色，轻度混浊，无沉淀 16-20 ± 次鲜肉 10 呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀 21-30 + 自溶肉 6 呈黄色或橙黄色，有沉淀 31-45 ++ 腐败肉 1-5 明显的黄色或橙黄色，有较多沉淀 46 以上 +++ 完全腐败肉 2. 试剂 （1）10%醋酸溶液：量取 10ml 醋酸，加蒸馏水至 100ml，混匀。 （2）10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO4·5H2O）15.64kg，先以少量蒸馏水使其 溶解，然后加蒸馏水稀释至 100ml。 3. 仪器： （1）试管 （2）试管架 （3）吸管 （4）水浴锅 4. 操作方法 （1）肉浸液的制备：同挥发性盐基氮所用的肉浸出液（1：10）。 （2）具体操作 ①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液 2ml，加 10%醋酸 2 滴，将试管置于 80℃水浴 3min， 然后观察结果。 ②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液 2ml，加 10%硫酸铜溶液 5 滴，振摇后静置 5min， 然后观察结果。 5. 判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉，液体稍混浊，变质肉，液体混浊， 并有絮片或胶冻样沉淀物。 （四）pH 值的测定 1. 原理：家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变， 肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的 热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液 的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解 为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph 值显著增高， 此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所 以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但 却有较高的 pH 值（6.5-6.8）。因此，在测定肉浸液 pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉 pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。 2. 试剂 （1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7）及酚红(pH6.8-8.0) （2）0.01%硝嗪黄溶液 3. 仪器 (1)天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺pH 精密试纸 ⑻
8 （三）球蛋白沉淀反应 1. 原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中， 在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸 度减小，pH 值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋 酸）的作用下发生凝结而沉淀。 表 1-8 纳斯靳氏试剂反应质量判定表 试剂滴数 颜色和沉淀的变化情况 氨和胺类的含量 （mg/100g） 反应 结果 肉的品质 10 颜色未变，没有混浊和沉淀 ＜16 — 新鲜肉 10 淡黄色，轻度混浊，无沉淀 16-20 ± 次鲜肉 10 呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀 21-30 + 自溶肉 6 呈黄色或橙黄色，有沉淀 31-45 ++ 腐败肉 1-5 明显的黄色或橙黄色，有较多沉淀 46 以上 +++ 完全腐败肉 2. 试剂 （1）10%醋酸溶液：量取 10ml 醋酸，加蒸馏水至 100ml，混匀。 （2）10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（CuSO4·5H2O）15.64kg，先以少量蒸馏水使其 溶解，然后加蒸馏水稀释至 100ml。 3. 仪器： （1）试管 （2）试管架 （3）吸管 （4）水浴锅 4. 操作方法 （1）肉浸液的制备：同挥发性盐基氮所用的肉浸出液（1：10）。 （2）具体操作 ①醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸出液 2ml，加 10%醋酸 2 滴，将试管置于 80℃水浴 3min， 然后观察结果。 ②硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸出液 2ml，加 10%硫酸铜溶液 5 滴，振摇后静置 5min， 然后观察结果。 5. 判定标准：新鲜肉：液体清亮透明，次新鲜肉，液体稍混浊，变质肉，液体混浊， 并有絮片或胶冻样沉淀物。 （四）pH 值的测定 1. 原理：家畜生前肌肉的 pH 值为 7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变， 肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉 pH 值下降，如宰后 1h 的 热鲜肉，其 pH 值可降落到 6.2-6.3，宰后 24h 的热鲜肉，其 pH 值可降落到 5.6-6.0，此 pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液 的 pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解 为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph 值显著增高， 此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所 以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但 却有较高的 pH 值（6.5-6.8）。因此，在测定肉浸液 pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉 pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。 2. 试剂 （1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7）及酚红(pH6.8-8.0) （2）0.01%硝嗪黄溶液 3. 仪器 (1)天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺pH 精密试纸 ⑻
9 比色箱 ⑼电位计 ⑽pH 计 ⑾酸度计 4. 肉浸液的制备 （1）称取精肉肉样 10g，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中， 加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min，其间振摇 3-4 次。 （2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5. 测定方法 （1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。 常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或 标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ①pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上， 数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别 加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排 上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准 比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相 当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01%硝嗪黄溶液 5-10ml，注入类似蒸发皿样的白瓷皿中，再 取检样肉片 1-2g，放入皿中，然后用小刀在甲内挤压肉片，挤出肉汁，观察溶液变化。 溶液呈深紫色者，pH 值在 6.5 以上，溶液无变化者，pH 值在 6.5 以下；溶液呈绿色者， pH 值在 6.5。 此法不适用于宰后 pH 值异常的病畜肉及 PSE 肉的检验。 （2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的 pH 值，有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的 pH 值都能够测量，准确度高。 ①酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参 比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读 取指针所指的值，加上 pH 范围调节档上的数值，即为该肉浸液的 pH 值。 ②电表 pH 计测定法：用电表 pH 计测定肉 pH 值时，可不必制备肉浸液，只需将电表 pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表 pH 计上读取肉（或馅）的 pH 值。 判定标准： （1）新鲜肉：pH5.8-6.2 （2）次鲜肉：pH6.3-6.6 （3）变质肉：pH6.7 以上 （五）硫化氢的测定 1. 原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能 形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行， 则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或 滤纸法的试剂。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH 2. 试剂
9 比色箱 ⑼电位计 ⑽pH 计 ⑾酸度计 4. 肉浸液的制备 （1）称取精肉肉样 10g，剪成豆粒大小的小块（约 50-60 块），置于 200ml 烧杯中， 加 100ml 蒸馏水，浸泡 15min，其间振摇 3-4 次。 （2）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。 5. 测定方法 （1）比色法：利用不同的酸碱指示剂来指示出被测液的 pH 值。 常用的比色法有 pH 试纸法和溶液比色法。 由于酸碱指示剂在溶液中随着溶液 pH 值的改变而显示不同的颜色，而且溶液中氢离子 浓度在一定范围内，某种指示剂的色度与离子浓度成比例。因此，可以利用不同指示剂的混 合物显示的各种颜色来指示溶液的 pH 值。根据这一原理，制成一种由浅至深的标准试纸或 标准比色管，测定时以指示剂呈现的颜色与标准比较。 ①pH 试纸法：将 pH 精密试纸条的一端浸入被检肉浸出液中或直接贴在肉的新鲜切面上， 数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取 pH 的近似数值。 ② 肉浸液比色法：借助于比色箱进行测定，首先利用万能指示剂，预测被测液的 pH 值范围，以便选择适宜的指示剂（通常选用溴麝香草酚蓝），然后取 3 支专用的比色管分别 加入 5ml 肉浸液，其中 1 支加入 0.25ml，插于比色箱有玻璃侧之左右孔。由标准比色管排 上取出蒸馏水管插于比色箱有玻璃测之中间孔，再由与该指示剂相应的比色管排上，选取 2 支与加入指示剂之被测液管色调近似的比色管，插于比色箱无玻璃侧之左右孔。 此时，将比色箱举至距眼睛 25cm 之水平处，使有下班侧向着光源进行比色，当某标准 比色管颜色与加入指标剂之被测液管的颜色完全相同时，则该标准比色管上的 pH 数值就相 当于被测液之 pH 值。如被测液的色度处于两标准比色管色度之间时，则采取其 pH 的平均值。 ③硝嗪黄试剂反应法：取 0.01%硝嗪黄溶液 5-10ml，注入类似蒸发皿样的白瓷皿中，再 取检样肉片 1-2g，放入皿中，然后用小刀在甲内挤压肉片，挤出肉汁，观察溶液变化。 溶液呈深紫色者，pH 值在 6.5 以上，溶液无变化者，pH 值在 6.5 以下；溶液呈绿色者， pH 值在 6.5。 此法不适用于宰后 pH 值异常的病畜肉及 PSE 肉的检验。 （2）电化学法：比色法只能测得粗略近似的 pH 值，有一定的局限性。而电化学法对于 有色、浑浊及胶状溶液的 pH 值都能够测量，准确度高。 ①酸度计法：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参 比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读 取指针所指的值，加上 pH 范围调节档上的数值，即为该肉浸液的 pH 值。 ②电表 pH 计测定法：用电表 pH 计测定肉 pH 值时，可不必制备肉浸液，只需将电表 pH 计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表 pH 计上读取肉（或馅）的 pH 值。 判定标准： （1）新鲜肉：pH5.8-6.2 （2）次鲜肉：pH6.3-6.6 （3）变质肉：pH6.7 以上 （五）硫化氢的测定 1. 原理：构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能 形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行， 则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或 滤纸法的试剂。其反应式如下 H2S+ Pb(CH3COO)2 → PbS ↓ +2CH3COOH 2. 试剂
10 醋酸铅碱性溶液：在 10%醋酸铅液内加入 10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。 3. 仪器：（1）100ml 具塞锥形瓶 （2）定性滤纸 4. 测定方法和结果判定 （1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min 后，观察反应。正常 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行， 便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。 （2）醋酸铅滤纸法 ①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入 100ml 带塞的三角烧瓶中，使之达到烧 瓶容量的 1/3，铺平在瓶底。 ②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另 一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。 ③在室温下放置 15min 后，观察瓶内滤纸条的变色反应。 新鲜肉：滤纸条无变化。 次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。 变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。 （3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化 氢时，约条变为褐色或黑色。 （六）细菌镜检 1. 原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向 深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面发育，厌氧菌在深层繁殖。 检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。 2. 试剂：（1）革兰氏染色液一套 （2）瑞特氏染色液 3. 仪器：（1）显微镜 （2）有盖搪瓷盘 （3）酒精灯 （4）镊子 （5）剪刀 （6）载 玻片 4. 检验方法 （1）肉样的采用：用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体（或肉块）采两个肉样，第一个 由表层 1-1.5cm 处采取，第二个由深层 2-4cm 处采取。 （2）触片的制作 ①用无菌的方法，从肉样剪下蚕豆大肉块 1 个，用镊子夹住，将切面在载玻片上触压下， 制成触片。 ②在空气中自然干燥或经火焰固定后，用革兰氏染色法染色。 （3）镜检：每个触片至少要检验 5 个视野，计算其中的球菌数和杆菌数，然后求出每 个视野中球菌和杆菌的平均数。 5. 判定标准 （1）新鲜肉：在载玻片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显，表层肉触片上，可看到少 数球菌或杆菌；深层肉触片上无细菌。 （2）次鲜肉：由于肌肉组织开始分解，组织中含有大量的致密物质，触片着染良好， 表层肉触片上，平均每个视野内可看到 20-30 个球菌或几个杆菌，深层肉触片上，不超过 20 个细菌。 （3）变质肉：肌肉组织有明显的分解现象，触片高度着色，表层肉和深层肉的触片上， 平均细菌数都超过 30 个，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整 个视野内布满杆菌
10 醋酸铅碱性溶液：在 10%醋酸铅液内加入 10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。 3. 仪器：（1）100ml 具塞锥形瓶 （2）定性滤纸 4. 测定方法和结果判定 （1）醋酸铅滴肉法：将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min 后，观察反应。正常 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行， 便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。 （2）醋酸铅滤纸法 ①将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入 100ml 带塞的三角烧瓶中，使之达到烧 瓶容量的 1/3，铺平在瓶底。 ②瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另 一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。 ③在室温下放置 15min 后，观察瓶内滤纸条的变色反应。 新鲜肉：滤纸条无变化。 次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。 变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。 （3）滤纸贴肉法：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化 氢时，约条变为褐色或黑色。 （六）细菌镜检 1. 原理：肉发生腐败变质的原因很多，但主要是腐败性细菌作用的结果。细菌污染肉 体的路径，少数是内源性感染，多数外源性污染。污染肉体（或肉块）的细菌，可由表层向 深层侵入，随着侵入的深度而发生菌类交替，即需氧菌仅在表面发育，厌氧菌在深层繁殖。 检验时，要表里兼顾，表层和深层都要进行检验。 2. 试剂：（1）革兰氏染色液一套 （2）瑞特氏染色液 3. 仪器：（1）显微镜 （2）有盖搪瓷盘 （3）酒精灯 （4）镊子 （5）剪刀 （6）载 玻片 4. 检验方法 （1）肉样的采用：用灭菌镊子和剪刀采取。每个胴体（或肉块）采两个肉样，第一个 由表层 1-1.5cm 处采取，第二个由深层 2-4cm 处采取。 （2）触片的制作 ①用无菌的方法，从肉样剪下蚕豆大肉块 1 个，用镊子夹住，将切面在载玻片上触压下， 制成触片。 ②在空气中自然干燥或经火焰固定后，用革兰氏染色法染色。 （3）镜检：每个触片至少要检验 5 个视野，计算其中的球菌数和杆菌数，然后求出每 个视野中球菌和杆菌的平均数。 5. 判定标准 （1）新鲜肉：在载玻片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显，表层肉触片上，可看到少 数球菌或杆菌；深层肉触片上无细菌。 （2）次鲜肉：由于肌肉组织开始分解，组织中含有大量的致密物质，触片着染良好， 表层肉触片上，平均每个视野内可看到 20-30 个球菌或几个杆菌，深层肉触片上，不超过 20 个细菌。 （3）变质肉：肌肉组织有明显的分解现象，触片高度着色，表层肉和深层肉的触片上， 平均细菌数都超过 30 个，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整 个视野内布满杆菌
11 实验二 原料肉品质的评定 一、原理:通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率， 对原料肉品质作出综合评定。 二、仪器 1. 肉色评分标准图 2. 大理石纹评分图 3. 定性滤纸 4. 酸碱度计 5. 钢环允许膨胀压力计 6. C-LM 型肌肉嫩度仪 7. 书写用硬质塑料板 8. 分析天平 三、评定方法 1. 肉色：猪宰后 2-3h 内取最后 1 个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目 测评分法评定，评分标准见表 1-9，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 表 1-9 肉色评分标准* 肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分 3-4 者为正常。 2. 肉的酸碱度：宰后在 45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用 金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的 pH 值表示，正常 肉的 pH 值为 6.1-6.4，灰白水样肉 PSE 肉）的 pH 值一般为 5.1-5.5。 3. 肉的保水法：测定保水性使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 （1）取样：在第 1-2 腰椎背最长肌处，切取 1.0mm 厚的薄片，平置于干净橡皮片上， 再用直径 2.523cm 的圆形取样器切取中心部肉样。 （2）测定：切取的肉样用感量为 0.001g 的天平称重后置于两层纱布间，上下各垫定性 滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用 均速摇动使加压至 35kg，保持 5min，撤除压力后立即称量肉样重。 （3）计算 加压前肉样重—加压后肉样重 失水率（%）= ×100% 加压前肉样重 4. 肉的嫩度：嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法 （1）主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方 面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行： ①咬断肌纤维的难易程度 ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 ③剩余残渣量 （2）客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60-0.85，平均为 0.75。 测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在室温条件下 置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算 其平均值
11 实验二 原料肉品质的评定 一、原理:通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率， 对原料肉品质作出综合评定。 二、仪器 1. 肉色评分标准图 2. 大理石纹评分图 3. 定性滤纸 4. 酸碱度计 5. 钢环允许膨胀压力计 6. C-LM 型肌肉嫩度仪 7. 书写用硬质塑料板 8. 分析天平 三、评定方法 1. 肉色：猪宰后 2-3h 内取最后 1 个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目 测评分法评定，评分标准见表 1-9，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 表 1-9 肉色评分标准* 肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 *为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分 3-4 者为正常。 2. 肉的酸碱度：宰后在 45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用 金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的 pH 值表示，正常 肉的 pH 值为 6.1-6.4，灰白水样肉 PSE 肉）的 pH 值一般为 5.1-5.5。 3. 肉的保水法：测定保水性使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 （1）取样：在第 1-2 腰椎背最长肌处，切取 1.0mm 厚的薄片，平置于干净橡皮片上， 再用直径 2.523cm 的圆形取样器切取中心部肉样。 （2）测定：切取的肉样用感量为 0.001g 的天平称重后置于两层纱布间，上下各垫定性 滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用 均速摇动使加压至 35kg，保持 5min，撤除压力后立即称量肉样重。 （3）计算 加压前肉样重—加压后肉样重 失水率（%）= ×100% 加压前肉样重 4. 肉的嫩度：嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法 （1）主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方 面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行： ①咬断肌纤维的难易程度 ②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 ③剩余残渣量 （2）客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60-0.85，平均为 0.75。 测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在室温条件下 置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算 其平均值
12 5. 大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎 处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评 2 分；少量脂 肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评 定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4℃下保持 24h 后再评定。 6. 熟肉率：将完整腰大肌用感量为 0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮 45min，取出后冷却 30-40min 或吊挂于室内无风阴凉处 30min 后，称重，用下列公式计算： 蒸煮后肉样重 熟肉率（%）= ×100% 蒸煮前肉样重 实验三 鲜肉水分活度的测定 一、原理:样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在 Aw 较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加（即在较高 Aw 标准溶液中平衡后）和减少 （即在较低 Aw 标准溶液中平衡后）的量，求出样品中 Aw 值，此法亦称为扩散法。 二、试剂:标准水分活度试剂如表 1-10 所示： 表 1-10 标准水分活性试剂及其在 25℃时的 Aw 值 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr·2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 0.528 氯化钡(BaCL2·2H2O) 0.901 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 0.427 溴化钾(KBr) 0.807 氯化镁(MgCl2·6H2O) 0.330 氯化钠(NaCl) 0.752 醋酸钾(KAc·H2O) 0.224 硝酸钠(NaNO3) 0.737 氯化锂(LiCl2·H2O) 0.110 氯化锶(SrCl·6H2O) 0.708 氢氧化钠(NaOH·H2O) 0.070 三、仪器:康威氏（Conway）微量扩散皿（见实验一肉新鲜度的检验） 四、操作方法 1. 样品制备:除掉样品容器包装，随机采取样品 10-20g，迅速将检样切碎，从中取出 约 1g（或用内径 25mm 的穿扎器钻取样品，随后取出 1g 剪成薄片），放于预先精密称量过的 铝箔（直径 25mm）上，称量后作为试样，称取 2 份。 2. 准备 Aw＞0.94 的饱和溶液 A 和 Aw＜0.94 的饱和溶液 B。 3. 取 2 只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后将试样迅速分别放入 2 只皿的内室，分 别将 A、B 两饱和溶液 3-4ml 置于 2 只皿的外室，盖好皿盖，保持密闭，在 25±1℃下静置 2 ±0.5h。 4. 精确称量上述处理后的两试样的质量，比较其质量的增减。 五、计算 bx-ay
12 5. 大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎 处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评 2 分；少量脂 肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评 定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4℃下保持 24h 后再评定。 6. 熟肉率：将完整腰大肌用感量为 0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮 45min，取出后冷却 30-40min 或吊挂于室内无风阴凉处 30min 后，称重，用下列公式计算： 蒸煮后肉样重 熟肉率（%）= ×100% 蒸煮前肉样重 实验三 鲜肉水分活度的测定 一、原理:样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在 Aw 较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加（即在较高 Aw 标准溶液中平衡后）和减少 （即在较低 Aw 标准溶液中平衡后）的量，求出样品中 Aw 值，此法亦称为扩散法。 二、试剂:标准水分活度试剂如表 1-10 所示： 表 1-10 标准水分活性试剂及其在 25℃时的 Aw 值 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr·2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 0.528 氯化钡(BaCL2·2H2O) 0.901 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 0.427 溴化钾(KBr) 0.807 氯化镁(MgCl2·6H2O) 0.330 氯化钠(NaCl) 0.752 醋酸钾(KAc·H2O) 0.224 硝酸钠(NaNO3) 0.737 氯化锂(LiCl2·H2O) 0.110 氯化锶(SrCl·6H2O) 0.708 氢氧化钠(NaOH·H2O) 0.070 三、仪器:康威氏（Conway）微量扩散皿（见实验一肉新鲜度的检验） 四、操作方法 1. 样品制备:除掉样品容器包装，随机采取样品 10-20g，迅速将检样切碎，从中取出 约 1g（或用内径 25mm 的穿扎器钻取样品，随后取出 1g 剪成薄片），放于预先精密称量过的 铝箔（直径 25mm）上，称量后作为试样，称取 2 份。 2. 准备 Aw＞0.94 的饱和溶液 A 和 Aw＜0.94 的饱和溶液 B。 3. 取 2 只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后将试样迅速分别放入 2 只皿的内室，分 别将 A、B 两饱和溶液 3-4ml 置于 2 只皿的外室，盖好皿盖，保持密闭，在 25±1℃下静置 2 ±0.5h。 4. 精确称量上述处理后的两试样的质量，比较其质量的增减。 五、计算 bx-ay