葡 萄 酒 工 艺 学 白兰地的酿造
葡 萄 酒 工 艺 学 白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述白兰地的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法
一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、 贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原 料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不 同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表 示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命 之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、 西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒
一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、 贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原 料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不 同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以表 示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生命 之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希腊、 西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒
二、葡萄原酒的酿造 ◼ （一）原料品种 ◼ 多为白色品种，国外主要品种： ◼ ──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •Blanc•）、 白 福 尔 （ Folle Blanche ） 、 鸽龙白 （Colombard），占全部品种的90%。 ◼ ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢 米戎、谢莱克只占10%
二、葡萄原酒的酿造 ◼ （一）原料品种 ◼ 多为白色品种，国外主要品种： ◼ ──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •Blanc•）、 白 福 尔 （ Folle Blanche ） 、 鸽龙白 （Colombard），占全部品种的90%。 ◼ ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢 米戎、谢莱克只占10%
◼ 国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白 兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国 白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄 品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之 父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展 白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用 酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽 酿、龙眼
◼ 国内主要品种： 白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的白 兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法国 白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡萄 品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产之 父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地发展 白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是采用 酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、佳丽 酿、龙眼
◼ （二）对原料的要求 ◼ 1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%- 10%，不能超过12%。 ◼ 2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 ◼ 3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 ◼ 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量 高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质 量
◼ （二）对原料的要求 ◼ 1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%- 10%，不能超过12%。 ◼ 2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 ◼ 3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 ◼ 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量 高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质 量
（三）取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行 SO2处理
（三）取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行 SO2处理
◼ （四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵 罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。 有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除 取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏
◼ （四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。 在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发酵 罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。 有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除 取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏
◼ （五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、 酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量， 另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法
◼ （五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、 酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质量， 另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法
1.壶式蒸馏法 （1）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。 （2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低 度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过 直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质 的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏 出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除 了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）
1.壶式蒸馏法 （1）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。 （2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得低 度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通过 直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物质 的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。馏 出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中，除 了物理作用外，还会产生一系列化学反应（水解、酯类等）