葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒
葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的 操作方法
起泡葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述起泡葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 起泡葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 ◼ 教学重点和难点：产生起泡的二次发酵不同的 操作方法
一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 ◼ 1.起泡葡萄酒 ◼ 2.加气起泡葡萄酒 ◼ 3.葡萄汽酒 ◼ 4.加气葡萄汽酒
一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对 于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 ◼ 1.起泡葡萄酒 ◼ 2.加气起泡葡萄酒 ◼ 3.葡萄汽酒 ◼ 4.加气葡萄汽酒
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 ◼ （一）对原料的要求 ◼ 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即 自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 ◼ 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸 计），且苹果酸含量相对较高。 ◼ 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度
二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 ◼ （一）对原料的要求 ◼ 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即 自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 ◼ 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸 计），且苹果酸含量相对较高。 ◼ 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料 进行改良，而在中间类型的地区，可以通过小气 候条件的选择，使原料达到技术成熟度
◼ 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于 瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白 山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大 利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但 质量和陈酿特性都较上述品种差。 （二）对品种的要求
◼ 1. 适于瓶内发酵法起泡葡萄酒的品种 品种是决定这类起泡葡萄酒的决定性因素。适于 瓶内起泡葡萄酒的品种主要有黑比诺、霞多丽、白 山坡、白比诺、灰比诺。此外，雷司令和一些意大 利品种也可用于瓶内发酵法起泡葡萄酒的生产，但 质量和陈酿特性都较上述品种差。 （二）对品种的要求
◼ 2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵 法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄 酒的品种非常多，但主要的品种有： ◼ （1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一 些意大利品种。 ◼ （2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封 罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第 二次发酵获得的（如香槟酒）
◼ 2．适于密封罐法起泡葡萄酒的品种 封罐法起泡葡萄酒对原料的要求没有瓶内发酵 法起泡葡萄酒的要求严格。用于密封罐法起泡葡萄 酒的品种非常多，但主要的品种有： ◼ （1）生产干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一 些意大利品种。 ◼ （2）生产芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品种等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封 罐法）常常是利用不同品种的原酒勾兑后再进行第 二次发酵获得的（如香槟酒）
3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种
3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种
◼ （三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低 的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月） 的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效 积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年 降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动 积温，H为日照时数）
◼ （三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低 的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月） 的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效 积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年 降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动 积温，H为日照时数）
◼ （四）土壤条件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤 必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量 不能过高。 ◼ （五）栽培技术 在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别， 但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区， 在葡萄栽培技术上有较大的不同。 与传统的葡萄栽培 相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。 在病虫害防治方面没有多大的区别
◼ （四）土壤条件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤为钙质灰泥土，同时，土壤 必须能够为葡萄提供充足的氮素营养，并且土壤中钾的含量 不能过高。 ◼ （五）栽培技术 在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术没有什么区别， 但是，在温度较高地区，尤其是在成熟季节温度较高的地区， 在葡萄栽培技术上有较大的不同。 与传统的葡萄栽培 相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。 在病虫害防治方面没有多大的区别
起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原 酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的 酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的 处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。 三、起泡葡萄原酒的酿造
起泡葡萄酒的酿造分两步。第一步是原 酒的酿造；第二步是原酒在密闭容器中的 酒精发酵，以产生所需要的CO2气体。 （一）起泡葡萄原酒的酿造 原酒的酿造主要包括压榨、对葡萄汁的 处理、酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵。 三、起泡葡萄原酒的酿造