第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工
第三篇 蛋与蛋制品 第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工
第四章 湿蛋制品 ➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 ➢ 这类制品易于运输,贮藏期长, 一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品
第四章 湿蛋制品 ➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。 ➢ 这类制品易于运输,贮藏期长, 一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品
第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却
第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤 预冷 杀菌 冷却
第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒
第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋 水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀 菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进 行消毒
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为 100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要 高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生 然后迅速晾干
第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min 3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生 然后迅速晾干
第一节 液蛋的加工 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分 (三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用 离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂 使其能均匀混合
第一节 液蛋的加工 (二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分 (三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用 离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂 使其能均匀混合
第一节 液蛋的加工 (四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
第一节 液蛋的加工 (四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 ➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。 ➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g
第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌 ➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。 ➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g
第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢ 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美 国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢ 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌
第一节 液蛋的加工 (五) 杀菌 2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢ 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美 国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢ 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌