第 4 章 葡萄酒的口感及口感分析 第四节 品尝词汇-关于口感的描述 4.4.1 关于甜味的描述 4.4.1.1 平衡： 甜：表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味。 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的 当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆 润。 柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌 头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积，即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄 原 料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系，确切地讲根据葡萄酒的结构不同，存在 着与之相适应的最佳酒度。但低于 10%(v/v)的葡萄酒，不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。 具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。 4.4.1.2 不平衡： 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味，例如一个白利口葡萄酒的 酸度低，酒度低于 12%(v/v)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重，甜淡，甜腻等。 4.4.2 关于酒度(醇浓)的描述 4.4.2.1 平衡： 醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感，并与其 它质量特性相融合。 醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于 11%时才能明显表现出来。 此外，高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。 醇厚：酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。 4.4.2.2 不平衡： 淡寡：好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特性。 淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒。 淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。 4.4.3 关于酸的描述 4.4.3.1 形容平衡的感觉的词汇。 爽利(清新)：葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。 4.4.3.2 形容不平衡的感觉的词汇。 1.形容酸度过强引起的直接感觉； 微酸：接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。 酸涩：生硬使人难受的酸味占主导地位，而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。 尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸，带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以 舒适的感觉。 如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。 2.形容酸度过低的词汇； 柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒 相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH 值过高(如接近 4)的葡萄酒，通 常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷
第 4 章 葡萄酒的口感及口感分析 第四节 品尝词汇-关于口感的描述 4.4.1 关于甜味的描述 4.4.1.1 平衡： 甜：表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味。 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的 当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆 润。 柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌 头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积，即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄 原 料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系，确切地讲根据葡萄酒的结构不同，存在 着与之相适应的最佳酒度。但低于 10%(v/v)的葡萄酒，不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。 具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。 4.4.1.2 不平衡： 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味，例如一个白利口葡萄酒的 酸度低，酒度低于 12%(v/v)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重，甜淡，甜腻等。 4.4.2 关于酒度(醇浓)的描述 4.4.2.1 平衡： 醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感，并与其 它质量特性相融合。 醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于 11%时才能明显表现出来。 此外，高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。 醇厚：酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。 4.4.2.2 不平衡： 淡寡：好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特性。 淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒。 淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。 4.4.3 关于酸的描述 4.4.3.1 形容平衡的感觉的词汇。 爽利(清新)：葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。 4.4.3.2 形容不平衡的感觉的词汇。 1.形容酸度过强引起的直接感觉； 微酸：接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。 酸涩：生硬使人难受的酸味占主导地位，而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。 尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸，带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以 舒适的感觉。 如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。 2.形容酸度过低的词汇； 柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒 相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH 值过高(如接近 4)的葡萄酒，通 常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷
3.由酸度过高、过低而引起不平衡的感觉的词汇。 由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。 这些都是酸度过高而引起的感官特征。 4.4.3.3 形容挥发酸引起的酸感 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近， 但涩味只在口腔中表现粗糙感。 酸败 (发酸)：形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略 发酸、微发酸等是同义词。 4.4.4 苦味与涩味 苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多 物质引起。 辛辣、滞重：被认为是苦的令人难受的变化。 金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的 "胶套味"，虽然它并不含锡。 高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；丹宁过高可使葡萄酒 生硬、粗糙、滞重。 粗重：高丹宁而色深的葡萄酒。 涩味：为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。 收剑性：舌头滑动受阻碍，使舌头表面变粗糙了，分泌作用停止，使组织变硬。 由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的 上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性) 这一感觉并形容高丹宁葡萄酒。 浸渍味：形容浸渍过强的葡萄酒； 皮渣味、果梗味：形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒，等等。 木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。 如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过 200mg/L，也可具有木桶丹宁 味。 塑料味：用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。 4.4.5 描述 CO2 引起的口感的词汇 形容 CO2 含量高的葡萄酒。 充气葡萄酒：形容一个葡萄酒中的 CO2 含量高得不正常，就好象人为充气了似的。这类 葡萄酒必需经过除气处理。 气泡葡萄酒：形容葡萄酒被 CO2 所饱和，但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最 多能在液面沿杯壁形成一圈泡环，可引起舌尖的针刺感。 冒泡葡萄酒：形容葡萄酒不仅为 CO2 所饱和，而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅 会产生泡沫，而且具 CO2 的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒(CO2 气压为 1.0-2.5 巴)、 开姆酒(Gremant)(CO2 气压 2.6-3.5 巴)、和起泡葡萄酒(CO2 气压为 3.5-6.0 巴)。对于起泡 葡萄酒，22-24g/L 的糖经酒精发酵后所产生的 CO2 气压即为 5-6 巴
3.由酸度过高、过低而引起不平衡的感觉的词汇。 由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。 这些都是酸度过高而引起的感官特征。 4.4.3.3 形容挥发酸引起的酸感 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近， 但涩味只在口腔中表现粗糙感。 酸败 (发酸)：形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略 发酸、微发酸等是同义词。 4.4.4 苦味与涩味 苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多 物质引起。 辛辣、滞重：被认为是苦的令人难受的变化。 金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的 "胶套味"，虽然它并不含锡。 高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；丹宁过高可使葡萄酒 生硬、粗糙、滞重。 粗重：高丹宁而色深的葡萄酒。 涩味：为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。 收剑性：舌头滑动受阻碍，使舌头表面变粗糙了，分泌作用停止，使组织变硬。 由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的 上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性) 这一感觉并形容高丹宁葡萄酒。 浸渍味：形容浸渍过强的葡萄酒； 皮渣味、果梗味：形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒，等等。 木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。 如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过 200mg/L，也可具有木桶丹宁 味。 塑料味：用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。 4.4.5 描述 CO2 引起的口感的词汇 形容 CO2 含量高的葡萄酒。 充气葡萄酒：形容一个葡萄酒中的 CO2 含量高得不正常，就好象人为充气了似的。这类 葡萄酒必需经过除气处理。 气泡葡萄酒：形容葡萄酒被 CO2 所饱和，但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最 多能在液面沿杯壁形成一圈泡环，可引起舌尖的针刺感。 冒泡葡萄酒：形容葡萄酒不仅为 CO2 所饱和，而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅 会产生泡沫，而且具 CO2 的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒(CO2 气压为 1.0-2.5 巴)、 开姆酒(Gremant)(CO2 气压 2.6-3.5 巴)、和起泡葡萄酒(CO2 气压为 3.5-6.0 巴)。对于起泡 葡萄酒，22-24g/L 的糖经酒精发酵后所产生的 CO2 气压即为 5-6 巴