第 5 章 口感和香气的平衡 第 3 节 口感和香气的平衡 5.3.1 呈味物质参与香气的构成 呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面 参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。 5.3.1.1 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 1. 构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。我们可以用以下实验来加 以说明： 首先，蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质； 然后，在残留液中加入 300mg/L 的异戊醇(A)，再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B)。 则 A 溶液的异戊醇气味要比对照 B 溶液的异戊醇气味弱得多。 2. 糖会影响香气的表现： 含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，如前所述， 糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒，则其香气质 量比其酿成干型酒好。原因就在于：前述的玫瑰香味与酒精味不平衡；而糖能加强玫瑰香香 气，突出果香、花香(见 5.2.2)。 3.酸是构成香气的最主要的支撑体： 化学降酸，如用碳酸钙降酸，则酒的香气会下降；但在经降酸处理过的酒样中再加入酒 石酸，与前比较，则香气又会增加。 所以，在工艺上为改善酒的香气，只能通过调整支撑 体来达到调整香气的目的。例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出 来。 5.3.1.2 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现 在优质红葡萄酒中，丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优 雅总是相伴出现。 1. 对于同一红葡萄原料(除染色品种外)，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等 不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。如： -白葡萄酒的果香最浓； -桃红葡萄酒的果香有所降低； -红葡萄酒的香气则比较复杂。 说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低，其主要原因在于随浸渍作用的加强丹 宁含量增加。 2.由于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其基本不具备苦味和涩味，所以其味感结构较红 葡萄酒简单。而且，由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖。所以白葡萄酒的支撑体 与香气的关系更容易被感知。 在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、分离，获得澄清的葡萄汁， 或在澄清中加 入 PVPP 等措施，其目的均为去掉过多的酚类物质。 3. 对于红葡萄酒，由于丹宁会使果香减弱，红葡萄酒的丹宁含量越低，其果香越明显， 越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同)，其香气表现不同(香气质量不同)： (1) 一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄 酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。 (2) 第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物 质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香 气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。 (3) 第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强
第 5 章 口感和香气的平衡 第 3 节 口感和香气的平衡 5.3.1 呈味物质参与香气的构成 呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面 参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。 5.3.1.1 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 1. 构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。我们可以用以下实验来加 以说明： 首先，蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质； 然后，在残留液中加入 300mg/L 的异戊醇(A)，再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B)。 则 A 溶液的异戊醇气味要比对照 B 溶液的异戊醇气味弱得多。 2. 糖会影响香气的表现： 含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，如前所述， 糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒，则其香气质 量比其酿成干型酒好。原因就在于：前述的玫瑰香味与酒精味不平衡；而糖能加强玫瑰香香 气，突出果香、花香(见 5.2.2)。 3.酸是构成香气的最主要的支撑体： 化学降酸，如用碳酸钙降酸，则酒的香气会下降；但在经降酸处理过的酒样中再加入酒 石酸，与前比较，则香气又会增加。 所以，在工艺上为改善酒的香气，只能通过调整支撑 体来达到调整香气的目的。例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出 来。 5.3.1.2 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现 在优质红葡萄酒中，丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优 雅总是相伴出现。 1. 对于同一红葡萄原料(除染色品种外)，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等 不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。如： -白葡萄酒的果香最浓； -桃红葡萄酒的果香有所降低； -红葡萄酒的香气则比较复杂。 说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低，其主要原因在于随浸渍作用的加强丹 宁含量增加。 2.由于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其基本不具备苦味和涩味，所以其味感结构较红 葡萄酒简单。而且，由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖。所以白葡萄酒的支撑体 与香气的关系更容易被感知。 在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、分离，获得澄清的葡萄汁， 或在澄清中加 入 PVPP 等措施，其目的均为去掉过多的酚类物质。 3. 对于红葡萄酒，由于丹宁会使果香减弱，红葡萄酒的丹宁含量越低，其果香越明显， 越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同)，其香气表现不同(香气质量不同)： (1) 一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄 酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。 (2) 第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物 质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香 气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。 (3) 第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强
浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被 丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。 5.3.2 香气参与味感的构成 芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕 等特征)。 1.如味觉平衡试验中，通过蒸馏除去了酒精，但同时也因除去了呈香物质(挥发性的物 质)而除去了香气。所以，残留液一方面因味感的基本平衡被改变而显得粗糙、酸、苦、涩； 另一方面，则因香气物质的除去，使残留液变得非常瘦薄。 2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体 (味感物质)的可能的缺陷。 而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷则会明显表现出来。 如一些白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，则仍然可表 现得非常和谐。而对于不具香气的葡萄酒，却难获得可为人接受的味感和谐度，尽管想努力 使其味感结构获得平衡。因此，在酿造白葡萄酒时，应尽量使用芳香型葡萄品种。 5.3.3 口感与香气的平衡(小结)： 1. 萄酒中具有多种呈味物质，其含量为每升数十克或不到 1 克，如糖、酒精、酸、盐、 酚类物质等(见 4.2)。 这些呈味物质组合起来，比例的变化，浓度的变化，都能在人的味 觉上产生出相应的变化，而且不同的味感或相互叠加，相互促进，或相互掩盖。 因此，我们可以这样认为：葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外， 这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即，这些呈味 物质构成了葡萄酒的骨架。 好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。 2.我们已知道，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒 的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类(表 5-4)。 表 5-4 葡萄酒的香气 香气名称 呈香物质来 源 气味种类 气味特征 一类香气 果香或品种香 源于葡萄浆 果 花香、果香花物与矿物气味具果味特征 二类香气 酒香或发酵香源于发酵 化学气味 具酒味特征 三类香气 醇香或陈酿香源于陈酿 烧焦气味香料气味 动物气味 香脂气味 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。气味物质之间的相互作用比味感物质之间的相互作用更复杂。当气味物质之 间达到平衡时，即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适，给 人愉快享受的程度时，其构成的香气质量就好。 3.呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成。 工艺师只能通过调整酒的非挥发性物质(支撑体)，来达到调整挥发性物质(香气)的目 的。一种优质葡萄酒，必须具备呈味物质之间，呈香物质之间，呈味物质和呈香物质之间的 合理比例。总之，优质葡萄酒，必须达到各种感观特征的平衡。即：优质葡萄酒不仅要呈味 物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。 品尝训练参考：酚类物质对葡萄酒的影响
浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被 丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。 5.3.2 香气参与味感的构成 芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕 等特征)。 1.如味觉平衡试验中，通过蒸馏除去了酒精，但同时也因除去了呈香物质(挥发性的物 质)而除去了香气。所以，残留液一方面因味感的基本平衡被改变而显得粗糙、酸、苦、涩； 另一方面，则因香气物质的除去，使残留液变得非常瘦薄。 2.气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体 (味感物质)的可能的缺陷。 而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷则会明显表现出来。 如一些白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，则仍然可表 现得非常和谐。而对于不具香气的葡萄酒，却难获得可为人接受的味感和谐度，尽管想努力 使其味感结构获得平衡。因此，在酿造白葡萄酒时，应尽量使用芳香型葡萄品种。 5.3.3 口感与香气的平衡(小结)： 1. 萄酒中具有多种呈味物质，其含量为每升数十克或不到 1 克，如糖、酒精、酸、盐、 酚类物质等(见 4.2)。 这些呈味物质组合起来，比例的变化，浓度的变化，都能在人的味 觉上产生出相应的变化，而且不同的味感或相互叠加，相互促进，或相互掩盖。 因此，我们可以这样认为：葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。此外， 这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即，这些呈味 物质构成了葡萄酒的骨架。 好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。 2.我们已知道，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒 的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类(表 5-4)。 表 5-4 葡萄酒的香气 香气名称 呈香物质来 源 气味种类 气味特征 一类香气 果香或品种香 源于葡萄浆 果 花香、果香花物与矿物气味具果味特征 二类香气 酒香或发酵香源于发酵 化学气味 具酒味特征 三类香气 醇香或陈酿香源于陈酿 烧焦气味香料气味 动物气味 香脂气味 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。气味物质之间的相互作用比味感物质之间的相互作用更复杂。当气味物质之 间达到平衡时，即各呈香物质按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令人舒适，给 人愉快享受的程度时，其构成的香气质量就好。 3.呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成。 工艺师只能通过调整酒的非挥发性物质(支撑体)，来达到调整挥发性物质(香气)的目 的。一种优质葡萄酒，必须具备呈味物质之间，呈香物质之间，呈味物质和呈香物质之间的 合理比例。总之，优质葡萄酒，必须达到各种感观特征的平衡。即：优质葡萄酒不仅要呈味 物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。 品尝训练参考：酚类物质对葡萄酒的影响
训练重点：葡萄酒的香气与味感的平衡
训练重点：葡萄酒的香气与味感的平衡