第三篇 蛋与蛋制品 第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工 干燥蛋制品
第三篇 蛋与蛋制品 第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工 干燥蛋制品
第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→ 照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥 →装填→成品贮存
第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→ 照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥 →装填→成品贮存
第一节 干燥全蛋的加工 二、 (一) 脱糖 ➢ 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。 ➢ 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期 间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢ 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、 溶解度下降、变味。 ➢ 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须 除去葡萄糖，俗称脱糖
第一节 干燥全蛋的加工 二、 (一) 脱糖 ➢ 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和 0.2%的葡萄糖。 ➢ 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期 间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢ 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、 溶解度下降、变味。 ➢ 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须 除去葡萄糖，俗称脱糖
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱 糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵， 生成乳酸等，达到脱糖的目的
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱 糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵， 生成乳酸等，达到脱糖的目的
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢ 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的 目的。 ➢ 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、 粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 ➢ 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成 除糖
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢ 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的 目的。 ➢ 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、 粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 ➢ 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成 除糖
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢ 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液 或蛋黄液发酵。 ➢ 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅 产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢ 酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白 的白色沉淀物
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢ 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液 或蛋黄液发酵。 ➢ 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅 产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢ 酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白 的白色沉淀物
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成 的干燥蛋白通常起泡力较低。 ➢可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等， 以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪 ➢酵母发酵的产率高，但产品有酵母味， 应用方面受到一定限制
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 ➢酵母发酵不具分解脂肪能力，所以制成 的干燥蛋白通常起泡力较低。 ➢可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等， 以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪 ➢酵母发酵的产率高，但产品有酵母味， 应用方面受到一定限制
第一节 干燥全蛋的加工 3. 酵母发酵法 ➢ 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用 酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再 加入酵母发酵。 ➢ 蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到 7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% ～ 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液 中，在30℃左右，保持数小时即可完 成发酵
第一节 干燥全蛋的加工 3. 酵母发酵法 ➢ 蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时，可直接使用 酵母发酵也可加水稀释蛋白液，降低粘度后再 加入酵母发酵。 ➢ 蛋白酶发酵时，则先用10%的有机酸将pH调到 7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15% ～ 0.20%的面包酵母制成悬浊液，加入到蛋白液 中，在30℃左右，保持数小时即可完 成发酵
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 ➢酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋 黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化 酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而 脱糖的方法。 ➢最适pH以6.7 ～ 7.2最好。目前使用 的酶制剂，除葡萄糖氧化酶外还有过 氧化氢酶
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 ➢酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋 黄液的发酵，是一种利用葡萄糖氧化 酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而 脱糖的方法。 ➢最适pH以6.7 ～ 7.2最好。目前使用 的酶制剂，除葡萄糖氧化酶外还有过 氧化氢酶
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 ➢ 酶法脱糖发酵温度采用30℃或10 ～ 15℃两种。 ➢ 蛋白酶发酵除糖约需5 ～ 6 h。蛋黄用 酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH 即可在3．5 h内完成除糖。 ➢ 全蛋液调整PH至7.0 ～ 7.3后，4h内即 可除糖完毕
第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 4. 酶法脱糖法 ➢ 酶法脱糖发酵温度采用30℃或10 ～ 15℃两种。 ➢ 蛋白酶发酵除糖约需5 ～ 6 h。蛋黄用 酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH 即可在3．5 h内完成除糖。 ➢ 全蛋液调整PH至7.0 ～ 7.3后，4h内即 可除糖完毕