(四)结晶性 蔗糖易结晶,晶体很大;葡萄糖也易结晶, 但晶体细小;果糖和转化糖则较难于结晶 糖果制造时,要应用糖结晶性质上的差别。 例如,生产硬糖果不能单独用蔗糖,而应添加 适量的淀粉糖浆(葡萄糖值42),这是因为: ①淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,糖 果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精,能增加 糖果的韧性、强度和粘性,使糖果不易碎裂。（四）结晶性 • 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶， 但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 • 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。 例如，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加 适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），这是因为： ①淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖 果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精，能增加 糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂