米面制品原料 1.1.3面粉的工艺性能 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量 和质量,但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对 面粉的工艺性能也有重要影响,而且各种面制食品的制作 都是使用面团,面团的性质是面粉中各种成分所起作用的 综合体现,因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺 性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender 公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力 的原理而设计的,该仪器会自动绘出一条特性曲线,即粉 质曲线,如图1-1所示米面制品原料 1.1.3 面粉的工艺性能 1． 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量 和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对 面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作 都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的 综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺 性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender 公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力 的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉 质曲线，如图1-1所示