米面制品原料 (3)脂肪酶小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解 作用的水解酶,在面粉储藏期间将增加游离脂肪酸的数量, 使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪 酶活力主要集中在糊粉层,胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦 粒总脂肪酶活力的5%,因此精制的上等粉比含糊粉层较多 的低等粉储藏稳定性好。米面制品原料 （3）脂肪酶 小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解 作用的水解酶，在面粉储藏期间将增加游离脂肪酸的数量， 使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪 酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦 粒总脂肪酶活力的5%，因此精制的上等粉比含糊粉层较多 的低等粉储藏稳定性好