米面制品原料 (2)蛋白酶小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分 解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白 酶的活性极差,发芽小麦中蛋白酶活性强,小麦粉中的蛋 白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化,而能被溴酸盐、过 硫酸盐所抑制。 用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉,由于其中蛋 白酶活性强烈,在调粉时,蛋白质能迅速被分解,使面团 丧失弹性,粘性增加,降低面制品的加工性能。米面制品原料 （2）蛋白酶 小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分 解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白 酶的活性极差，发芽小麦中蛋白酶活性强，小麦粉中的蛋 白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸盐、过 硫酸盐所抑制。 用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉，由于其中蛋 白酶活性强烈，在调粉时，蛋白质能迅速被分解，使面团 丧失弹性，粘性增加，降低面制品的加工性能