米面制品原料 7.酶类 小麦粉中含有多种酶,重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等 1)淀粉酶小麦粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和 β-淀粉酶。正常面粉中含有足够的β一淀粉酶,α-淀粉 酶往往不足,α-淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中, 用这种小麦磨制的面粉由于α一淀粉酶活性强,使面团发 粘,影响制品质量。米面制品原料 7．酶类 小麦粉中含有多种酶，重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等 （1）淀粉酶 小麦粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和 β-淀粉酶。正常面粉中含有足够的β—淀粉酶，α-淀粉 酶往往不足，α-淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中， 用这种小麦磨制的面粉由于α—淀粉酶活性强，使面团发 粘，影响制品质量