2)控制面团的温度 3)添加改良剂 4)掌握面团的软硬度 5)面团的终点判断 4、如何延缓面包老化？ (1)温度(2)使用添加剂(3)原材料的影响小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。 一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉 就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)采用合适的加工条件和工艺。 (5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老 化，但不能制止淀粉老化。 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程。 ①第一步，将蛋液分开成蛋清与蛋黄。 ②第二步，用三分之一糖与蛋黄、油脂、低筋粉等搅打起发。 ③第三步，用三分之二糖与蛋清搅打起发。 ④用三分之一的3与2混合后再将剩于三分之二3与之混合。 5入模烘烤170~200C°。2）控制面团的温度 3）添加改良剂 4）掌握面团的软硬度 5）面团的终点判断 4、如何延缓面包老化？ （1）温度 （2）使用添加剂 (3)原材料的影响:小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。 一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入 3%的黑麦粉 就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)采用合适的加工条件和工艺。 (5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老 化，但不能制止淀粉老化。 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程。 ①第一步，将蛋液分开成蛋清与蛋黄。 ②第二步，用三分之一糖与蛋黄、油脂、低筋粉等搅打起发。 ③第三步，用三分之二糖与蛋清搅打起发。 ④用三分之一的 3 与 2 混合后再将剩于三分之二 3 与之混合。 ⑤入模烘烤 170～200℃