模拟参考试题1 一、填空题(1×30=30) 1、面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ,适于制 作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%适于 等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好」 的一类化学合成物质。 4、面团形成的基本讨程包括 的吸水、面团的形成、面团的 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 6、降糖乐饼干以 ,为主料，对糖尿病患者有很好疗效 7、馅按制作方式可分为 和 两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段 阶段，第二阶 段：是面包 阶段。第三阶段：是 的阶 段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 相对湿度为 -0 10、 与 点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤 制。 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为 ;按消费习惯面包可分为 和 ;按加入特殊原料可分为果子面包、 及 等。 二、判断题(1×10=10) 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。() 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。() 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。（) 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉：而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。() 5、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。() 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。() 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。0 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。(0 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂 0 10、一般油酥面团中油脂与面粉之比为1：2。() 三、名词解释(4×5=20) 1、擦馅 2、打发3、一次发酵法 4、面粉的熟化
模拟参考试题 1 一、填空题（1´×30＝30´） 1、面粉蛋白质主要是______ 蛋白质，其中_________________约占 80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：_________，________ ，适于制 作 ___等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于 24%，适于_______ 等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好________的一类化学合成物质。 4、面团形成的基本过程包括_________ 的吸水、面团的形成、面团的_______。 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 _____。 6、降糖乐饼干以 ____ 和 ____ 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 7、馅按制作方式可分为_____和_______两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：___________________阶段，第二阶 段：是面包_________阶段。第三阶段：是___________________________________的阶 段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 _______ ，相对湿度为_________ 。 10、__________与__________点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：__________、________、___________制。 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为________和________；按消费习惯面包可分为 ________和_________；按加入特殊原料可分为果子面包、_________及_________等。 二、判断题（1´×10＝10´） 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。（） 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（） 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（） 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（） 5、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（） 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（） 7、 面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。（） 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（） 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （） 10、一般油酥面团中油脂与面粉之比为 1：2。（） 三、名词解释（4´×5＝20´） 1、擦馅 2、打发3、一次发酵法 4、面粉的熟化
5、糖的反水化作用 四、简术题(40) 1、试述蛋糕的膨松原理。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 4、如何延缓面包老化？ 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程
5、糖的反水化作用 四、简述题（40´） 1、试述蛋糕的膨松原理。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 4、如何延缓面包老化？ 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程
模拟参考试题1答案 -.填空题(1‘×30=30） 1、面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30% 适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于饼干、糕点等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物 4、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形成、面团的成熟 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 冷粉 6、降糖乐饼干以苦养麦和南瓜为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 段：是面包成熟阶段。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度25~28C 相对湿度为60%~70% 10、甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的T梦寸时程包枉四个主要先零：面闭周制.格料加T糕点成、熟制 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为甜面包和减面包；按消费习惯面包可分为主食面 包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 判断题(1'×10=10) 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。() 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（√) 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的1%。（V) 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 ，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。(×) 5 人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。(×) 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。(×) 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 (V) 10 一般油酥面团中油脂与面粉之比为1：2。（√) 三、名词解释(4'×5=20) 1、擦馅将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅 拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅
模拟参考试题 1 答案 一、填空题（1´×30＝30´） 1、面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占 80%以上。 2、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于 30% ， 适于制作 面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于 24%，适于饼干、糕点等食品。 3、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物 质。 4、面团形成的基本过程包括蛋白质和淀粉的吸水、面团的形成、面团的成熟 。 5、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为 “冷粉”。 6、降糖乐饼干以 苦荞麦 和 南瓜 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。 7、馅按制作方式可分为擦馅_和__炒馅__两大类。 8、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：面包坯体积进一步膨胀阶段，第二阶 段：是面包成熟阶段。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 25～28℃ ，相对湿度为 60%～70% 。 10、甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心。 11、糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制、馅料加工、糕点成、熟制。 12、按其加入糖和食盐量不同面包可分为甜面包和咸面包；按消费习惯面包可分为主食面 包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 二、判断题（1´×10＝10´） 1、水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的 用量。（√） 2、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（√） 3、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为 面粉的 1％。（√） 4、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀 率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（×） 5、人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。（√） 6、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（√） 7、 面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。（×） 8、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（×） 9、筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 （√） 10、一般油酥面团中油脂与面粉之比为 1：2。（√） 三、名词解释（4´×5＝20´） 1、擦馅 将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅 拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅
2、打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法 3、一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜 温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗 糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。 4、面粉的熟化新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色 暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，在一 定程度上克服上术缺点这种现象就称为面粉“熟化" 5、糖的反水化作用面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质 胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 四、简述题(40) 1、试述蛋糕的膨松原理。 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加 热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称 黄油) 蛋白是粘调的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内.受热后气泡膨 张。油蛋糕的起发与藏松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌讲空气以致起发 蛋白质的膨松 鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急 速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内 受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋 糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之 前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有 蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌 很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液.同样可以保存拌入的空气.烘烤成体积膨 大的疏松蛋糕， 奶油的膨松原理 制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液 继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松 (1)面筋的数量与质量 (2)面粉吸水 (3)颜色与麸量 (4】气味与滋呋 3.韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面 1)正确使用淀粉原料
2、打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 3、一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜 温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗 糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。 4、面粉的熟化 新磨制的面粉所制面团粘性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色 暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但经过一段时间后，其烘烤性能有所改善，在一 定程度上克服上述缺点，这种现象就称为面粉“熟化”。 5、糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质 胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。 四、简述题（40´） 1、试述蛋糕的膨松原理。 蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加 热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称 黄油）。 蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨 胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。 蛋白质的膨松 鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急 速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内， 受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋 糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之 前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有 蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌 很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨 大的疏松蛋糕。 奶油的膨松原理 制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液 继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松 软。 2、从哪些方面鉴定的面粉品质？ （1）面筋的数量与质量 （2）面粉吸水量 （3）颜色与麸量 （4）气味与滋味 3. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？ 第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕 裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 1）正确使用淀粉原料
2)控制面团的温度 3)添加改良剂 4)掌握面团的软硬度 5)面团的终点判断 4、如何延缓面包老化？ (1)温度(2)使用添加剂(3)原材料的影响小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。 一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉 就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)采用合适的加工条件和工艺。 (5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老 化，但不能制止淀粉老化。 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程。 ①第一步，将蛋液分开成蛋清与蛋黄。 ②第二步，用三分之一糖与蛋黄、油脂、低筋粉等搅打起发。 ③第三步，用三分之二糖与蛋清搅打起发。 ④用三分之一的3与2混合后再将剩于三分之二3与之混合。 5入模烘烤170~200C°
2）控制面团的温度 3）添加改良剂 4）掌握面团的软硬度 5）面团的终点判断 4、如何延缓面包老化？ （1）温度 （2）使用添加剂 (3)原材料的影响:小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。 一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入 3%的黑麦粉 就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)采用合适的加工条件和工艺。 (5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老 化，但不能制止淀粉老化。 5、写出实验过程中分蛋搅拌法制作海绵蛋糕的工艺过程。 ①第一步，将蛋液分开成蛋清与蛋黄。 ②第二步，用三分之一糖与蛋黄、油脂、低筋粉等搅打起发。 ③第三步，用三分之二糖与蛋清搅打起发。 ④用三分之一的 3 与 2 混合后再将剩于三分之二 3 与之混合。 ⑤入模烘烤 170～200℃