运城学院教案 生命科学系 2013-2014学年第2学期 教研室名称 食品教研室 课程名称 焙烤食品工艺学 课程代码 09223C 课程类型 专业必修课 授课教师 蔺毅峰 职称 教授 This document is generated by trial version of Print2Flash. Get and try it from www.print2flash.com for free!
《焙烤食品工艺学》教案 课程名称：焙烤食品工艺学/Baking Food Technology 时：32 学 分：3 先修课程：食品工程 适用专业：食品科学与工程 开课系：生命科学系 参考书： 《焙烤食品工艺学（第二版）》李里特、江正强，轻工社，2010.1 《食品工艺学》李里特，轻工版，1999 《焙烤食品加工工艺与配方（第二版）》蔺毅峰，化工版，2011,8 《食品工艺实验与检验技术》蔺毅峰，轻工版，2005.1 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 外文资料：略 http://china-bakery.com.cn http://jpkc.rzpt.cn/top15/1xj/download.asp 教学模式： 以教为主导，学为主体，实验为辅助，充分调动学生学习的主动性和积极 性是我们教学方法的内涵。主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅 重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路， 根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。加强教 学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，培养学生实验动手能力，注重培 养学生获取知识的能力和创新意识。 教学手段：常规教学手段，多媒体教学等手段 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
焙烤食品工艺学 第一章 绪 论 [教学要求 1.掌握熟悉焙烤食品工艺学等概念 2.熟悉焙烤食品工业的发展 3.掌握焙烤食品工艺学的分类方法。 [教学重点 焙烤食品工艺学概念、分类方法。 [教学难点 焙烤食品工艺学的基本概念和发展 [教学时数]2学时 [主要内容] 1.焙烤食品工艺学的概念 2.焙烤食品工艺学的分类方法 3.焙烤食品工艺学的发展 [参考资料 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，199 《焙烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 [教学内容] 焙烤食品工艺的概念（掌握 我国焙烤食品的现状及发展前景（了解） 焙烤食品的概念是重点 焙烤食品的种类（掌握） 焙烤食品的基木特点（掌握 焙烤食品的种类和基本特点是重点 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
焙烤食品工艺学 一、基本概念 1、食物与食品 食物一一食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够食用并 为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总称。 食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。为了满足人体营养的 需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的 易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适 量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。 人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。人类主要通过 种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的 进行各种加工处理，才便于保存运输。 食品一一经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品技术工作者采用 不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。(P3-1) 焙烤，习惯上称烘烤。英文：Bake Baking民间也叫：烘焙 焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食 品，焙烤制品也有用baked products表示的， 食品科学：借用Food Science(Norman)的定义，食品科学可以定义为应 用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的 门科学。 食品工程：食品加工过程中所有涉及到的技术问题。食品工程原理就是研 究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平 衡、热力学、流体：流体流动、传热与传质等等。食品工艺学·食品工艺学是 应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、 研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
食品加工：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及 污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品加工的目的：增加多样性：提供健康所需的营养素：为制造商提供利 润；延长食品的储存时间。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性 可能各不相同。 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命： 糖果工业的主要目的是提供多样性 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或 达到生产出食品并赢利的目的。 食品科学与工程/Food Science and Engineering:应用基础科学及工程知 识来研究食品的原料处理、加工制作、贮藏运输、成品销售、开发研究、生产 管理等有关理论的一门综合学科。 食品工艺学Food Technology A、就是研究食品的原料处理、加工制作、贮裁运输、成品销售、开发研究、 生产管理等有关理论的一门科学。工艺/echnique B、就是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原料、半成品和 成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究的对象：从食品的原料、半成品到成品，以及它们的品质、 性质、加工中的变化等，对这些都要充分的掌握，才能正确的制定出工艺要求， 通过分析有了准确的数据，才能正确的确定工艺参数。 焙烤食品工艺学(Baking Food Technology)：就是研究焙烤食品原料处 理、制作技术及其有关理论的一门学科。 也指研究焙烤食品的原料处理、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列制 作工艺过程的一门综合性学科。 3、有关课程 食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的 5 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
变化的一门科学， 食品分析：分析食品产品及组分的质量特点、化学分析的原理和方法。 食品微生物：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过 程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 食品生物化学：食品卫生和安全：食品机械与设备：食品工厂设计 4、食品分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料 和加工工艺分、按产品特点分。 食品工艺包括：焙烤、罐藏、肉类加工、乳制品加工、冷饮制品工艺、 挤压食品糖果加工、焙烤食品工艺、糕点加工、面制品 加工等。焙烤工艺是食品工艺中的一个分支。 二、焙烤制品的特点 ①所有的焙烤制品均是以谷物为基础原料： ②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋为主要原料： ③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺： ④焙烤制品应是不需调理就能直接食用的食品： ⑤所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的范围 面包、饼干、蛋糕、月饼，糕点等。其中部分又归为糕点类。 焙烤工业的发展 历史悠久、发展缓慢 手工操作一半机械化一机械化一自动化 但目前多数还是手工操作的占多数，饼干类大多是机械化操作。其它有两 种结合或三种结合。 先开月饼加工工艺的理由 每年八月十五都在9月~10月间。比较实用。也结合实际民情风俗。符合运 城本地面粉产区特点。也符合当地食品工业特点。从就业出发，很多人都是从 6 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
面点加工开始。逐渐发在财的。运城电视节目《走南闯北河东人》，就是如此。 四、工艺学科要求 技术上先进：工艺先进和设备先进两部分， ①工艺先进与要求：需要了解和掌握工艺参数对加工制品的影响。实际上 就是要掌握外界条件对和食品生产中物理、化学、生物学之间的变化关系。这 就需要切实掌握物理学、化学、生物学方面的知识，特别是食品生物化学和食 品微生物学方面的基本知识。只有这样，才能将过程中发生的变化和工艺技术 参数的控制联系起来，主动地进行控制，达到工艺控制上的高水准。 ②设备先进与要求：包括设备本身的先进性和和工艺水平相适应的程度。 这主要是设备制造行业的任务。但工艺技术的研究，则应该考虑到设备对工艺 水平适应的可能性。这就需要了解有关单元操作过程的原理，掌握食品工程原 理和食品机械设备这二门学科，并初步了解机电方面的知识。以对设备水平进 行判断。 ③经济上合理：就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。过去教 育忽视了经济这一重要的问题。现在要适应市场经济发展的需要，任何一个企 业的生产，一项科学研究的确立，都必须考虑这个问题。 ④质量上要合格：从原料、半成品到成品，整个过程中对其品质规格、性 质、加工中的变化等都要充分把握。有了准确的分析数据作依据，才能正确地 控制工艺技术参数。这就需要有成分分析的本领。因此食品分析是和食品工艺 学并列的一门学科 五、工艺学研究的内容(P1下) 食品工艺学研究的内容包括加工制作的过程和每个坏节中的方法。 过程：可以说是工艺流程。从原料到成品可有多种途径，哪一种过程具有 哪些特点，是我们要进行研究的内容。 方法：也就是具体的技术条件。如温度、浓度、时间、压力、pH值等。 7 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
过程和方法的确立，是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高 低。但是不容否认的是，还很有可能存在一些理论上不能说明的问题，但也有 充分的试验依据可以证明其可行性及先进性，这是一种正常现象。否则，人类 对客观世界无所发现的话，也就不会有今天的文明。正是这种发现才推动了理 论研究的进步。 六、食品的质量因素及其控制 食品质量：就是构成食品特征及可接受性的程度。食品好的程度，包括口 感、外观、营养价值等方面。 食品质量包括：物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐 储藏性， 影响质量因素：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性 质等方面达到要求。 A、物理因素 外观因素：大小形状颜色色泽一致性 质构因素：新鲜状态加工过程)加工以后的一些因素 风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽与质构对风味也 有影响 B、营养因素：食品的基本属性是提供人类以生长发育、修补组织和进行生 命活动的热能和营养素。 C、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物性。 质地作为感官一个嗜好物性，包括酥、软、硬、松、脆、绵、艮g©、弹性、 劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知。 D、耐储藏性：如啤酒泡沫稳定性；柑橘汁浑浊稳定性：油脂蛤败 E、食品安全性 作为供给人类食用的产品，首先应保证食用者的安 全。 F、卫生因素 8 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
七、焙烤食品工业的发展(P4) A、焙烤食品的发展 焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培 和发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成 人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、 米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高蜂的。 焙烤食品的发展历史已经非常悠久，它是随着社会生产力的进步和劳动人 民的生活需求的变化而发展的。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国 家。虽然现在拥有大量的历史文献和资料。但是人类究竞是从什么时侯开始食 用面食和焙烤食品，虽经历史学家的反复考证，但至今仍很难得到 一个确切的 时间。照推理的说法，焙烤食品真正被人类当作主食必定是在使用火源之后， 有了火才可使生的面糊烤成熟的面饼，并在发酵方面得到了新的经验，且在劳 动中不断总结提高，才做出了今天这种形式的形形色色、各式各样的焙烤食品， 人类最早使用面粉和面包的时间，这可追潮su到公元前7000年(Jensen, 1953),发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古埃及人 面包作为一种技艺是由古埃及人开创的。现在开罗的古代博物馆里，还陈列着 面包的化石。埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。在远古时期，人 们将小麦粒压碎后和水，放在被太阳晒热的石头上烤食。发酵食品，是在野生 酵母偶然混入人们吃剩的食物中产生发酵作用后，被人们发现并加以利用的。 此后，逐渐产生了发酵后的焙烤食品。 埃及人是世界上最早利用发酵来做面包的。公元6000年前，他们已知将面 粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的原来酵母菌发酵， 等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。但那时他们只知 道发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原 理。最初埃及人生产面包所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部 开口，使空气保持流通，底部生火，将调好的面团放入炉内火灰中或火灰旁， 利用炉内热量或火灰中的余热烤熟食品，至今在我国许多地区的饼子和糕点及 面包作坊中，还一直沿用这种原始的烤炉或改良后的烤炉来制作焙烤食品。 公元前8世纪，埃及人将面包的制作方法传到了巴勒斯坦和希腊。希腊人 利用葡萄汁作面醪制作面包，这就是用“老面法”制作面包的开始。这种方法 一直被沿用了几个世纪，希腊人成了制作面包的能手，他们不仅改进了烤炉 而且在面包的制作技术上也作了很大的改进。 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
随后，罗马人又征服了希腊、埃及和希伯来，面包的制作技术又随之传到 了罗马和其它地方。不过，那时的面包只有在教堂或宫廷中才能见到。后来， 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。大约在公元 前2世纪，在罗马出现了面包作坊。以后，随着欧洲一些城市的建立，面包业 才逐渐普及到市民中。罗马在公元前1200年发明了平板式烤炉后，面包的技术 直维持了数千年之久，直到十八世纪，大规模的面包工厂纷纷设立。为了增 加生产的速度，先后在1870年至1890年间发明了面包的搅拌机，面包整形机， 面团自动分割机和可移动的钢壳自动式的烤炉，使面包的制作完全迈进了机器 操作的新时代，而且设立了专门性的学术机构来研究面包的制作方法和各种原 料的性能，使烘焙技术成为一种专门的学问。 在英国，随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市 居民的主食。随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包生产技术又传入了这 两个盛产小麦的国家。随着哥伦布发现了新大陆，面包技术又传入了美洲。在 美国独立战争中，面包成为主要的军粮。在美国独立战争后， 伴随者城市建立 和人口的集中，面包技术得到了较快的发展。据介绍，大约在1850年，美国消 费面包中的90。是由家庭制作的，而只有10。是由手工面包厂制作的。制作技 术非常简单，没有机械化生产， 且产量很小 日本是一个以大米为主食的困家，长期以来，人们仅把面包作为点心食用。 第二次世界大战后，随着日本工业恢复和迅速发展加上政府提倡面食，人们逐 渐改米食为面食。这些因素促使了面包生产的机械化，出现了和面机、分块机、 成型机、各式烤炉等各种高性能的焙烤机械。 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭妇女离开家庭纷纷走进工厂，从此 面包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880 年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了机械烤炉。机械化 的出现，使面包工业生产得到了飞跃的发展，从而也产生了 一些大面包厂和公 同。 1950年，出现了面包连续制作法或称液体发酵法新工艺，也称作一贯作业 法。新工艺采用液体发酵， 从材料搅拌开始、分割、整形、装盘、最后醒发、 进炉烘烤、出炉、冷却、切片、包装全部由机器操作。 20世纪70年代以后，面包业为了使顾客能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻 面团新工艺 一贯法) 实行了半成品面包的制销，由大工厂利用快速生产法或 直接法将面团整形后予以冷冻，称之为冷控面团(retarder doough),如急冻称之 为急冻面团(frozen dough),但一般急冻面团多使用快速法为适合。将此冷控或 急冻面团运销至各小零售店去，而小零售店则需具备冰箱，最后醒发室，烤对 等设备，根据店的销售情况随时将面团从冷冻箱内取出，放在最后醒发室内解 10 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!