《焙烤食品工艺学》教学大纲 一、课程基木信息 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food Technology 里程伯每：09202D 课程类别：职业技能课程 总学时：理论学时32 放学分：2兴孙 活用专业：查品科学与工程 先修课程：有机化学、普通生物化学、食品微生物学 开课系部，合品科学与工程 一二、课程的性质与任务 焙烤食品工艺学是食品工艺学中的一大分枝，面焙烤制品是以谷类作为基木原料，采用培烤工艺 于段加工而成的一类制品。它在食品科学与工程专业巾屈于专业课程。 木课程以原辅材料、饼干、面包、糕点（月饼、蛋糕可单列讲）等工艺作为讲课的主体，让学生 通过木课程的学习，掌提培烤食品工艺学的基木理论和生产技术，使学生具备运用所学的生产知识。 利用当地原辅材料研制新产品的初步能力，其有运用焙烤食品工艺学的如识分析解决生产中有关技术 问恶的能力，为今后从事相关食品制作和研究打下基础。 三、课程教学基木要求 绪论（学时：2） （一)日的顶求 简述培烤食品的概念、特点、加工的基木知识及初步分类 简介国外焙烤食品生产现状及发展趋势： 阐明我国培烤食品工业月前存在问圈及改进途径： 使受生从宏观上对木课程有所了探，并持有改进和提高我国焙烤食品工艺和设各的决心和信 心进行学习。 (二)主要内容 §01焙烤食品的概念、特点、加工的基木知识及初步分类（了解） §02焙烤食品的发展现状和前异《了解) 80.3烧楼食品的学习方法 (了解) ⑧0-4我国焙烤食品工业存在问趣及改进途径 第一章焙烤食品的原辅材料（学时：8） (一)月的要求 通过木京的学习，让学生了解焙烤食品所用原辅材料的性质、特点及在加工过程中的作用：使学 生能又有的放矢地在生产中及新产品开发时进行原料选择，科学指配和工艺参数地确定及新工艺路线 的拟制 一)主要内容 §11小麦粉（学握】 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
·、小麦的分类 、小麦籽拉的物理结构 三，我国面粉的米别和等级标准 四、面粉冬成分的组成及在培烤食品中的功能 麩皮。淀粉、蛋白质、酶、水分等对工艺的影而 §1.2销（蝶握） 、培烤會品巾常用健的分米和特点 一、糖类在焙烤食品巾的作用 §1-3油脂（堂把） 、培烤食品生产常用油脂的分类及要求 一、油脂在培烤食品巾的作用 三、油脂的酸败及防止方法 §1-4乳和乳制品（堂握 培烤食品常用乳品种类 一、乳品在焙烤食品巾的作用 §15蛋制品（堂握） 。蛋见的h别 、蛋在培烤食品巾的作用 §1-6水（堂握） 培烤食品对水质的要求 一、水在培烤合品巾的作用 §1-7食盐 食盐在焙烤合品巾的作用 818果料（掌捉） 、果料的种类 一、果料在培烤食品巾的作用 §1-9疏松剂（掌握） 流热淘分米 一、培烤含品常用化学蔬松剂 三、培烤食品常用生物疏松剂 §110其它添加剂（了解） 面闭5自 乳化剂、氧化剂、还原剂 三、制剂 四、营养强化剂 五、香料 六、色素 (三)重点：各类原制的特性、在培烤工艺巾的作用。面粉巾的蛋白质，面筋的组成及工艺性能 糖的反水化作对对面团结构的影响，疏松剂的作用，摩母的生长繁殖条什。各种原料 (四)点：各类原料的特性、面筋性蛋白质对面团形成的重要性。糖类的反水化作用。油脂的 酸政剂防止方法。 第一京饼干加工工艺（学附：5） 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
(一)日的要求 通过木章学习，要求学生学握饼干的加工原理及工艺，了解国外饼干新产品新工艺，对不同的种 类能够迹择合话的工艺：指出饼干生产中多类产品生产的技术关健：了解饼干产品的生产设备，使学 生基木竿拆各类饼干的生产工艺流程及关健技术参数，基木了解饼干的包装设备。使学生具有开发 研饼干新产品的初步能力 《一)主要内家 §2-1饼干的定义及分类（了深） 一、饼干的定义和特点 、饼干的分类 82.2工艺流程 (了解) 一、辊印和麻性饼干的生产工艺流程 一、切件饼干的牛产工少流程 三、苏打饼干的生产工艺流君 §2-3面团的调制（掌捉） 、酥竹详工面闭的旧 一、韧性饼干面团的调制 三、苏打饼干面团的调制和发移 四、饼干面团的调制设备 §24面团的辊轧（掌握） ·、面团银轧的月的 切样饼干的铝封 三、苏打饼干的辊轧 见、面闭银到设条 82.5饼王的成型（章根） 一，银印成型出莎抄与沿名 一、辊切成型生产辊印与设贫 526性干的烘烤（堂损） 格饼的目 一，培佬饼王的热量传递 三、饼干培烤的炉温选择 四，烤的抄体的分兴 52-7饼干的冷却（掌损） 、冷却的日的 一、冷却与形态列蜂的关系 (三)重点：影响面团调制工艺的各种因素：韧性面团和酥性面团在辊轧过程中操作的不同，它 是什么原因造成的：面团的静置：面头的添加：饼干在烘烤过程巾发生的变化。 (四)难点：韧性面团和酥性面团在调粉过程中配料前后漆加的顺序，它对最终形成的面团的影 响：饼干在烘烤过程中水份的变化， 第三竞面包加工工艺（学附：5） （一)日的题求 通过木常学习，使学生掌捏面包的定义、分类、特点，理解其加工过程巾各个生产工艺和操作的 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
原理：了解面包身产巾保证产品质量、降低生产成木，延长货架的技术关健。熟悉九种典型的面包 制品的生产工艺过程。使学生熟练地学握面包的生产工艺和简单设各选型、基木上能够根据木地区消 费者的要求和木地资源白拟新产品配方、生产工艺流程开发研制面包新产品。 《一》十频为突 §31而包的定义、分类（了解 面包的定义 面包的分类 §3-2工艺流程 (了解】 一、一次发粥注 一 一近岩柴过 三、快速发倦法 四、面团的冷冻工艺 五、柯莱伍德法 六、阳方 七、生产工艺流程 八、面包原辅料处理 音33面团的调制（肇提 而闭用进木理论 面团的调制技术 三。而闭遇制设冬 83.4面团的发臂（微提 。面闭发半理论 一、而用发W结 三.面闭发球语氢 8.5面团的款形（微提 ·、而团的分块和称量 面闭的挂圆知蹄居 三、面团整形和装模 四、面团的成型 音3-6面团的醒发（掌提》 现发的日 理发的持 537面包的烘烤（掌提） 面有整坐理：论 一。面句烧猪墙术 :、而句格伴语氢 §38面包的冷却（堂振】 、面包的冷却日的与冷却技术 一、面包的包装与包装材料的选抒 三、面句的中花 (三)重点：面团的调制：面团的发李，圆，面团的中间醒发面团的配发烤的温度 (四)难点：酵母的处理搅拌投料的顺序：发特温湿度的控制：面团的中间发温混度的控制 面团的醒发温湿度的控制：烘烤温度时间的控制。 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
第四章糕点加工工艺（学时：4） (一)月的要求 通过木帝学习，使学生能够明确糕点的定义，了解糕点的分类，掌操糕点的加工原理及加工工艺， 能够根据要求选择适当的原料，并进行配方设计、设备选型和使用：使学生能多结合木地资源、民族 习惯等特点开发研制糕点新产品，并适当的进行糕点生产设备的改造，使糕点生产向机械化、白动化 工业化生产方向发展。 (一)主要内容 §41糕点瓶述（了解） 一、糕点的定义 一、国内外糕点生产与发展 、样首的分兴 642而团的调制（掌握》 一、面团调制原理 一、样占面闭调制设氨 :、糕点面团调制转术 S4-3箔料的制作（了解） §44射膏和油音调制（了解 s45糕点的常用工具（了解） ,、刀且 一、龄且 二、被且 四.比它用具 846然制加工（了怪） §4.7熬浆和挂浆（了解） S4-8冷却、包装和贮存（了解） (三)重点：糕点的配方和制作工艺 (四)难点：制作工艺巾工艺参数的确定 第五章月饼加工工艺（学附：4）《掌握) ()目的要求 通过木节学习，要求学生掌损月饼的加工原理及工艺，了解国内外月饼新产品新工艺，对不可的 种羚能够选择合适的工艺：指出月饼生产巾多类产品生产的技术关链：了解月饼产品的生产设备。使 学生恭木学捍各类月饼的生产工艺流程及关键技术参数，恭木了解月饼的包装设备。使学生具有开 发研制月饼新产品的初步能力。 （一》士题内究 。月蜂料识 一、发展历史 二、月饼的流 四、月饼的结卤 五、月饼分类 六、广式月饼的生产 (三)重点：月饼的配方和制作工艺 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
(四)难点：广式月饼制作原理和方法。 第五章蛋糕加工工艺（学附：4）（掌握） 《一)日的题求 通过木节学习，要求学生掌握蛋糕的加工原理及工艺，了解国内外拼干新产品新工艺，对不同的 种类能够选择合适的工艺：指出蛋糕生产巾多类产品生产的技术关链：了解蛋栏产品的生产设备。使 学生基木学提各类蛋栏的生产工艺流程及关键技术参数，恭木了解蛋糕的包装设备。使学生具有开 发研制蛋糕新产品的初步能力。 (一)主要内容 述 1。买鲜的中以 2、蛋糕的特点 3、蛋糕的分类 、蛋糕油的功能 三、蛋糕的加工工艺流程 1和方 2、原料处理 3、拌 4。加k 5。调州 四、浇模成型 五椎伟 六、脱模 (三)重点：蛋糕的配方和制作工艺、蛋糕油的作用 (四)难点：蛋糕制作的原理及工艺巾工艺参数的确分 四、有关教学环节的要求 课程为食品科学与工程专业课，学生需先修有机化学、普通生物化学、食品微生物学等课程。 木课程采用课登教学、开设实验、课外作业、白学相结合的教学方法，课登教学采用计算机多蝶 体辅助教学。在培养学生白学的基础上，布置课外阿读材料，组织学生进行专趣汇报。 该门学科的考试评价依据是按照课程日标、教学内容和要求，把提合适的难易程度出试卷，用笔 试的方法对学牛学习做出评价，考试所需时问为2小时，考试方法为笔试。末总成绮为平时作 10%+期末笔试909%。 五、学时分尼 教学环节学时分配 作业 章节 主要内容 习趣讨论 外、计 各注 0 统论 音烤食品的原辅材料 面包 4 样点如工工 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
月饼生产工艺 6 蛋糕生产工艺 计 32 32 六、使用教材及主要教学参考书 (一)推荐教材 焙烤食品工艺学（第一版），李里特，巾国轻工业出版社，2010 (一)参考书月： 1.焙烤食品加工工艺与配方（第一版），蔺毅峰，化学工业出版社。2011.8 2.面包科学与加工工艺，张守文，巾国轻工业出版社，1996 3.各式面包配方与制作，用忠昌，巾国轻工业出版社，1988 4.西点制作技术，贺文华，上海科学技术出版社，1983 执笔教师：菌毅峰 教研室主任：马围刚 教学系主任：蔺毅峰 > This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information