《焙烤食品工艺学》试题4 一、填空（每空1分，共20分） 1、淀粉的老化就是含淀粉的粮食加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低 于室温的条件下慢慢地，经过一段时间，变得不透明，甚至的现象，俗称"淀粉的 返生"。 2、焙烤食品工艺学就是研究焙烤食品的、 及其有关理论的一门科学。 3、面包(Bread)就是以小麦面粉为主要原料，与和其他辅料一起加水调制成面团， 再经发酵、整形、成形、 、烘烤等工序加工制成的组织松软的方便食品。 4、油脂的层次性好 油脂的起酥性好。 5、糖具有一定的甜度.蔗糖的甜度为、果糖的甜度为。 6、广式月饼中视水的主要成分为和。 7、转化糖浆是蔗糖经煮制并在酸的作用下转化为和 。 8、饼干是以小麦粉、糖类、油脂、等为主要原料经面团调制、辊轧、 成形、等工序制成的方便食品。 9、半发酵饼干是综合了传统的 、苏打饼干的工艺优点进行改进的一种混合型饼 干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的一种饼干新品种。 10、蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料.添加和水，经过、充气膨胀、调和 成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1、不符合焙烤制品特点的内容是 A、谷物为基础原料B、成熟用焙烤工艺C、属固态食品D、需调理后食用 2、与面包技术传入中国不相符的内容是 A、意大利传教士B、德国传教士C、日本侵略中国D、帝俄修建铁路 3、不属于新型蛋糕特点的内容是 A、组织坚硬B、气孔细密C、富有弹性D、容易消化 4、与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是： A、广式、B、苏式、C、台式、D、京式 5、不符合枧水主要成分的内容为
《焙烤食品工艺学》试题 4 一、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、淀粉的老化就是含淀粉的粮食加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低 于室温的条件下慢慢地 ，经过一段时间，变得不透明，甚至 的现象，俗称"淀粉的 返生"。 2、焙烤食品工艺学就是研究焙烤食品的 、 及其有关理论的一门科学。 3、面包（Bread）就是以小麦面粉为主要原料，与 和其他辅料一起加水调制成面团， 再经发酵、整形、成形、 、烘烤等工序加工制成的组织松软的方便食品。 4、 油脂的层次性好， 油脂的起酥性好。 5、糖具有一定的甜度，蔗糖的甜度为 、果糖的甜度为 。 6、广式月饼中枧水的主要成分为 和 。 7、转化糖浆是蔗糖经煮制并在酸的作用下转化为 和 。 8、饼干是以小麦粉、糖类、油脂、 等为主要原料经面团调制、辊轧、 成形、 等工序制成的方便食品。 9、半发酵饼干是综合了传统的 、 、苏打饼干的工艺优点进行改进的一种混合型饼 干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的一种饼干新品种。 10、蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料，添加 和水，经过 、充气膨胀、调和 成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸制而成的松软的熟制品。 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1、不符合焙烤制品特点的内容是 A、谷物为基础原料 B、成熟用焙烤工艺 C、属固态食品 D、需调理后食用 2、与面包技术传入中国不相符的内容是 A、意大利传教士 B、德国传教士 C、日本侵略中国 D、帝俄修建铁路 3、不属于新型蛋糕特点的内容是 A、组织坚硬 B、气孔细密 C、富有弹性 D、容易消化 4、与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是： A、广式、 B、苏式、 C、台式、 D、京式 5、不符合枧水主要成分的内容为
A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、多聚磷酸钠D、碳酸钾 6、不属于饼干感官指标的内容为 A、杂质B、色泽C、厚度D、口感 7、与油脂在面包中的作用不相符的内容为 A、增强体积B、增强面团筋力C、使气孔细密D、增强营养 8、与乳制品在食品中的作用不相符的内容为 A、贮藏期风味变好B、改进面团性能C、具有抗氧化性D、营养增强 9、与食盐在食品中的作用不相符的内容为 A、改善口味B、抑制细菌C、抑制淀粉酶D、增强营养 10、与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为 A、增加体积B、使组织松软C、利于消化D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√"表示，每小题1分，共17分） 1、月饼中加入规水可防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 2、浆皮类糕点的饼皮碱性增大，有利于月饼着色 3、麸皮含量大时会降低面团的储气能力。 4、面包的老化其主要原因是其郑结构转成了c化。 5、面筋的成分也是蛋白质。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、蛋糕油就是将多种动植物油加工成的一种混合油。 8、饼干内部的变形应力超过饼干组织强度时，就会产生裂缝。 9、饼干面团中筋力较大时，易使饼干产生变形。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后.停止发酵 11、面粉中灰分含量高时，有利于面团胀发。 12、乳化剂可使面包组织细腻、口感改善。 13、焙烤制品中的纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病 14、揿粉（翻面）可降低面团对气体的保持力
A、碳酸氢钠 B、碳酸钙 C、多聚磷酸钠 D、碳酸钾 6、不属于饼干感官指标的内容为 A、杂质 B、色 泽 C、厚度 D、口 感 7、与油脂在面包中的作用不相符的内容为 A、增强体积 B、增强面团筋力 C、使气孔细密 D、增强营养 8、与乳制品在食品中的作用不相符的内容为 A、贮藏期风味变好 B、改进面团性能C、具有抗氧化性 D、营养增强 9、与食盐在食品中的作用不相符的内容为 A、改善口味 B、抑制细菌 C、抑制淀粉酶 D、增强营养 10、与疏松剂在焙烤中的作用不相符的内容为 A、增加体积 B、使组织松软 C、利于消化 D、增强色泽 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 17 分） 1、月饼中加入枧水可防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 2、浆皮类糕点的饼皮碱性增大，有利于月饼着色 3、麸皮含量大时会降低面团的储气能力。 4、面包的老化其主要原因是其β结构转成了α化。 5、面筋的成分也是蛋白质。 6、新鲜面粉存放一段时间后，其筋力会略有增强。 7、蛋糕油就是将多种动植物油加工成的一种混合油。 8、饼干内部的变形应力超过饼干组织强度时,就会产生裂缝。 9、饼干面团中筋力较大时，易使饼干产生变形。 10、半发酵饼干就是将混合料发酵一半时间后，停止发酵。 11、面粉中灰分含量高时，有利于面团胀发。 12、乳化剂可使面包组织细腻、口感改善。 13、焙烤制品中的纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病； 14、揿粉（翻面）可降低面团对气体的保持力
15、酥性面团比韧性面团用油糖较少。 16、面粉中纤维素含量多时，粉色差，制品变黑。 17、西点用料中奶油、果酱较重。 四、回答问题（每小题6分，共16分）) 1、饼干烘烤的目的有哪些？(5分) 2、面包面团发酵的目的是什么？(5分) 3、对焙烤食品包装的要求有哪些？(6分)】 五、解释下列问题（共27分）： 1、淀粉在焙烤中的作用有哪些？(10分) 2、烘烤后的面包为何需要冷却？(8分) 3、蛋制品在食品中的作用有哪些？(9分)
15、酥性面团比韧性面团用油糖较少。 16、面粉中纤维素含量多时，粉色差，制品变黑。 17、西点用料中奶油、果酱较重。 四、回答问题（每小题 6 分，共 16 分）） 1、饼干烘烤的目的有哪些？（5 分） 2、面包面团发酵的目的是什么？（5 分） 3、对焙烤食品包装的要求有哪些？(6 分) 五、解释下列问题（共 27 分）： 1、淀粉在焙烤中的作用有哪些？（10 分） 2、烘烤后的面包为何需要冷却？ （8 分） 3、蛋制品在食品中的作用有哪些？（9 分）
《焙烤食品工艺学》试题4答案 一、填空（每空1分，共20分） 1、冷却、凝结沉淀 2、原料处理（或原料）、制作技术 3、酵母、醒发4、植物、动物 5、蔗糖100、果糖1506、碳酸钾、碳酸钠 7、果糖、葡萄糖 8、膨松剂、烘烤 9、韧性饼干、酥性饼干10、蛋糕油、高速搅打 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1-5:DCACA 6-10 CBA CD 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题1分，共10分） 1-5:VVV×V6-10:V×VV×11-16:×VVV×VV 四、回答问题（每小题6分，共20分）) 1、饼干烘烤的目的(5分) (1)产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 (2)使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 (3)得到好的色、香、味。 (4)使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 (⑤)蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水 分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品
《焙烤食品工艺学》试题 4 答案 一、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、冷却、凝结沉淀 2、原料处理（或原料）、制作技术 3、酵母、醒发 4、植物、动物 5、蔗糖 100、果糖 150 6、碳酸钾、碳酸钠 7、果糖、葡萄糖 8、膨松剂、烘烤 9、韧性饼干、酥性饼干 10、蛋糕油、高速搅打 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1—5：DCAC A 6—10：C B A CD 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 10 分） 1-5：√√√×√ 6-10：√×√√× 11-16：×√√√×√√ 四、回答问题（每小题 6 分，共 20 分）） 1、饼干烘烤的目的（5 分） (1)产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 (2)使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 (3)得到好的色、香、味。 (4)使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 (5)蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水 分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品
2、面包面团发酵的目的是什么？(5分) (1)在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。(1分) (2)使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。(1分) (3)促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）(1分) (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 (1分) (5)有利于烘烤时的上色反应。 (1分) 3、对焙烤食品包装的要求6分) (1)能够保护焙烤食品的品质；……(1分) (2)包装材料要安全、卫生；…… ….(1分） (3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率；(1分) (4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性；…(1分】 (5)让消费者感到方便；…1分) (6)作为商品出售所具有的各种性质。…(1分) 五、解释下列问题（共27分）： 1、淀粉在焙烤中的作用(10分) ①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋。互相 交织成一个立体结构的面团。(2分) ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面 筋的百分比，冲淡面筋的浓度。(2分) ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分 解成单糖.供酵母繁殖生长，促进其发酵。(2分) ④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精 等，会在焙烤过程中产生特有的风味。(2分) ⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。(2分)】
2、面包面团发酵的目的是什么？（5 分） （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。(1 分) （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 (1 分) （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）(1 分) （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 (1 分) （5）有利于烘烤时的上色反应。 (1 分) 3、对焙烤食品包装的要求(6 分) (1)能够保护焙烤食品的品质；……………………………………………(1 分) (2)包装材料要安全、卫生；………………………………………….….. (1 分) (3)生产过程具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率；…(1 分) (4)流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性；……………...(1 分) (5)让消费者感到方便；……………………………………………………(1 分) (6)作为商品出售所具有的各种性质。…………………………………... (1 分) 五、解释下列问题（共 27 分）： 1、淀粉在焙烤中的作用（10 分） ①淀粉与面筋组成一个完整的面团。湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相 交织成一个立体结构的面团。（2 分） ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添加淀粉，降低面 筋的百分比，冲淡面筋的浓度。（2 分） ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分 解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵。（2 分） ④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡萄糖，和糊精 等，会在焙烤过程中产生特有的风味。（2 分） ⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。 （2 分）
2、烘烤后的面包为何需要冷却(8分) 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题 (1)刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98C左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起 压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。(2分) (2)刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴， 造成霉菌生长的良好条件。(2分) (3)由于表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。(2分) (4)一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿。硬而脆。内部 组织过于柔软易变形，不经冷却.切片操作会十分困难。(2分) 3、蛋制品在食品中的作用(9分) ①蛋制品具有起泡性，可形成膨松稳定的泡沫，是一种很好的膨松剂。有助于改善焙烤食品 的质构。 ②蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合 并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。 ③蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。 ④蛋制品能控制糖果晶体的大小。还能缓冲结晶，防止蛋糕糖衣出现砂粒质构的缺陷。 5蛋黄中含有卵磷脂.是一种天然乳化剂，能其它混合科彼此不分离，直至受热后完全定 形。 ⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。 ⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤 制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。 ⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中 能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。增进食欲和购买欲。 ⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人 体需要
2、烘烤后的面包为何需要冷却（8 分） 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题： （1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在 98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起 压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。 （2 分） （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴， 造成霉菌生长的良好条件。（2 分） （3）由于表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。（2 分） （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部 组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。（2 分） 3、蛋制品在食品中的作用（9 分） ①蛋制品具有起泡性,可形成膨松稳定的泡沫,是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品 的质构。 ②蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起。当将蛋制品与其它物料相混合 并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。 ③蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。 ④蛋制品能控制糖果晶体的大小。还能缓冲结晶，防止蛋糕糖衣出现砂粒质构的缺陷。 ⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直至受热后完全定 形。 ⑥蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。 ⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱水，而且给焙烤 制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。 ⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中 能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。增进食欲和购买欲。 ⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。蛋制品中含有大量的营养物质，可供人 体需要