第六章 绿色植物食品的产后管理
第六章 绿色植物食品的产后管理
第一节绿色植物食品的加工 绿色食品加工的基本原则 绿色食品加工的基本原理 三、绿色食品加工的环境条件 四、绿色食品加工的过程要求 五、绿色食品加工的设备要求 第二节绿色植物食品的包装 一、包装的概念和作用 二、对包装容器的要求 三、包装的种类和规格 四、包装技术举例 五、绿色食品包装的标签 第三节绿色植物食品的贮运 一、 绿色食品的运输原则和要求 绿色食品的运输规范 绿色食品的贮藏的原则 四、绿色食品贮藏技术规范
第一节 绿色植物食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 二、绿色食品加工的基本原理 三、绿色食品加工的环境条件 四、绿色食品加工的过程要求 五、绿色食品加工的设备要求 第二节 绿色植物食品的包装 一、包装的概念和作用 二、对包装容器的要求 三、包装的种类和规格 四、包装技术举例 五、绿色食品包装的标签 第三节 绿色植物食品的贮运 一、绿色食品的运输原则和要求 二、绿色食品的运输规范 三、绿色食品的贮藏的原则 四、绿色食品贮藏技术规范
第一节绿色植物食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 绿色食品的加工不同于普通食品的加工，它 对原料和生产过程的要求更加严格，不仅要考虑 产品本身，做到安全、优质、营养和无污染，还 要兼顾环境影响，即将加工过程对于环境造成的 影响降到最低程度。因此，绿色食品的加工应遵 循一定的原则
第一节 绿色植物食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 • 绿色食品的加工不同于普通食品的加工，它 对原料和生产过程的要求更加严格，不仅要考虑 产品本身，做到安全、优质、营养和无污染，还 要兼顾环境影响，即将加工过程对于环境造成的 影响降到最低程度。因此，绿色食品的加工应遵 循一定的原则
1.可持续发展原则 ● 在全球范围内，生态环境退化、食物和能源 短缺是整个人类目前所面临的共同问题。为了给 子孙后代留下一个可持续发展的地球，使环境保 护与经济和水发展相协调，联合国环境与发展会 议提出了环境与经济协调的可持续发展战略。以 食物资源为原料进行的绿色食品加工，必须坚持 可持续发展的原则，节约能源，综合利用原料。 2.营养物质最小损失原则 绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营 养成分，使营养物质的损失达到最小程度。因此， 加工绿色食品所采用的加工工艺要求较高，尽量 保持食品天然的色、香、味，并赋予产品一定的 形状，还可根据不同的加工方式提高食品营养价 值和食品的吸引力
1．可持续发展原则 • 在全球范围内，生态环境退化、食物和能源 短缺是整个人类目前所面临的共同问题。为了给 子孙后代留下一个可持续发展的地球，使环境保 护与经济和水发展相协调，联合国环境与发展会 议提出了环境与经济协调的可持续发展战略。以 食物资源为原料进行的绿色食品加工，必须坚持 可持续发展的原则，节约能源，综合利用原料。 2．营养物质最小损失原则 • 绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营 养成分，使营养物质的损失达到最小程度。因此， 加工绿色食品所采用的加工工艺要求较高，尽量 保持食品天然的色、香、味，并赋予产品一定的 形状，还可根据不同的加工方式提高食品营养价 值和食品的吸引力
3.加工过程无污染原则 ①原料来源明确 ·要求加工的主要原料必须是经过专门的绿色食品认 证组织。如中国绿色食品发展中心或者有机食品认 证组织如ECOCERT、IMO认证的原料，辅料也尽 量使用已经得到认证的产品。 ②企业管理完善 ·绿色食品加工企业要求地理位置适合，建筑布局合 理，具有完善的供排系统，卫生条件良好，企业 管理严格而有序，并且要经过认证人员考察
3．加工过程无污染原则 ① 原料来源明确 • 要求加工的主要原料必须是经过专门的绿色食品认 证组织。如中国绿色食品发展中心或者有机食品认 证组织如ECOCERT、IMO认证的原料，辅料也尽 量使用已经得到认证的产品。 ② 企业管理完善 • 绿色食品加工企业要求地理位置适合，建筑布局合 理，具有完善的 供排系统，卫生条件良好，企业 管理严格而有序，并且要经过认证人员考察
③加工设备无污染 ·绿色食品的加工设备应选用对人体无害的材料制 成，特别是与食品接触的部位，必须保证不能对 食品造成污染。另外，设备本身还应清洁卫生， 以防油污和灰尘等造成污染。 ④加工工艺合理 ·绿色食品加工尽量选用先进的技术手段，采用合 理的工艺，尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂， 避免交叉污染； ·近年来开发的生物方法、酶法等一些新的技术用 于绿色食品的加工和贮藏，可在避免污染的同时， 改善食品风味，增加食品营养
③ 加工设备无污染 • 绿色食品的加工设备应选用对人体无害的材料制 成，特别是与食品接触的部位，必须保证不能对 食品造成污染。另外，设备本身还应清洁卫生， 以防油污和灰尘等造成污染。 ④ 加工工艺合理 • 绿色食品加工尽量选用先进的技术手段，采用合 理的工艺，尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂， 避免交叉污染； • 近年来开发的生物方法、酶法等一些新的技术用 于绿色食品的加工和贮藏，可在避免污染的同时， 改善食品风 味，增加食品营养
⑤选用适宜的贮藏和运输方法 绿色食品的贮藏是加工的重要环节，包括加工 前原料的贮藏、加工后产品的保藏以及加工过 程中半成品的贮藏。贮藏应选用安全的贮藏方 法 一及容器，防止在此过程造成产品的污染。绿色 食品的运输过程也同样要求无杂质和污染源污 染，严禁因混装而造成的污染。 ⑥加强人员培训 一对生产人员进行绿色食品生产的知识培训，让 他们了解绿色食品加工的原则，严格按规定操 作，加强责任心，避免人为污染，保证食品安 全
⑤ 选用适宜的贮藏和运输方法 – 绿色食品的贮藏是加工的重要环节，包括加工 前原料的贮藏、加工后产品的保藏以及加工过 程中半成品的贮藏。贮藏应选用安全的贮藏方 法 – 及容器，防止在此过程造成产品的污染。绿色 食品的运输过程也同样要求无杂质和污染源污 染，严禁因混装而造成的污染。 ⑥ 加强人员培训 – 对生产人员进行绿色食品生产的知识培训，让 他们了解绿色食品加工的原则，严格按规定操 作，加强责任心，避免人为污染，保证食品安 全
4.无环境污染原则 一名 绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净， 还须考虑对环境的影响，应避免对环境造成 污染。 一加工后生产的废水、废气、废料等都需经过 无害化处理，以避免对周边环境造成污染
4．无环境污染原则 – 绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净， 还须考虑对环境的影响，应避免对环境造成 污染。 – 加工后生产的废水、废气、废料等都需经过 无害化处理，以避免对周边环境造成污染
二、绿色食品加工的基本原理 1.食品败坏的原因 ·食品是以动、植物为主要原料的加工制品，多 数食品营养丰富，是微生物生长活动的良好基 质，而动、植物机体内的酶也常常继续起作用， 因而造成食品败坏、腐烂变质。如何控制和防 止食品败坏，以保证成品质量，是食品工业中 的重要研究课题
二、绿色食品加工的基本原理 1．食品败坏的原因 • 食品是以动、植物为主要原料的加工制品，多 数食品营养丰富，是微生物生长活动的良好基 质，而动、植物机体内的酶也常常继续起作用， 因而造成食品败坏、腐烂变质。如何控制和防 止食品败坏，以保证成品质量，是食品工业中 的重要研究课题
·食品败坏一广义地讲是指改变了食品 原有的性质和状态，而使质量变劣 不宜或不堪食用的现象。 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、 混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的 原因主要有以下三方面： (1)微生物败坏 一有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主 要原因。由微生物引起的败坏通常表现为生 霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、 混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变 质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡
• 食品败坏－广义地讲是指改变了食品 原有的性质和状态，而使质量变劣， 不宜或不堪食用的现象。 • 一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、 混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的 原因主要有以下三方面： (1) 微生物败坏 – 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主 要原因。由微生物引起的败坏通常表现为生 霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、 混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变 质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡