葡萄酒化学 西北农林科技大学葡萄酒学院 课时授课教案 周次：1 周学时：4一 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第一章：绪论 要求学生了解葡萄酒的特性、葡萄酒的质量组成、葡萄酒酿 目的和要求 造的生物技术链：掌握葡萄酒酿造、葡萄酒的稳定和成熟的主要 化学变化。 主要讲授内容： 1.1葡萄酒的特性、葡萄酒的质量组成： 主要内容 1.2葡萄酒的生物技术链： 重点、难点 1.3葡萄酒酿造、葡萄酒的稳定和成熟。 教学重点和难点： 葡萄酒酿造过程主要的化学变化；葡萄酒的稳定和成熟的主 要化学变化。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 2学时 1. 用化学知识说明干白葡萄酒与干红葡萄酒关键加工工艺的不 同？ 2. 作 业 你认为葡萄酒化学应该怎样讲解方能让你满意，想从中获得哪 (思考题) 些方面的知识？请详细说明。 3 葡萄酒的特性有哪些？ 4.酿造特定类型的葡萄酒，如何控制葡萄浆果的成熟度？为什 么2 课后分析
周次：1 周学时：4 编写日期： 授课日期 班次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第二章葡萄与葡萄酒中的糖 目的和要求 要求学生了解葡萄与葡萄酒中糖的种类、分布及其特性：掌 握糖对葡萄酒酿造及其质量的影响。 主要讲授内容： 2.1葡萄与葡萄酒中糖的种类； 主要内容 2.2葡萄与葡萄酒中糖的分布及其特性： 重点、难点 2.3糖对葡萄酒酿造及其质量（香气、酒石稳定）的影响。 教学重点和难点： 糖在莆萄酒酿造过程中主要的化学变化：糖对葡萄酒质量的 影响。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 2学时 1.说明糖在葡萄浆果的生长过程、葡萄酒酿造过程中的主要化学 作 业 变化及其对葡萄酒贡献？ (思考题) 2. 糖在葡萄浆果成熟过程的主要变化有哪些？ 3.糖对葡萄酒的酿造具有那些作用？ 课后分析
周次：2 周学时：4■ 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第三章葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 第五章葡萄与葡萄酒的含氮化合物 要求学生了解葡萄浆果中酸的种类及其对葡萄酒酿造的作用：学握葡 萄浆果中酸对葡萄酒酿造的作用，理解葡萄籽中油脂的种类及其保健作用。 月的和要求 了解葡萄与葡萄酒中含氮化合物的种类、特性；理解葡萄与葡萄酒中 含氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化；学握葡萄与葡萄酒中含氮化合 物对葡萄和葡萄酒质量的影响。 主要讲授内容： 第三章葡萄浆果中的酸和葡萄籽油 3.1葡萄浆果中酸的含量、种类及对葡萄酒酿造的作用： 3.2葡萄籽中油脂含量、种类及其保健作用。 第五章葡萄与葡萄酒的含氮化合物 主要内容 重点、难点 5.1葡萄与葡萄酒中含氨化合物的种类、特性及其在葡萄酒酿造过程的化学 变化： 52葡葡与葡萄酒中含氨化合物对葡荷和葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点： 霸萄浆果中酸含量、种类及对葡萄酒酿造的作用；葡萄与葡萄酒中含 氮化合物在葡萄酒酿造过程的化学变化及其对葡萄和葡萄酒质量的影响。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 1+1学时 1.酸类物质在浆果发育过程、酿造过程中化学变化及对葡萄酒的作用？ 2.请说明葡萄酒中主要酸的含量、产生途径及其感官特征 业 3.筒要说明葡萄与葡萄酒中常见酸的含量、形成途径及其口感特征； (思考题) 4.应用化学知识分析葡萄与葡萄酒中的酸与葡萄酒生产、惑宫评价的关系 5.葡萄与葡萄酒中的含氨化合物、维生素的种类、特性是什么？请举例说 明它们在酿酒中的重要作用。 课后分析
周次：2、3 周学时：4 编写日期 授课日期 班次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第七章酵母菌的发酵化学 要求学生了解酵母菌的氨代谢和硫代谢的主要途径及其变 目的和要求 化：理解酵母菌苹果酸酒精发酵的主要途径及其变化；掌握酵母 菌糖的降解及酒精发酵的主要途径及其变化。 主要讲授内容： 7.1酵母菌糖的降解及酒精发酵的主要途径及其变化； 7.2酵母菊苹果酸酒精发酵的主要途径及其变化： 主要内容 7.3酵母菌氨代谢和硫代谢的主要途径及其变化。 重点、难点 教学重点和难点： 酵母菌糖的降解及酒精发酵的主要途径及其变化；酵母菌苹 果酸酒精发酵的主要途径及其变化。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 3学时 1.在葡萄酒酿造过程中酵母菌的碳代谢对葡萄酒质量有何作用？ 作 业 2.简还酵母菌糖代谢的过程。 (思考题) 3.在葡萄酒酿造过程中酵母菌的氮代谢和硫代谢有何作用？ 4.酵母菌是如何分解苹果酸的？ 课后分析
周次：3 周学时：4 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第八章细菌的发酵化学 要求学生了解乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对糖的主要代谢过 目的和要求 程及其对其他有机酸的分解：理解醋酸菌在葡萄酒酿造过程中的 成醋反应及其对甘油的分解：学握乳酸菊在葡萄酒酿造过程中的 苹果酸乳酸发酵。 主要讲授内容： 8.1乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对糖的主要代谢过程； 82乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵： 8.3乳酸菌在葡萄酒酿造过程中对其他有机酸的分解 主要内容 重点、难点 8.4醋酸菌成醋反应及其对甘油的分解。 教学重点和难点： 理解醋酸菌在葡萄酒酿造过程中的成醋反应及其对甘油的分 解：掌握乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的苹果酸乳酸发酵。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 3学时 1.葡萄酒中乳酸菌、醋酸菌的碳源物质代谢对莆萄酒质量有何影 业 向？ (思考题) 2.葡萄酒中醋酸菌对糖代谢的主要途径是什么？其对甘油的分 解和成酷反应分别是如何实现的？ 3 酒精发酵和甘油发酵的区别和联系。 课后分析
周次：4 周学时：4 编写日期： 授课日期 班次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第九章葡萄酒中的多酚及其变化 要求学生了解葡萄酒中多酚物质的种类、结构、性质；掌握 目的和要求 葡萄酒中多酚物质在酿造过程、葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变 化。 主要讲授内容： 9.1葡萄酒中多酚物质的种类、结构、性质： 9.2葡萄酒中多酚物质在浆果发育过程、酿造过程中的化学变化： 主要内容 9.3葡萄酒中多酚物质在葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化。 重点、难点 教学重点和难点： 理解葡萄酒中多酚物质在发育过程、酿造过程中的化学变化： 掌握葡萄酒中多酚物质在葡萄酒陈酿成熟过程中的化学变化。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 3学时 1.请说明花青素（昔）和单宁在在葡萄酒酿造中的作用。 2.请说明葡萄汁氧化褐变的过程。 作 3.为什么在葡萄酒酿造过程中漆酶的危害比酪氨酸酶大？ 业 (思考题)》 4.葡萄酒中的多酚主要有几类，它们典型的代表物是什么？各有 什么特性？ 5.举例说明花色素和单宁反应对红葡萄酒颜色的影响。 课后分析
周次：4、5 周学时：4■ 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论）》 章节名称 第十章葡萄与葡萄酒中的气味物质 要求学生了解葡萄酒的香气的分类及组成：理解香气物质的化学结构 月的和要求 与其气味之间的关系；掌握葡萄酒香气物质的形成机理、影响葡萄与葡萄 酒中的气味物质的因素。 主要讲授内容： 10.1葡萄酒的香气的分类及组成； 10.2香气物质的化学结构与其气味之间的关系； 10.3葡萄酒香气物质的形成机理； 主要内容 10.4影响葡萄与葡萄酒中的气味物质的因素。 重点、难点 教学重点和难点： 理解香气物质的化学结构与其气味之间的关系：掌握葡萄酒 香气物质的形戒机理：熟悉影响葡萄与葡萄酒中的气味物质的因 素。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 3学时 1. 请说明葡萄酒香气的形成机理及影响因素。请简要说明葡萄酒 作 业 中气味与物质化学结构之间的关系。 (思考题) 2 葡萄以及葡萄酒香气的分类。 3. 葡萄酒香气形成的机理以及影响因素。 课后分析
周次：5、6 周学时：4 编写日期 授课日期 班次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第十四章葡萄酒胶体化学 第十五章葡萄酒的氧化还原体系 要求学生了解葡萄酒的胶体现象及其性质、葡萄酒的氧化还原系统： 目的和要求 理解葡萄酒的蛋白沉淀、色素沉淀、铁、铜沉淀、氧化沉淀的化学变化过 程；掌握葡萄酒的氧化还原反应对葡萄酒质量和隐定性的影响。 主要讲授内容 第十四章葡萄酒胶体化学 14.1葡萄酒的胶体现象及胶体的分类和性质： 14.2葡萄酒中的铁，铜沉淀的化学变化过程， 14.3葡萄酒的蛋白沉淀、色素沉淀的化学变化过程； 14.4莆萄酒的氧化沉淀的化学变化过程。 主要内容 第十五章葡萄酒的氧化还原体系 重点、难点 15.1氧化还原电势及氧化还原体系的分类： 15.2葡萄酒的氧化还原系统： 15.3葡萄酒的氧化还原反应对萄萄酒质量和稳定性的影响。 教学重点和难点： 理解葡萄酒中的铁、铜沉淀的化学变化过程、葡萄酒的氧化还原系统 掌握葡萄酒的氧，化沉淀的化学变化过程、氧化还原反应对葡萄酒质量和稳 定性的影响。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 1+3学时 1. 葡萄酒中有哪些胶体类型的物质，如何影响葡萄酒的酿造？葡萄酒下 作 业 胶的原理是什么？ (思考题》 2. 请说明葡萄酒铁、铜破败的发生条件和机理。 葡萄酒中有那些氧化还原电位体系？与葡萄酒酿造有何关系？ 课后分析
周次：6 周学时：4 编写日期： 授课日期 班 次 葡萄与葡萄酒工程专业本科生 葡萄酒化学（理论） 章节名称 第十七章葡萄酒的陈酿 要求学生了解葡萄酒成熟过程中氧化还原反应、酯化反应； 目的和要求 理解酚类物质、橡木桶与葡萄酒陈酿的关系；掌握葡萄酒的微氧 陈酿及陈酿过程中醇香的形成。 主要讲授内容： 17.1葡萄酒成熟过程中氧化还原反应、酯化反应； 17.2酚类物质与葡萄酒的陈酿； 13.3葡萄酒陈酿过程中醇香的形成； 主要内容 17.4橡木桶与葡萄酒的陈酿： 重点、难点 17.5葡萄酒的微氧陈酿。 教学重点和难点： 理解酚类物质、橡木桶与葡萄酒陈酿的关系；掌握葡萄酒的 微氧陈酿及陈酿过程中醇香的形成。 授课方式方法 多媒体讲授与传统教学相结合 课时安排 2学时 1. 试述微氧技术和橡木桶陈酿对红葡萄酒成熟质量的区别。 作 业 2.简述葡萄酒成熟过程中花色素苷的变化，举例说明其对葡萄酒 (思考题) 色泽和质量的影响。 课后分析